Biryani de cordero con cebollas caramelizadas y azafrán

• 350 g Arroz basmati
• 3 medianos Cebolla amarilla
• 70 g Ghee
• 25 g Jengibre
• 6 dientes Ajo
• 200 g Yogur
• 2 cdtas Comino molido
• 2 cdtas Garam masala
• 1 pieza Canela en rama
• 6 piezas Vainas de cardamomo verde
• 6 piezas Clavos de olor
• 700 g Paletilla de cordero, sin hueso
• ¼ cdtas Hebras de azafrán secas
• 20 g Cilantro fresco
• 1.5 litros Agua
• 1 cda Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra

1. Enjuaga el arroz basmati en agua fría hasta que el agua salga casi clara, luego cúbrelo con agua limpia y déjalo en remojo 20 minutos. Mientras tanto, corta las cebollas en rodajas finas, ralla finamente el jengibre y machaca el ajo hasta hacer una pasta con una pizca de la sal marina fina. Separa las hojas de cilantro y reserva.
2. Calienta 2 tbsp de ghee en una cazuela grande a fuego medio y fríe las cebollas con una pizca de sal, removiendo a menudo, durante 18 a 22 minutos hasta que estén bien doradas y caramelizadas. Pasa la mitad de las cebollas a un bol para montar las capas más tarde. Deja las cebollas restantes en la sartén.
3. Añade el ghee restante a la cazuela con las cebollas y luego incorpora la rama de canela, las vainas de cardamomo y los clavos durante 30 segundos hasta que desprendan aroma. Añade el cordero, sazona con pimienta negra y 1 tsp de la sal marina fina, y cocina de 6 a 8 minutos, dándole la vuelta, hasta que se dore ligeramente. Incorpora el jengibre, el ajo, el comino molido y 1 tsp del garam masala y cocina 1 minuto.
4. Baja el fuego e incorpora el yogur cucharada a cucharada para que no se corte. Añade 500 ml del agua, lleva a un hervor suave, tapa y cocina de 45 a 55 minutos hasta que el cordero esté tierno. Si en algún momento parece seco, añade un chorrito más de agua.
5. Mientras se cocina el cordero, lleva 1 litre del agua a ebullición en una olla grande e incorpora 2 tsp de la sal marina fina. Escurre el arroz remojado y hiérvelo de 5 a 6 minutos hasta que los granos estén justo tiernos por fuera pero aún firmes en el centro. Escurre bien en un colador.
6. Pon el azafrán en un bol pequeño e incorpora 2 tbsp de agua caliente del hervidor, luego deja infusionar 5 minutos. Comprueba el cordero: quieres una salsa espesa que recubra la carne, no una salsa aguada, así que cuece a fuego lento sin tapar unos minutos si hace falta. Incorpora el 1 tsp restante de garam masala.
7. Para montar las capas, reparte la mitad del arroz precocido sobre el cordero y luego esparce las cebollas caramelizadas reservadas y la mitad del cilantro. Añade a cucharadas el arroz restante, rocía con el agua de azafrán y luego tapa bien con una tapa. Cocina al mínimo durante 20 minutos y luego deja reposar fuera del fuego 10 minutos.
8. Esponja suavemente el biryani con una cuchara de madera, levantando desde el fondo para sacar el cordero sin romper demasiado el arroz. Prueba y añade una pizca final de sal marina fina si hace falta. Sirve con el cilantro restante por encima.

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