Confit de pato con patatas sarladaise
Por qué funciona esta receta
- Método clásico de confit: Una cocción suave en grasa de pato mantiene los muslos jugosos y tiernos antes de un dorado final en la sartén que da a la piel su acabado característico.
- Patatas crujientes y doradas: Secar bien las rodajas de patata y freírlas en una sola capa ayuda a que se doren en lugar de cocerse al vapor.
- Riqueza equilibrada: Un aliño de mostaza y vinagre de vino tinto aporta acidez que compensa la grasa de pato y evita que el plato resulte pesado.
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Notas de autenticidad
- Estilo del suroeste de Francia: El confit de pato con patatas sarladaise está muy asociado a la cocina del suroeste de Francia, donde la grasa de pato se usa tanto para conservar como para freír.
- Acompañamiento tradicional: Las patatas con ajo y perejil son un acompañamiento natural para el confit porque evocan la riqueza sabrosa a la vez que aportan frescura.
Consejos de textura
- Mantén las patatas secas: Después de enjuagar las patatas en rodajas, escúrrelas y sécalas muy bien para que se frían limpiamente y se doren.
- Deja para el final el crujiente de la piel del pato: Dejar el pato crujiente justo antes de servir mantiene el contraste entre la carne tierna y la piel bien dorada.
Consejos para preparar con antelación
- Cocina el pato con antelación: Los muslos de pato se pueden confitar con antelación, enfriar en su grasa y luego recalentar y dejar crujientes cuando vayas a servir.
- Guarda por separado: Guarda el pato, las patatas y las hojas de ensalada por separado en la nevera para que las patatas se puedan reavivar en una sartén caliente y la ensalada se mantenga fresca.
- Recalienta para una piel crujiente: Recalienta los muslos de pato en un horno a 200°C (390°F) hasta que estén muy calientes, y luego deja la piel crujiente si hace falta.
Errores comunes
- Llenar demasiado la sartén con patatas: Fríe las patatas por tandas si es necesario; una sartén demasiado llena atrapa el vapor e impide que se doren bien.
- Apresurar el confit: El pato está listo cuando una brocheta entra con poca resistencia, no simplemente cuando termina el temporizador.
- Aliñar la ensalada demasiado pronto: Mezcla las hojas justo antes de servir para que la acidez se mantenga viva y las hojas no se mustien.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Confit de pato y patatas
Ensalada
Instrucciones
- Precalienta el horno a 150°C (300°F). Seca los muslos de pato con papel de cocina y sazónalos por todas partes con la sal marina fina y la pimienta negra.
- Pon los muslos de pato en una cazuela de hierro fundido en una sola capa bien ajustada y añade la grasa de pato. Calienta suavemente en el fuego solo hasta que la grasa se derrita, luego tapa y pasa al horno.
- Cocina durante 2 horas, o hasta que el pato esté muy tierno y una brocheta entre con poca resistencia. Mantén la cazuela tapada para que el pato quede sumergido en la grasa.
- Mientras tanto, pela las patatas y córtalas en rodajas de 1.5 a 2 cm. Enjuágalas brevemente en agua fría, luego escúrrelas bien en un colador y sécalas para que se frían y no se cuezan al vapor.
- Saca los muslos de pato de la grasa y colócalos en un plato. Vierte unas 4 tbsp de la grasa de pato en una sartén grande y calienta a fuego medio-alto hasta que brille.
- Fríe las patatas en una sola capa (hazlo en tandas si hace falta) durante 18 a 22 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que estén bien doradas y tiernas. Sazona con una pizca más de sal marina fina y pimienta negra al gusto.
- Pica finamente el ajo y el perejil. Baja el fuego a medio, añade el ajo a las patatas y cocina durante 1 minuto hasta que desprenda aroma; luego mezcla el perejil y retira del fuego.
- Vuelve a poner la sartén a fuego medio-alto con una fina capa de grasa de pato. Dora los muslos de pato con la piel hacia abajo durante 4 a 6 minutos, hasta que la piel esté bien dorada, luego dales la vuelta 1 minuto para calentarlos.
- En un bol, bate la mostaza de Dijon con el vinagre de vino tinto y 1 tbsp de grasa de pato templada de la sartén hasta que quede brillante. Mezcla con las hojas de ensalada variadas justo antes de servir.
- Sirve los muslos de pato crujientes con las patatas sarladaise y la ensalada aliñada ligeramente. Si te gustan más contundentes, añade una cucharada de grasa de pato extra sobre las patatas.
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Notas de la receta
Sugerencias para servir
Este plato combina bien con:
Consejos
- Mantén los muslos de pato completamente cubiertos por la grasa de pato durante la cocción lenta para que queden jugosos y se cocinen de manera uniforme.
- Para la mejor costra, asegúrate de que las patatas estén bien secas antes de entrar en la grasa caliente y evita abarrotar la sartén.
- Si vas a servir a alguien embarazado, mayor o inmunodeprimido, asegúrate de recalentar el pato hasta que esté muy caliente por dentro.
Sustituciones
- Sustituye el perejil fresco por tomillo fresco para un acabado más aromático y de monte.
- Sustituye el vinagre de vino tinto por vinagre de Jerez para un aliño más redondo y ligeramente más dulce.
- Sustituye la mostaza de Dijon por mostaza a la antigua para una textura más gruesa en el aliño.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría el pato y las patatas rápidamente, luego refrigera por separado en recipientes cerrados. Recalienta los muslos de pato en un horno a 200°C (390°F) hasta que estén muy calientes y la piel vuelva a quedar crujiente; recalienta las patatas en una sartén caliente con un poco de grasa de pato. Congela los muslos de pato sumergidos en grasa de pato para obtener la mejor calidad; descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 50min (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Francesa
-
Alergias:
Mostaza
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