Steak au Poivre con salsa de nata y coñac
Por qué funciona esta receta
- Profundidad integrada: La salsa aprovecha los jugos caramelizados que quedan tras sellar el filete, dando a la salsa de crema con coñac una base sabrosa sin pasos extra.
- Intenso pero equilibrado: La nata para montar da cuerpo a la salsa, mientras que la mostaza de Dijon aporta la acidez justa para equilibrar la riqueza.
- Cocina rápida estilo restaurante: El filete y la salsa se cocinan en la misma sartén, manteniendo el método eficiente y logrando un acabado clásico de bistró.
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Notas sobre los tiempos
- Reposar antes de salsear: Deja reposar el filete mientras la salsa reduce para que los jugos se asienten antes de cortar o servir.
- Sirve al momento: El steak au poivre está en su mejor momento en cuanto la salsa está lista, mientras el filete está caliente y la costra de pimienta aún tiene textura.
Consejos de textura
- Para una mejor costra: Seca el filete con papel, calienta bien la sartén y evita mover la carne hasta que el primer lado se haya dorado bien.
- Mantén la salsa suave: Una vez añadida la nata, mantén la salsa a fuego lento suave en lugar de un hervor fuerte para ayudar a que se mantenga brillante.
Ajustar el picante
- Para un picor de pimienta más suave: Usa una capa más ligera de granos de pimienta machacados o presiónalos solo en un lado del filete.
- Para una costra de pimienta más intensa: Presiona firmemente los granos de pimienta machacados en ambos lados del filete para que se adhieran bien durante el sellado.
Notas de autenticidad
- Método clásico de salsa en sartén: La técnica definitoria es desglasar la sartén del filete después de sellarlo, usando los jugos caramelizados concentrados para dar sabor a la salsa.
- Acabado estilo bistró: El coñac, la nata y una costra de pimienta en grano dan al plato su reconocible carácter de asador francés.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Seca los filetes con papel, luego sazona ambos lados con la sal marina fina. Machaca groseramente los granos de pimienta negra con un mortero y maja, y luego presiónalos firmemente sobre ambos lados de los filetes.
- Calienta una sartén a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente. Añade la mitad de la mantequilla sin sal y luego marca los filetes de 2 a 4 minutos por lado para que queden poco hechos, o hasta el punto que te guste. Pásalo a una tabla y deja reposar 5 minutos.
- Baja el fuego a medio y añade la mantequilla restante. Pica finamente la chalota, añádela a la sartén y cocínala de 1 a 2 minutos hasta que se ablande, pero sin que se dore.
- Vierte con cuidado el coñac y deja que burbujee durante unos 30 segundos, raspando los jugos dorados del fondo de la sartén. Añade el caldo de ternera y cuece a fuego lento de 2 a 3 minutos, hasta que reduzca ligeramente.
- Incorpora la nata para montar y lleva a un hervor suave; luego cocina de 2 a 4 minutos hasta que la salsa cubra ligeramente el dorso de una cuchara. Retira del fuego e incorpora la mostaza de Dijon batiendo con varillas; luego prueba y ajusta con una pizca más de sal marina fina si hace falta.
- Corta los filetes en lonchas o sírvelos enteros, y luego añade por encima la salsa de nata y coñac. Sirve de inmediato mientras el filete sigue jugoso.
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Notas de la receta
Consejos
- Para conseguir la mejor costra, asegúrate de que la sartén esté bien caliente antes de añadir los filetes y evita moverlos hasta que el primer lado se haya dorado.
- Mantén la salsa a un hervor suave una vez añadida la nata para montar para que espese sin cortarse.
- Si vas a servir a alguien embarazado, mayor o inmunodeprimido, cocina los filetes bien hechos y asegúrate de que la salsa esté muy caliente.
Sustituciones
- Sustituye el coñac por brandy para un sabor similar y el mismo método de desglasado.
- Sustituye la nata para montar por nata ligera para una salsa más ligera, dejándola hervir a fuego lento un poco más para que reduzca.
- Sustituye la mostaza de Dijon por mostaza a la antigua para un picor más suave y un acabado con más textura.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Enfría rápidamente las sobras y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta la salsa suavemente en un cazo a fuego bajo hasta que esté muy caliente, añadiendo un chorrito de caldo de ternera si se espesa demasiado; calienta el filete brevemente en la salsa o en un horno a 160°C (320°F) para evitar que se pase.
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Resumen de la receta
- Raciones: 2 porciones
- Tiempo total: 25min (25min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Francesa
-
Alergias:
Leche
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