Caldillo de Durango (Guiso de ternera y chile verde)

Originario de Durango, en el norte de México, el caldillo es un guiso caldoso de ternera conocido por el picante del chile verde, su base rica en tomate y sus tiernos trozos de carne. Esta versión utiliza aguja de ternera, cocida a fuego lento con cebolla, ajo, comino, laurel y caldo, y se añade la patata hacia el final para que se ablande sin deshacerse en el caldo. Un chipotle seco aporta un ahumado suave junto a los chiles verdes frescos, mientras que la lima y el cilantro realzan el guiso terminado. Sírvelo caliente con tortillas de maíz templadas para ir mojando, o deja el caldo un poco más suelto para una cena en cuenco intensamente sabrosa.
Receta del equipo editorial de JustRecipes
Contenido validado: agosto 2026 Cómo elaboramos nuestras recetas
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Tipo de cocina Guiso casero del norte de México
Nivel de picante Medio
Forma de preparación Cocina en una sola olla • Se puede preparar con antelación • Apto para congelar
Tiempo necesario Menos de 2 horas

Por qué funciona esta receta

  • Sabor a chile en capas: Los chiles verdes aportan frescor, mientras que el chipotle seco añade humo y profundidad al caldo a base de tomate.
  • Textura cocida a fuego lento: Un hervor suave da tiempo a que la ternera quede tierna sin que el caldo resulte áspero ni graso.
  • Contundente pero equilibrada: Las patatas hacen el guiso más contundente, mientras que la lima y el cilantro aligeran la riqueza justo antes de servir.

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Ajustar el picante

  • Para menos picante: Usa chiles verdes más suaves y mantén el chipotle seco con moderación, luego equilibra el guiso con más lima al final.
  • Para más picante: Elige chiles verdes más picantes o añade más chipotle para un caldo más ahumado y con más carácter.
  • Mantén el chile equilibrado: Deja que los tomates se reduzcan hasta quedar melosos antes de añadir el caldo; su acidez ayuda a suavizar el picor del chile.

Notas de autenticidad

  • Carácter del norte de México: El caldillo de Durango se reconoce por su base de ternera, chile verde y tomate, y se termina como un guiso caldoso, ideal para acompañar con tortillas.
  • Profundidad de chile: Usar tanto chile verde fresco como chipotle seco aporta al guiso el contraste entre un picor vivo y una profundidad ahumada.
  • Sirve con tortillas: Las tortillas de maíz calientes son el acompañamiento natural, útiles para recoger la ternera, las patatas y el caldo.

Consejos para preparar con antelación

  • Prepara con antelación: El guiso se puede cocinar con antelación y refrigerar una vez frío; el sabor se asienta bien tras reposar.
  • Congela las sobras: Congela el guiso ya frío en recipientes herméticos y luego descongélalo toda la noche en la nevera antes de recalentarlo.
  • Recalienta suavemente: Caliéntalo en el fuego hasta que esté muy caliente, añadiendo un chorrito de agua si las patatas han espesado el caldo.

Errores comunes

  • Dorar demasiada ternera a la vez: Dora la ternera por tandas para que coja color bien en lugar de cocerse al vapor en sus propios jugos.
  • Hervir el guiso a borbotones: Mantén un hervor suave una vez que añadas el caldo; un hervor fuerte puede endurecer la ternera y enturbiar el caldo.
  • Añadir las patatas demasiado pronto: Añade las patatas solo cuando la ternera haya empezado a ablandarse, para que mantengan su forma en lugar de deshacerse en el guiso.

Utensilios que necesitarás

Cacerola de hierro Cuchillo de chef Olla grande Pinzas Tabla de cortar
Ingredientes
Instrucciones
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  1. Corta la ternera en trozos de bocado y sazona con 1 tsp de la sal marina fina. Pica la cebolla en trozos grandes, quita las semillas y pica los chiles verdes, y pela y pica el ajo.
  2. Pon una cazuela grande a fuego medio-alto y dora la ternera por tandas, dándole la vuelta hasta que esté bien dorada. Ve pasando la ternera a un bol, dejando cualquier grasa en la cazuela.
  3. Baja el fuego a medio y añade la cebolla y los chiles verdes a la cazuela; cocina durante 6 a 8 minutos hasta que se ablanden y se doren ligeramente. Incorpora el ajo, el chile chipotle y el comino molido y cocina durante 1 minuto hasta que desprenda aroma.
  4. Pica los tomates y añádelos a la cazuela con la 1 tsp restante de sal marina fina. Cocina durante 5 a 7 minutos, removiendo, hasta que los tomates se deshagan y la mezcla quede como una mermelada.
  5. Devuelve la ternera a la cazuela y añade las hojas de laurel y el caldo de ternera. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego bajo durante 55 a 60 minutos, removiendo una o dos veces, hasta que la ternera empiece a quedar tierna.
  6. Pela las patatas harinosas y córtalas en trozos de 2 cm, y luego incorpóralas al estofado. Cuece a fuego lento, tapado, durante 20 a 25 minutos hasta que las patatas estén tiernas y la ternera se deshaga con la cuchara; ajusta la sazón si es necesario.
  7. Calienta las tortillas de maíz en una sartén seca o directamente sobre una llama baja hasta que estén flexibles. Retira las hojas de laurel, exprime la lima por encima, espolvorea con cilantro fresco picado y sirve caliente con las tortillas para recoger.

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Notas de la receta

Consejos

  • Para un caldo más rico, mantén el hervor muy suave y retira el exceso de grasa de la superficie durante la cocción.
  • Si quieres más sabor ahumado, tuesta brevemente el chile chipotle en la cazuela seca antes de añadir la cebolla, y luego sigue tal como está escrito.
  • Si vas a servir a alguien vulnerable, asegúrate de que el estofado se cueza a fuego lento hasta que la ternera esté completamente hecha y muy caliente por dentro.

Sustituciones

  • Sustituye el caldo de ternera por agua para un caldo más ligero, y luego aumenta la sal marina fina al gusto al final.
  • Sustituye el chile verde por chile chipotle para un estofado más ahumado y picante.

Conservación

  • Refrigerar hasta 3 días
  • Enfría el estofado rápidamente y luego refrigéralo en un recipiente cerrado. Recalienta suavemente en el fuego hasta que esté muy caliente, añadiendo un chorrito de agua si se ha espesado; congela hasta 3 meses y descongela durante la noche en la nevera antes de recalentar.

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Resumen de la receta

  • Raciones: 4 porciones
  • Tiempo total: 1h 50min (25min activo)
  • Dificultad: Media
  • Cocina: Mexicana
Una sola olla Apto para congelar
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