Brandade de Morue Gratinée (gratinado de bacalhau salgado e batata)
Porque esta receita funciona
- Recheio sedoso: Bater azeite com alho morno e natas quentes na batata tenra e no bacalhau em lascas cria uma brandade lisa, com consistência para comer à colher.
- Contraste crocante: O pão ralado doura no forno, dando ao gratinado uma crosta saborosa contra a base macia e cremosa.
- Riqueza equilibrada: Um esguicho de limão aviva o bacalhau, o alho e as natas para que o prato final fique equilibrado, e não pesado.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Reserva tempo para demolhar o bacalhau: O bacalhau salgado precisa de uma demolha longa, com mudanças de água, antes de cozinhar; apressar este passo pode deixar a brandade final demasiado salgada.
- Deixa repousar antes de servir: Deixa o gratinado repousar brevemente após assar para o recheio assentar e ser mais fácil de servir à colher.
Notas sobre ingredientes
- Tempera no fim: O bacalhau salgado varia muito, por isso prova depois de escalfar e adiciona sal marinho fino apenas se a mistura realmente precisar.
- Deixa as batatas secarem ao vapor: Escorrer bem as batatas mantém a brandade cremosa, em vez de mole ou aguada.
Dicas de textura
- Bate enquanto está quente: Batatas, bacalhau, azeite e natas quentes misturam-se de forma mais homogénea, ajudando a mistura a ficar mais leve e sedosa.
- Mantém a cobertura estaladiça: Junta o pão ralado mesmo antes de assar para que se mantenha seco o suficiente para alourar bem.
Dicas para preparar com antecedência
- Montar com antecedência: A brandade pode ser preparada e refrigerada antes de assar; adiciona a cobertura de pão ralado mesmo antes de ir ao forno.
- Reaqueça suavemente: Reaqueça as sobras num forno a 180°C (355°F) até ficarem bem quentes e, no fim, finalize com limão para refrescar o sabor.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Passa o bacalhau salgado por água, cobre com água fria numa panela grande e deixa de molho por 8 horas, mudando a água 2 a 3 vezes. Isto reduz o sal para que a brandade fique equilibrada, e não demasiado salgada.
- Escorre o bacalhau, volta a colocá-lo na panela e cobre com água fria limpa; junta as folhas de louro. Leva apenas a uma fervura branda e cozinha por 8 a 10 minutos, até o peixe lascar facilmente, depois retira e deixa arrefecer ligeiramente.
- Enquanto o bacalhau cozinha, descasca as batatas e corta em pedaços uniformes. Coze em água salgada por 15 a 18 minutos, até ficarem muito tenras, depois escorre bem e deixa-as secar ao vapor no escorredor por 2 minutos.
- Aquece o forno a 200°C (390°F). Descasca e rala finamente o alho, depois aquece o azeite com o alho num tacho pequeno em lume baixo por 1 a 2 minutos, até libertar aroma, sem deixar ganhar cor.
- Lasca o bacalhau, descartando qualquer pele ou espinhas, e coloca numa taça. Junta as batatas e esmaga até ficar quase liso, depois bate vigorosamente com uma colher de pau enquanto regas lentamente com o azeite de alho morno, até a mistura ficar mais leve e sedosa.
- Aquece as natas até ficarem quentes, mas sem ferver, e depois incorpora-as na brandade, pouco a pouco, até ficar cremosa e com consistência para servir à colher. Tempera com pimenta-preta e junta sal marinho fino apenas se for necessário, depois espreme um pouco de sumo de limão para avivar o sabor.
- Coloca a brandade à colher num prato de forno e alisa a superfície. Polvilha uniformemente com o pão ralado e leva ao forno por 18 a 22 minutos, até borbulhar nas bordas e dourar por cima; deixa repousar por 5 minutos antes de servir com gomos de limão extra.
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Notas da receita
Sugestões de acompanhamento
Este prato combina bem com:
Dicas
- Se não tiveres a certeza de quão salgado está o bacalhau, prova uma lasca pequena depois de escalfar e ajusta o limão e o sal marinho fino no final, em vez de no início.
- Para a textura mais sedosa, certifica-te de que as batatas estão muito tenras e bem escorridas antes de esmagar, para a brandade não ficar aguada.
- Se fores servir alguém vulnerável, garante que o bacalhau está cozinhado até lascar facilmente e que o centro do gratinado está bem quente.
Substituições
- Substitui as natas por crème fraîche para um final ligeiramente mais ácido e leve; envolve fora do lume para não talhar.
- Substitui o pão ralado por pão ralado panko para uma cobertura mais crocante.
Conservação
- Refrigerar até 2 dias
- Deixa arrefecer, tapa e guarda no frigorífico. Reaquece no forno a 180°C (355°F) por 15 a 20 minutos, até ficar bem quente; junta um pouco de sumo de limão mesmo antes de servir.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 1h 50min (35min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Francesa
-
Alergénios:
Glúten Leite Peixe Trigo
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