Bacalao a la Vizcaína (morue salée en sauce biscayenne)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Sauce construite lentement: Les oignons, les poivrons et les tomates compotent progressivement dans l’huile d’olive, créant une base douce et savoureuse, pleine de profondeur, avant l’ajout du poisson.
- Cuisson douce: Le cabillaud est réchauffé à petit frémissement plutôt que bouilli, ce qui l’aide à rester tendre tout en absorbant la sauce.
- Richesse équilibrée: Les tomates et les poivrons rouges apportent de la fraîcheur et de la douceur qui équilibrent l’huile d’olive et la salinité naturelle du cabillaud.
Tirez le meilleur de cette recette
Conseils de timing
- Prévoir le trempage: La morue salée doit tremper longtemps dans de l’eau froide avant cuisson, en changeant l’eau plusieurs fois pour éliminer l’excès de sel.
- La plupart du travail est passif: La préparation active est modeste, mais la sauce gagne à cuire lentement et le poisson doit être dessalé à l’avance.
- Laisser reposer avant de servir: Un court repos hors du feu permet au cabillaud de se poser dans la sauce et aide à préserver sa texture juteuse.
Notes d’authenticité
- À la biscayenne: Ce plat est associé au Pays basque, où la morue salée est souvent servie avec une sauce à base de poivron rouge.
- Texture comme à la maison: Mixer les légumes donne une sauce lisse qui enrobe le poisson et les pommes de terre, au lieu de rester liquide dans la poêle.
- Profil du poivron: Le poivron rouge doux et le paprika donnent à la sauce sa couleur reconnaissable et une chaleur douce, sans rendre le plat épicé.
Notes sur les ingrédients
- Choisis une bonne morue salée: Choisissez des morceaux de morue fermes et salés de façon uniforme ; les morceaux plus fins se dessaleront et cuiront plus vite que les filets épais.
- Utilise du paprika doux: Le paprika doux soutient la saveur du poivron sans apporter de piquant. Le paprika fumé rendra la sauce plus profonde et plus affirmée.
- Le choix des tomates compte: Des tomates mûres apportent de la fraîcheur à la sauce, tandis que de bonnes tomates entières en conserve peuvent donner un résultat plus lisse et plus doux quand les tomates fraîches ne sont pas au mieux.
Erreurs fréquentes
- Dessalage insuffisant: Goûte un petit morceau après le trempage ; si c’est encore très salé, poursuis le trempage en changeant l’eau à nouveau.
- Faire pocher le cabillaud: Une fois le poisson dans la sauce, garde le feu très doux. L’ébullition peut durcir la morue et perturber la sauce.
- Poisson trop serré: Dispose la morue en une seule couche pour qu’elle chauffe uniformément et puisse être retournée sans se casser.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Rince la morue salée, puis mets-la dans un bol et couvre d’eau froide. Fais dessaler 24 heures au réfrigérateur, en changeant l’eau 3 à 4 fois. Égoutte bien et sèche.
- Coupe les poivrons rouges en deux et épépine-les, puis émince-les. Épluche et émince finement les oignons, et épluche et émince finement l’ail.
- Fais chauffer l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen-doux. Ajoute les oignons avec une pincée de sel et fais cuire 20 à 25 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient très fondants et doux mais pas colorés.
- Incorpore l’ail et fais cuire 1 minute jusqu’à ce que ça sente bon. Ajoute les poivrons rouges et fais cuire 10 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir.
- Incorpore le paprika doux pendant 30 secondes. Ajoute les tomates et les feuilles de laurier, puis baisse à un frémissement et fais cuire 35 à 45 minutes jusqu’à ce que ce soit épais, rouge foncé, et que l’huile commence à se séparer légèrement sur les bords.
- Retire et jette les feuilles de laurier. Mixe la sauce jusqu’à ce qu’elle soit lisse, puis remets-la dans la casserole et maintiens-la au frémissement le plus doux.
- Dispose la morue dans la sauce en une seule couche. Fais cuire à feu doux 8 à 12 minutes, en retournant une fois, jusqu’à ce que le poisson soit opaque et s’effeuille facilement; ne laisse pas la sauce bouillir.
- Laisse reposer hors du feu 5 minutes pour que la morue reste moelleuse. Servez chaud, avec la sauce versée à la cuillère par-dessus.
Vous avez réalisé cette recette ? Notez-la — le commentaire est facultatif.
Notes de la recette
Suggestions de service
Ce plat se marie bien avec :
Conseils
- Goûte un petit morceau de morue dessalée avant cuisson; si elle est encore très salée, fais tremper quelques heures de plus en changeant l’eau une fois.
- Garde le feu doux une fois la morue ajoutée: l’ébullition peut durcir le poisson et faire trancher la sauce.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que la morue est cuite jusqu’à être bien opaque et s’effeuille facilement à cœur.
Substitutions
- Remplace la tomate par des tomates entières pelées en boîte pour une sauce plus lisse et plus douce.
- Remplace le paprika doux par du paprika fumé pour une saveur plus profonde et fumée.
- Remplace l’huile d’olive par de l’huile d’olive vierge extra pour une finale plus fruitée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en évitant l’ébullition pour que la morue reste tendre.
Notes et avis
Vous avez aimé cette recette ? Partagez votre avis pour aider notre communauté culinaire.
Vous avez testé cette recette ?
Choisissez de 1 à 5 étoiles. Le commentaire est facultatif.
Restez inspiré
Découvrez chaque jour de nouvelles recettes, des favoris de saison et des idées de cuisine. Suivez JustRecipes sur Pinterest et Spillt.
Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h 10min (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Espagnole
-
Allergènes:
Poisson
Planifiez vos repas et obtenez automatiquement une liste de courses complète.
Ajouter au plan de repasÉquipement nécessaire
Il te reste des ingrédients ?
Trouvez des recettes avec les ingrédients de cette recette ou avec ce que vous avez déjà à la maison.
Trouver des recettes avec ces ingrédients →
Ternera a la Riojana (Veau au vin de Rioja et poivrons)
Ragoût de veau espagnol au Rioja et poivrons
Moqueca de Camarão (ragoût brésilien de crevettes au lait de coco)
Ragoût brésilien de crevettes mijoté au lait de coco et tomates
Bauerntopf (ragoût allemand de bœuf haché et pommes de terre)
Ragoût de bœuf haché et pommes de terre dans un bouillon tomate-paprika
Fårikål (ragoût norvégien de mouton et chou)
Ragoût norvégien de mouton et chou mijoté aux grains de poivre
Choucroute de la Mer (choucroute aux fruits de mer)
Choucroute réchauffée au vin blanc, puis cuite à la vapeur avec fruits de mer
Sauerbraten (rôti de bœuf braisé allemand à la sauce acidulée)
Rôti braisé allemand, sauce acidulée épaissie aux biscuits au gingembre
Gratin de crevettes et poireaux
Gratin de crevettes et poireaux à la crème moutardée, cheddar et chapelure
Short ribs braisés au vin rouge et aux champignons
Travers de bœuf braisés au vin rouge avec champignons et oignons
Coq au Vin Blanc (poulet braisé au vin blanc)
Poulet braisé au vin blanc avec champignons et herbes
Lasagne al Forno (lasagnes au four au ragù de bœuf et béchamel)
Lasagnes au four en couches de ragù de bœuf et béchamel
Laal Maas (curry rouge rajasthani de mouton)
Curry rajasthani de mouton rouge mijoté au yaourt et épices
Plateau de brochettes d’agneau marocaines (brochettes d’agneau)
Brochettes d’agneau marocaines grillées avec salade de tomates et oignon rouge
Cataplana de légumes grillés (ragoût à l’algarvienne)
Ragoût de légumes à l’algarvienne aux poivrons et courgettes grillés
Cordero Chilindrón (agneau espagnol aux poivrons et tomates)
Ragoût d’agneau espagnol aux tomates, poivrons rouges et paprika doux
Ratatouille Provençale (ragoût de légumes français)
Ratatouille provençale aux aubergines, courgettes, poivrons et tomate
Ropa Vieja (bœuf effiloché en sauce tomate et poivron)
Poitrine de bœuf effilochée mijotée en sauce tomate, poivron et cumin
Plat au four de boulettes d’agneau épicées à la turque avec poivrons et tomates
Plat au four de boulettes d’agneau avec poivrons, tomates, cumin et paprika
Ternera a la Riojana (Veau au vin de Rioja et poivrons)
Ragoût de veau espagnol au Rioja et poivrons
Vous pourriez aussi aimer
Tacos de Rajas con Crema (tacos aux piments poblano)
Tortillas de maïs garnies de rajas de poblano, crema et fromage fondu
Karjalanpaisti (ragoût finlandais de bœuf et de porc)
Potée finlandaise bœuf-porc aux oignons et laurier
Crostini con Ricotta e Miele (crostini petit-déjeuner à la ricotta et au miel)
Pain grillé avec ricotta, miel, zeste de citron et noix
Rape a la Marinera (lotte espagnole à la sauce tomate et safran)
Lotte espagnole mijotée en sauce tomate, vin blanc et safran
Agnello alla Scottadito avec pommes de terre rôties
Côtelettes d’agneau grillées avec pommes de terre rôties au romarin
Aiguillettes de poulet miel BBQ à la friteuse à air
Aiguillettes croustillantes avec glaçage barbecue au miel.
Rendez cette recette plus facile la prochaine fois
PublicitéCes outils vous aident à obtenir de meilleurs résultats avec moins d’effort.
Casserole WMF Mini 16 cm avec couvercle
- Acier inoxydable de haute qualité
- Répartition uniforme de la chaleur
- Prix plus élevé
Casserole antiadhésive T-fal Specialty 3 quarts avec couvercle en verre
- Les aliments se détachent facilement
- Compatible avec le lave-vaisselle
- Non compatible avec l’induction
Casserole All-Clad Tri-Ply en acier inoxydable
- Excellent contrôle de la chaleur
- Qualité de fabrication haut de gamme
- Cher
Vous cuisinez souvent avec JustRecipes ?
Ajoutez JustRecipes à vos sources Google préférées pour retrouver plus facilement nos recettes dans la recherche Google.
Ajouter JustRecipes à GoogleChaque recette sur JustRecipes suit le même processus éditorial structuré. Découvrez comment nos recettes sont élaborées, vérifiées, traduites, illustrées et continuellement améliorées. Comment nos recettes sont élaborées.
