Côte de Bœuf z sosem béarnaise

Stek

• 1 duży Pieczeń z antrykotu, z kością
• 1 ½ łyżeczki Drobna sól morska
• 1 łyżeczka Czarny pieprz

Sos béarnaise

• 1 średni Szalotka
• 10 g Świeży estragon
• 80 ml Ocet z białego wina
• 3 Żółtko jajka
• 180 g Masło klarowane, ciepła
• 1 średni Cytryna

1. Rozgrzej piekarnik do 200°C (390°F). Osusz wołowinę, a następnie dopraw z każdej strony drobną solą morską i czarnym pieprzem.
2. Postaw dużą patelnię na dużym ogniu i rozgrzej ją do bardzo wysokiej temperatury. Obsmaż wołowinę, obracając co 1 do 2 minuty, aż będzie mocno zrumieniona z każdej strony, łącznie 6 do 8 minut.
3. Przełóż wołowinę do piekarnika i piecz, aż osiągnie 52 do 54°C dla stopnia medium-rare, około 12 do 18 minut w zależności od grubości. Pozostaw na ciepłym talerzu na 10 minut przed krojeniem.
4. Gdy wołowina się piecze, drobno posiekaj szalotkę i oberwij listki estragonu; odłóż małą szczyptę estragonu do wykończenia. Włóż szalotkę, większość estragonu i ocet z białego wina do małego rondla i gotuj na wolnym ogniu, aż zredukuje się do około 2 łyżek, 6 do 8 minut.
5. Przecedź redukcję do żaroodpornej miski, dociskając, aby wydobyć płyn, następnie wyrzuć stałe składniki. Dodaj żółtka i ubijaj trzepaczką nad delikatną kąpielą wodną, aż masa zgęstnieje i będzie pienista, 3 do 5 minut; utrzymuj niską temperaturę, aby żółtka się nie ścięły.
6. Powoli, cienkim strumieniem, wlewaj ciepłe klarowane masło, cały czas ubijając, aż sos będzie lśniący i lekko zgęstnieje. Dopraw sokiem z cytryny i wmieszaj odłożony estragon; trzymaj w cieple poza ogniem.
7. Pokrój odpoczętą wołowinę, oddzielając ją od kości, i podawaj od razu z ciepłym sosem béarnaise obok. Na koniec dodaj jeszcze odrobinę soku z cytryny, jeśli lubisz bardziej wyrazisty smak.

Danie gotowe? Oceń przepis — komentarz jest opcjonalny.