Risotto alla Milanese con Midollo (risotto au safran et à la moelle)

• 1.2 litres Bouillon de bœuf
• ¼ c. à c. Filaments de safran séchés
• 2 pièces Os à moelle de bœuf, fendus dans la longueur
• 80 g Beurre doux
• 1 moyen Oignon jaune
• 1 c. à c. Sel marin fin
• 320 g Riz arborio
• 150 ml Vin blanc sec
• 60 g Parmesan
• ¼ c. à c. Poivre noir

1. Verse le bouillon de bœuf dans une casserole et porte à frémissement à feu doux. Écrase les filaments de safran entre tes doigts, incorpore-les au bouillon et garde-le chaud pendant que tu cuisines le risotto.
2. Mets une grande poêle sur feu moyen et ajoute les os à moelle, côté coupé vers le bas. Fais cuire 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la moelle ramollisse et commence à se détacher, puis prélève la moelle dans un petit bol et jette les os.
3. Remets la poêle sur feu moyen-doux et ajoute 50 g de beurre. Hache finement l’oignon, ajoute-le à la poêle avec une pincée de sel et fais cuire 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, sans dorer.
4. Incorpore le riz arborio et fais cuire 2 minutes, en remuant sans arrêt, jusqu’à ce que les grains paraissent légèrement translucides sur les bords. Verse le vin et fais cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il se soit presque complètement évaporé.
5. Ajoute une louche de bouillon au safran chaud et remue jusqu’à ce qu’il soit presque absorbé. Continue d’ajouter le bouillon louche par louche, en remuant souvent, pendant 16 à 18 minutes, jusqu’à ce que le riz soit juste tendre et que le risotto soit souple et brillant.
6. Incorpore la moelle réservée et fais cuire 1 minute pour la faire fondre. Retire la poêle du feu, puis incorpore le reste des 30 g de beurre et le parmesan jusqu’à ce que ce soit crémeux; assaisonne avec le sel restant et le poivre noir. Couvre et laisse reposer 2 minutes, puis sers aussitôt.

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