Risotto alla Milanese con Midollo (šafránové risotto s kostní dření)

• 1.2 litry Hovězí vývar
• ¼ lžička Sušený šafrán
• 2 kusy Hovězí morkové kosti, podélně rozříznuté
• 80 g Nesolené máslo
• 1 střední Žlutá cibule
• 1 lžička Jemná mořská sůl
• 320 g Rýže arborio
• 150 ml Suché bílé víno
• 60 g Parmezán
• ¼ lžička Černý pepř

1. Nalijte hovězí vývar do rendlíku a na mírném ohni ho přiveďte k jemnému varu. Šafránové nitky promněte mezi prsty, vmíchejte je do vývaru a udržujte ho horký, zatímco budete vařit risotto.
2. Postavte velkou pánev na střední oheň a přidejte morkové kosti řeznou stranou dolů. Opékejte 3 až 5 minut, dokud morek nezměkne a nezačne se uvolňovat, pak ho vydlabejte do malé misky a kosti vyhoďte.
3. Vraťte pánev na středně mírný oheň a přidejte 50 g másla. Cibuli najemno nasekejte, přidejte ji do pánve se špetkou soli a vařte 6 až 8 minut, dokud nezměkne a nebude průsvitná, ne dohněda.
4. Vmíchejte rýži arborio a vařte 2 minuty za stálého míchání, dokud zrnka nebudou na okrajích lehce průsvitná. Přilijte víno a vařte 1 až 2 minuty, dokud se téměř úplně neodpaří.
5. Přidejte naběračku horkého šafránového vývaru a míchejte, dokud se z větší části nevstřebá. Pokračujte v přidávání vývaru po naběračkách a často míchejte 16 až 18 minut, dokud rýže nebude právě měkká a risotto bude řídké a lesklé.
6. Vmíchejte odložený morek a vařte 1 minutu, aby se v něm rozpustil. Sundejte pánev z ohně a vmíchejte zbývajících 30 g másla a parmazán do krémové konzistence; dochuťte zbývající solí a černým pepřem. Přikryjte a nechte 2 minuty odpočinout, pak hned podávejte.

Vyzkoušeli jste recept? Ohodnoťte ho — komentář je nepovinný.