Ghormeh Sabzi (ragoût persan aux herbes et à l’agneau)

Ragoût

• 5 c. à s. Huile d’olive vierge extra
• 6 Ciboule
• 900 g Épaule d’agneau, désossé
• 2 c. à c. Curcuma moulu
• 2 ½ c. à c. Sel marin fin
• 1 c. à c. Poivre noir
• 120 g Persil frais
• 80 g Coriandre fraîche
• 2 c. à s. Feuilles de fenugrec séchées
• 3 pièces Citron noir séché, entier
• 400 g Haricots rouges, cuit
• 1 Citron

Riz basmati

• 300 g Riz basmati
• 1 c. à s. Sel marin fin

1. Rince le riz basmati à plusieurs eaux froides jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis laisse-le tremper dans un bol d’eau froide pendant que tu commences le ragoût. Émince finement les cébettes. Hache finement le persil et la coriandre.
2. Fais chauffer 2 tbsp d’huile d’olive dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Ajoute les oignons nouveaux avec une pincée de sel fin de mer et fais cuire 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Ajoute l’agneau, assaisonne avec le reste du sel fin de mer et le poivre noir, et fais bien dorer 8 à 10 minutes, en le retournant pour obtenir une belle coloration.
3. Incorpore le curcuma moulu et fais cuire 30 secondes jusqu’à ce que ce soit parfumé. Ajoute 1.2 l d’eau et porte à frémissement, en grattant les sucs. Couvre et laisse mijoter à feu doux pendant 60 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’agneau commence à devenir tendre.
4. Pendant ce temps, fais chauffer les 3 tbsp d’huile d’olive restantes dans une grande poêle à feu moyen. Ajoute le persil et la coriandre hachés et fais cuire, en remuant souvent, 12 à 15 minutes jusqu’à ce que les herbes foncent et dégagent un parfum très aromatique, sans les laisser brûler. Incorpore les feuilles de fenugrec séchées pendant la dernière 1 minute pour les torréfier légèrement.
5. Pique chaque citron noir séché plusieurs fois avec la pointe d’un couteau, puis ajoute-les à la cocotte. Incorpore les herbes frites au ragoût, puis ajoute les haricots rouges. Couvre partiellement et laisse mijoter 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que l’agneau soit très tendre et que le ragoût ait légèrement épaissi; s’il semble sec, ajoute un petit trait d’eau.
6. Pendant que le ragoût finit, égoutte le riz trempé. Porte une casserole d’eau à ébullition, ajoute 1 tbsp de sel fin de mer, puis ajoute le riz et fais bouillir 6 à 7 minutes, jusqu’à ce que les grains soient tendres à l’extérieur mais encore un peu fermes au centre. Égoutte bien dans une passoire et remets dans la casserole; couvre et laisse cuire à la vapeur au feu le plus doux 10 minutes pour terminer.
7. Presse le jus du citron et laisse mijoter 2 minutes, puis goûte et ajuste avec un peu plus de sel fin de mer et de poivre noir si besoin. Laisse le ragoût reposer hors du feu 5 minutes pour que les saveurs se posent. Sers le ghormeh sabzi avec le riz basmati, en veillant à ce que chaque portion ait un morceau de citron noir séché.

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