Spezzatino di Vitello con Piselli (ragoût de veau aux petits pois)

• 900 g Épaule de veau
• 1 grand Oignon jaune
• 1 grand Carotte
• 2 pièces Céleri
• 2 gousses Ail
• 2 c. à s. Huile d’olive vierge extra
• 1 ½ c. à c. Sel marin fin
• ½ c. à c. Poivre noir
• 150 ml Vin blanc
• 600 ml Bouillon de poulet
• 250 g Petits pois
• 10 g Persil frais

1. Coupe le veau en morceaux de la taille d’une bouchée. Hache finement l’oignon, la carotte et le céleri, et écrase l’ail. Éponge le veau et assaisonne-le avec le sel fin et le poivre noir.
2. Fais chauffer l’huile d’olive extra vierge dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Fais dorer le veau en plusieurs fournées pendant 6 à 8 minutes au total, en le retournant pour bien le colorer, puis transfère sur une assiette. Baisse le feu à moyen.
3. Ajoute l’oignon, la carotte et le céleri dans la cocotte et fais cuire 8 à 10 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement dorés. Incorpore l’ail et fais cuire 1 minute jusqu’à ce que ça sente bon. Verse le vin blanc et laisse frémir 2 à 3 minutes, en grattant les sucs.
4. Remets le veau (et son jus) dans la cocotte et ajoute le bouillon de poulet. Porte à frémissement, puis couvre et fais cuire à feu doux 55 à 60 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le veau soit tendre. Si la sauce réduit trop vite, ajoute un trait de bouillon pour qu’elle reste bien saucée.
5. Incorpore les petits pois et laisse mijoter à découvert 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien verts, et que la sauce épaississe légèrement. Goûte et ajuste l’assaisonnement avec un peu plus de sel fin et de poivre noir si besoin. Hache finement le persil frais et incorpore-en la majeure partie, en gardant un peu pour la finition.
6. Sers le ragoût chaud, en ajoutant le reste du persil. Laisse reposer 5 minutes avant de servir pour que la sauce se stabilise légèrement.

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