Veau Orloff (ψητό μοσχάρι με γέμιση μανιταριών και κρεμμυδιού)

• 1.2 kg Ώμος μοσχαριού, κομμάτι χωρίς κόκαλο
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι
• 60 g Ανάλατο βούτυρο
• 2 μεσαία Κίτρινο κρεμμύδι
• 350 g Μανιτάρια
• 3 σκελίδες Σκόρδο
• 6 κλωνάρια Φρέσκο θυμάρι
• 2 κ.σ. Μουστάρδα Ντιζόν
• 200 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 120 ml Κρέμα γάλακτος

1. Προθέρμανε τον φούρνο στους 180°C (355°F). Σκούπισε το μοσχάρι, μετά αλάτισε και πιπέρωσε παντού.
2. Λιώσε περίπου το ένα τρίτο του βουτύρου σε μεγάλο τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Θωράκισε το μοσχάρι για 3 έως 4 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσει καλά, μετά μετέφερέ το σε ταψί ψησίματος.
3. Χαμήλωσε τη φωτιά σε μέτρια και πρόσθεσε το υπόλοιπο βούτυρο στο τηγάνι. Ψιλόκοψε το κρεμμύδι, κόψε τα μανιτάρια σε φέτες και λιώσε το σκόρδο, μετά μαγείρεψέ τα με μια πρέζα αλάτι για 10 έως 12 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι και τα μανιτάρια να βγάλουν την υγρασία τους και να ροδίσουν.
4. Ξεφύλλισε το θυμάρι από τα κλωνάρια και ανακάτεψέ το στο μείγμα μανιταριών. Μαγείρεψε για 1 λεπτό, μετά άδειασέ το σε μπολ να κρυώσει για 5 λεπτά ώστε να το χειρίζεσαι πιο εύκολα.
5. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κάνε βαθιές, ομοιόμορφα κατανεμημένες σχισμές κατά μήκος της πάνω πλευράς του μοσχαριού, χωρίς να το κόψεις μέχρι κάτω. Άπλωσε τη μουστάρδα μέσα στις σχισμές, μετά γέμισε τα κοψίματα με το μείγμα μανιταριών και κρεμμυδιού, πιέζοντάς το καλά μέσα.
6. Ρίξε το κρασί στο ταψί γύρω από το μοσχάρι. Ψήσε για 55 έως 70 λεπτά, περιχύνοντας 1 ή 2 φορές, μέχρι το κέντρο να φτάσει τους 63°C (145°F) για ελαφρώς ροζ ή τους 68°C (155°F) για πιο καλοψημένο.
7. Μετέφερε το μοσχάρι σε επιφάνεια κοπής, σκέπασέ το χαλαρά και άφησέ το να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Στο μεταξύ, βάλε το ταψί σε μέτρια φωτιά στο μάτι και σιγόβρασε τα ζουμάκια για 3 έως 5 λεπτά, ξύνοντας ό,τι έχει κολλήσει και ροδίσει.
8. Ανακάτεψε την κρέμα γάλακτος (πλήρη) και ζέστανε απαλά για 2 έως 3 λεπτά μέχρι να δέσει ελαφρά· μην την αφήσεις να βράσει. Κόψε το μοσχάρι σε φέτες και ρίξε από πάνω τα κρεμώδη ζουμάκια του ταψιού για να σερβίρεις.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.