Laal Maas (caril de carneiro vermelho picante do Rajastão)

O laal maas do Rajastão é um caril de carneiro intenso, reconhecido pelo molho vermelho-escuro, pelo picante marcado da malagueta e pela riqueza de cozedura lenta. Tradicionalmente feito com cabra ou carneiro com osso, ganha cor e carácter a partir de malaguetas vermelhas secas demolhadas, em vez de um molho carregado de tomate, com iogurte a dar corpo e uma acidez suave. Alourar primeiro a carne dá profundidade ao molho, enquanto ghee, alho, cravinho, canela, cominhos e coentros criam uma base quente e saborosa. O caril final deve ficar tenro, brilhante e bem apurado, com um molho que se agarra à carne. Serve com arroz ou rotis para aproveitar o molho picante.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Caril indiano do Rajastão
Perfil de sabor Picante • Rico • Salgado
Nível de picância Picante
Técnicas Dourar • Cozedura lenta em lume brando • Construção de molho à base de iogurte
Utensílios principais Panela de ferro fundido com tampa • Pilão e almofariz
Tempo necessário Menos de 3 horas

Porque esta receita funciona

  • Carácter profundo de malagueta: Malaguetas vermelhas secas demolhadas formam a base do molho, dando ao caril cor, picante e profundidade terrosa.
  • Riqueza incorporada: Alourar a carne de cabra em ghee antes de juntar cebolas, alho e especiarias cria uma base saborosa para o molho.
  • Tenrura em lume brando: A carne de cabra com osso beneficia de uma cozedura suave, que amacia a carne e enriquece o molho.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas de autenticidade

  • Estilo do Rajastão: O laal maas está intimamente associado ao Rajastão e é reconhecido pelo molho à base de malagueta vermelha, em vez de um molho carregado de tomate.
  • A escolha da malagueta importa: As malaguetas vermelhas secas definem tanto a cor como o picante; usar uma mistura de variedades suaves e mais picantes dá melhor equilíbrio.
  • Como servir: Arroz simples ou rotis funcionam melhor porque absorvem o molho concentrado e especiado sem competir com ele.

Ajustar a picância

  • Para menos picante: Use uma proporção maior de malaguetas vermelhas secas suaves e retire algumas sementes depois de as demolhar.
  • Para um caril mais picante: Escolha malaguetas secas mais picantes e deixe o molho reduzir um pouco mais no fim para intensificar o sabor.
  • Mantenha o picante equilibrado: Iogurte de leite gordo e ghee ajudam a suavizar a intensidade da malagueta, por isso evita apressar a fase de construção do molho.

Erros comuns

  • Adicionar o iogurte depressa demais: Mantém o lume baixo e incorpora a mistura de iogurte gradualmente para o molho ficar brilhante em vez de talhar.
  • Dourar pouco: Se os pedaços de cabra estiverem demasiado apertados, cozem a vapor em vez de dourarem, dando menos profundidade ao caril.
  • Ferver o caril em excesso: Um lume brando é melhor para cabra com osso; uma fervura agressiva pode endurecer a carne antes de ter tempo de ficar tenra.

Dicas para preparar com antecedência

  • Ótimo para preparar com antecedência: O caril conserva-se bem e os sabores assentam depois de arrefecer, tornando-o um prato prático para fazer com antecedência.
  • Reaqueça suavemente: Aquece-o lentamente num tacho com um pouco de água se o molho tiver engrossado demasiado.
  • Adequado para congelar: Deixa arrefecer completamente antes de congelar, depois descongela durante a noite no frigorífico e reaquece até ficar bem quente por completo.

Equipamento de que vai precisar

Almofariz Colher de pau Panela de ferro fundido Tacho
Ingredientes
Instruções
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  1. Cobre as malaguetas secas com água a ferver e deixa de molho por 20 minutos, até amolecerem. Escorre e depois tritura num almofariz até obteres uma pasta grossa, juntando um pouco de água se necessário. Bate a pasta de malagueta no iogurte até ficar homogéneo.
  2. Corta a perna de cabra em pedaços grandes, com osso. Aquece o ghee num tacho de ferro fundido em lume médio-alto, depois junta os cravinhos e a canela e cozinha por 30 segundos, até libertarem aroma. Junta a cabra e doura bem de todos os lados, 8 a 10 minutos.
  3. Reduz para lume médio, junta as cebolas e cozinha por 10 a 12 minutos, mexendo, até ficarem bem douradas. Junta o alho e cozinha por 1 minuto. Junta o coentro em pó, os cominhos em pó, a pimenta-preta e o sal marinho fino e mexe por 30 segundos.
  4. Baixa o lume e junta a mistura de iogurte, uma colher de cada vez, mexendo sempre para não talhar. Depois de incorporado, cozinha por 3 a 4 minutos, até o molho parecer brilhante e o cheiro a iogurte cru desaparecer. Mexe bem para soltar quaisquer pedacinhos dourados do fundo do tacho.
  5. Junta a água, deixa levantar fervura suave, depois tapa e cozinha em lume baixo por 75 a 85 minutos, mexendo ocasionalmente, até a cabra ficar tenra e o molho engrossar. Se o molho reduzir demasiado depressa, junta um pouco mais de água para manter a carne apenas coberta. Prova e ajusta o tempero com um pouco mais de sal marinho fino, se necessário.
  6. Destapa e deixa fervilhar por 5 a 10 minutos para concentrares o molho a teu gosto. Deixa repousar fora do lume por 5 minutos e serve bem quente. Coloca bastante molho vermelho-escuro por cima da carne.

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Notas da receita

Sugestões de acompanhamento

Este prato combina bem com:

Arroz Rotis

Dicas

  • Para a melhor cor, usa uma mistura de malaguetas secas suaves e mais picantes e tosta-as rapidamente numa frigideira seca antes de as demolhares, tendo cuidado para não as queimar.
  • Mantém o lume baixo ao juntares o iogurte e mexe sempre para evitar que talhe; se parecer que vai agarrar, junta um pouco de água e continua a mexer.
  • Se servires a grupos vulneráveis, usa iogurte pasteurizado e garante que o caril ferve em lume brando até a cabra ficar totalmente tenra e bem quente por completo.

Substituições

  • Substitui o ghee por manteiga sem sal para uma riqueza semelhante.
  • Substitui o iogurte de leite gordo por iogurte grego para um molho mais espesso e mais ácido.
  • Substitui a malagueta seca por flocos de malagueta coreana (gochugaru) para um picante e cor ligeiramente mais frutados.

Conservação

  • Refrigerar até 3 dias
  • Deixa arrefecer completamente e depois refrigera num recipiente fechado até 3 dias. Congela até 3 meses; descongela durante a noite no frigorífico e reaquece suavemente num tacho com um pouco de água até ficar bem quente.

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Laal Maas (caril de carneiro vermelho picante do Rajastão)
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Visão geral da receita

  • Porções: 4 porções
  • Tempo total: 2h (30min ativo)
  • Dificuldade: Médio
  • Culinária: Indiana
  • Alergénios:
    Leite
Com sugestões de acompanhamento Uma só panela Apto para congelar
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