Porchetta con Patate al Forno (gerollter Schweinebauch mit Ofenkartoffeln)
Warum dieses Rezept gelingt
- Knusprige Kruste: Wenn du den Braten bei hoher Hitze startest, wirft die Schwarte Blasen und wird knusprig, bevor das Schweinefleisch schonender fertig gart.
- Klassische Kräuterwürzung: Gerösteter Fenchel, Knoblauch, Rosmarin und Zitronenabrieb geben dem Schweinefleisch sein charakteristisches herzhaftes, aromatisches Profil.
- Beilage inklusive: Die Kartoffeln rösten im selben Bräter und nehmen Schweinebratensaft, Zitrone und Kräuter auf, während sie weich und goldbraun werden.
- Gleichmäßig gerollter Braten: Durch das Aufrollen und Binden bleibt die Würzung eingeschlossen und der Braten gart zu sauberen, gut in Scheiben schneidbaren Portionen.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Weitgehend ohne Aufwand: Das Formen und Würzen erfordern Aufmerksamkeit, aber die meiste Gesamtzeit ist Ofenbraten.
- Vor dem Aufschneiden ruhen lassen: Lasse die Porchetta 15 Minuten ruhen, damit sich die Säfte setzen und die Scheiben sauber zusammenhalten.
- Servieren, solange die Haut knusprig ist: Porchetta lässt sich am besten kurz nach dem Ruhen aufschneiden, wenn die Kruste noch einen Kontrast zum saftigen Schweinefleisch bildet.
Tipps zur Textur
- Trockene Schwarte ist entscheidend: Tupfe die Schweineschwarte vor dem Einschneiden und Salzen sehr trocken; Feuchtigkeit an der Oberfläche ist der größte Feind einer knusprigen Kruste.
- Flach einschneiden: Schneide durch Schwarte und Fett, ohne ins Fleisch zu schneiden, damit die Würze innen bleibt und das Schweinefleisch saftig bleibt.
- Kartoffeln ohne Abdeckung fertig garen: Wenn die Kartoffeln mehr Farbe brauchen, röste sie kurz, nachdem das Schweinefleisch herauskommt, damit die Ränder nachdunkeln, ohne das Fleisch zu übergaren.
Hinweise zu Zutaten
- Schweinebauch mit Schwarte verwenden: Die Schwarte sorgt für die Kruste, während das Fett des Bauchs den gerollten Braten reichhaltig und saftig hält.
- Fenchelsamen anrösten: Kurzes Anrösten vor dem Zerstoßen bringt Fenchels süßes Anisaroma hervor und macht die Würzung ausgeprägter.
- Zitrone gleicht die Reichhaltigkeit aus: Zitronenabrieb würzt das Schweinefleisch direkt, während der Saft in der Form die fetten Bratensäfte um die Kartoffeln herum aufhellt.
Tipps zum Vorbereiten
- Würzmischung früh vorbereiten: Die Mischung aus Fenchel, Knoblauch, Rosmarin und Zitrone kann im Voraus vorbereitet und dann auf das Schweinefleisch gerieben werden, wenn du bereit bist zu rollen.
- Schonend aufwärmen: Erwärme aufgeschnittenes Schweinefleisch und Kartoffeln in einem 180°C (355°F) heißen Ofen, bis alles durch und durch heiß ist, und halte das Schweinefleisch die meiste Zeit abgedeckt, damit es nicht austrocknet.
- Schweinefleisch separat einfrieren: Für die beste Textur friere aufgeschnittene Porchetta ohne die Kartoffeln ein und taue sie über Nacht im Kühlschrank auf, bevor du sie wieder erwärmst.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Nimm den Schweinebauch 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Tupfe ihn gut trocken, dann ritz die Schwarte eng kreuzweise ein, durch Schwarte und Fett, aber nicht ins Fleisch. Heize den Ofen auf 220°C (430°F) vor.
- Röste die Fenchelsamen in einer trockenen Pfanne 1 Minute, bis sie duften, dann zerstoße sie leicht. Reibe den Knoblauch fein, zupfe und hacke die Rosmarinnadeln, und reibe die Zitronenschale fein ab. Verrühre den zerstoßenen Fenchel, Knoblauch, Rosmarin, Zitronenabrieb, schwarzen Pfeffer und 12 g feines Meersalz zu einer Paste.
- Drehe den Schweinebauch mit der Fleischseite nach oben und reibe das Fleisch rundum mit der Würzpaste ein. Rolle ihn fest zu einer sauberen Rolle auf, wobei die Schwarte außen bleibt, und binde ihn dann in Abständen von 2 bis 3 cm mit Küchengarn fest zusammen. Reibe die Schwarte mit dem Olivenöl und den restlichen 6 g feinem Meersalz ein.
- Halbiere größere Kartoffeln, damit sie ähnlich groß sind, und wende sie dann in der Bratform. Presse den Zitronensaft hinein und gib die übrigen Zitronenhälften mit in die Form, dann streue übrig gebliebene Rosmarinzweige darüber. Setze die Porchetta oben auf die Kartoffeln, mit der Naht nach unten.
- Brate sie 30 Minuten bei 220°C (430°F), damit die Schwarte anfängt, knusprig zu werden. Reduziere den Ofen auf 160°C (320°F) und brate weitere 75 bis 85 Minuten, wende die Kartoffeln ein- oder zweimal, bis das Schweinefleisch in der Mitte 70°C (160°F) erreicht und die Kartoffeln weich sind. Wenn die Schwarte mehr Farbe braucht, erhöhe den Ofen für die letzten 10 Minuten auf 220°C (430°F) und behalte alles gut im Auge.
- Die Porchetta auf ein Brett legen und 15 Minuten ruhen lassen. Die Kartoffeln im Bratensaft in der Form wenden und weitere 10 Minuten rösten, wenn du sie kräftiger goldbraun möchtest. Die Porchetta in Scheiben schneiden und mit den Kartoffeln und dem zitronigen Bratensaft servieren.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für die knusprigste Kruste darauf achten, dass die Schweineschwarte vor dem Salzen sehr trocken ist, und die Einschnitte flach halten, damit die Würze auf der Fleischseite bleibt.
- Verwende für Genauigkeit ein Thermometer: Ziel sind 70°C (160°F) im Kern, dann die Nachgarhitze während der Ruhezeit den Rest erledigen lassen.
- Wenn du für Schwangere, ältere Menschen oder immungeschwächte Personen servierst, das Schweinefleisch auf 75°C (167°F) garen und wie angegeben ruhen lassen.
Alternativen
- Ersetze frischen Rosmarin durch frischen Thymian für eine mildere, blumigere Kräuternote.
- Ersetze Zitrone durch Limette für eine schärfere Zitrusnote.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Reste schnell abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Schweinefleisch in Scheiben und Kartoffeln in einem Ofen bei 180°C (355°F) erhitzen, bis sie richtig heiß sind; das Schweinefleisch während des größten Teils des Aufwärmens abdecken, damit es nicht austrocknet, dann kurz aufdecken, um die Schwarte wieder knusprig zu machen. Schweinefleisch in Scheiben (für die beste Textur ohne Kartoffeln) bis zu 2 Monate einfrieren und vor dem Aufwärmen über Nacht im Kühlschrank auftauen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. 30Min. (35Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten
- Küche: Italienisch
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