Costillas de ternera braseadas con vino tinto y champiñones
Por qué funciona esta receta
- Base sabrosa intensa: Dorar las costillas, las setas y las verduras antes de brasear crea una base rica para la salsa.
- Braseado lento: Cocinar tapado a 160°C (320°F) da tiempo a que el tejido conectivo se ablande, dejando las costillas cortas tiernas y jugosas.
- Mejora de un día para otro: Enfriar el braseado ya hecho facilita retirar el exceso de grasa y permite que los sabores se asienten antes de recalentar.
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Notas sobre los tiempos
- Casi sin intervención: El trabajo activo consiste sobre todo en dorar, pochar las verduras y reducir la salsa; el horno hace la mayor parte de la cocción lenta.
- Mejor planificar con antelación: Si el tiempo lo permite, enfría el estofado en la nevera toda la noche para poder retirar la grasa limpiamente antes de recalentar.
- Sirve después de reducir: Reduce el líquido de braseado justo antes de servir para que la salsa quede brillante y concentrada, en lugar de líquida.
Errores comunes
- Evita abarrotar la olla: Si las costillas están demasiado apretadas, se cocerán al vapor en lugar de dorarse; dóralas en tandas si hace falta.
- Mantén el braseado suave: Un hervor fuerte puede hacer que la carne se contraiga y que la salsa se enturbie, así que baja un poco la temperatura del horno si el líquido burbujea con fuerza.
- No te saltes la reducción: Cocer a fuego lento el líquido de braseado después de que las costillas estén hechas concentra el sabor y da cuerpo a la salsa.
Notas sobre ingredientes
- Usa costillas cortas con hueso: Las costillas con hueso aportan más profundidad al líquido de braseado y ayudan a mantener la carne jugosa durante la cocción larga.
- Elige un vino tinto agradable de beber: El vino se reduce en la salsa, así que usa uno con buen carácter sabroso en lugar de algo áspero o demasiado dulce.
- Deja que las setas se doren: Cocinar las setas hasta que se evapore su humedad les da una textura más carnosa y un sabor más concentrado.
Ideas para servir
- Sirve con algo con almidón: Puré de patatas, fideos con mantequilla, polenta o pan crujiente van bien con la rica salsa de vino tinto.
- Termina de forma sencilla: Un poco de perejil fresco o tomillo puede aportar frescor sin distraer de la ternera braseada.
- Acompaña con vino tinto: Elige un tinto de cuerpo medio a pleno, con suficiente estructura para acompañar la riqueza de las costillas cortas.
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Ingredientes
Instrucciones
- Precalienta el horno a 160°C (320°F). Seca las costillas con papel, luego sazona por todas partes con la sal marina fina y pimienta negra.
- Calienta el aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Dóralas bien por todos los lados, 10–12 minutos en total, y luego pásalas a un plato.
- Baja el fuego a medio y añade los champiñones a la olla. Cocina 6–8 minutos hasta que suelten su líquido y empiecen a tomar color.
- Añade la cebolla, la zanahoria y el apio y cocina 8–10 minutos, removiendo, hasta que se ablanden y se doren ligeramente. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto hasta que desprenda aroma.
- Incorpora el concentrado de tomate y cocina 1–2 minutos para quitarle el sabor a crudo. Vierte el vino tinto, raspando los restos dorados, y cuece a fuego lento 5 minutos.
- Añade el caldo de ternera, las hojas de laurel y el tomillo, y luego devuelve las costillas (y cualquier jugo) a la olla. Lleva justo a un hervor suave, tapa y pasa al horno.
- Brasea durante 2 horas 30 minutos, dando la vuelta a las costillas una vez a mitad de cocción, hasta que la carne esté muy tierna y casi se desprenda del hueso. Si el líquido burbujea con fuerza en algún momento, baja ligeramente la temperatura del horno.
- Pasa las costillas a una fuente de servir caliente y cúbrelas sin apretar. Retira el exceso de grasa de la superficie del líquido de braseado y luego cuece la salsa a fuego lento 10–15 minutos hasta que quede brillante y ligeramente espesa; retira las hojas de laurel y los tallos de tomillo antes de servir.
- Sirve con una cuchara los champiñones, las cebollas y la salsa reducida sobre las costillas. Sirve caliente, con más salsa aparte.
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Notas de la receta
Consejos
- Para que se doren mejor, trabaja por tandas si hace falta para que se sellen en lugar de cocerse al vapor.
- Si quieres una salsa más fina, saca las costillas y luego aplasta ligeramente las verduras en la olla antes de reducir.
- Este plato mejora si lo preparas con un día de antelación: refrigera toda la noche, retira la grasa solidificada y luego recalienta suavemente y reduce la salsa justo antes de servir.
Sustituciones
- Sustituye el vino tinto por vino blanco seco para un estofado más ligero y vivo.
- Sustituye el tomillo fresco por tomillo seco para una nota herbal similar.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Deja enfriar por completo y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en una olla tapada a fuego bajo, añadiendo un chorrito de caldo de ternera si hace falta, hasta que esté muy caliente; congela hasta 3 meses y descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 3h 15min (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Estadounidense
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