Lamm-biryani med karamelliserad lök och saffran

• 350 g Basmatiris
• 3 medel Gul Lök
• 70 g Ghee
• 25 g Ingefära
• 6 klyftor Vitlök
• 200 g Yoghurt
• 2 tsk Malen Spiskummin
• 2 tsk Garam Masala
• 1 bit Kanelstänger
• 6 bitar Gröna Kardemummakapslar
• 6 bitar Hel Kryddnejlika
• 700 g Lambog, urbenad
• ¼ tsk Saffranstrådar
• 20 g Koriander
• 1.5 liter Vatten
• 1 msk Fint Havssalt
• 1 tsk Svartpeppar

1. Skölj basmatiriset i kallt vatten tills vattnet är nästan klart, täck sedan med nytt vatten och blötlägg i 20 minuter. Under tiden, skiva löken tunt, finriv ingefäran och mortla vitlöken till en pasta med en nypa av det fina havssaltet. Plocka korianderbladen och ställ åt sidan.
2. Värm 2 msk av gheet i en stor kastrull på medelvärme och stek löken med en nypa salt, rör ofta, i 18 till 22 minuter tills den är djupt gyllene och karamelliserad. Lägg över hälften av löken i en skål för att varva senare. Låt resten av löken vara kvar i pannan.
3. Tillsätt resten av gheet i pannan med löken, rör sedan ner kanelstången, kardemummakapslarna och kryddnejlikorna i 30 sekunder tills det doftar. Tillsätt lammet, krydda med svartpeppar och 1 tsk av det fina havssaltet, och tillaga i 6 till 8 minuter, vänd, tills det är lätt brynt. Rör ner ingefäran, vitlöken, malen spiskummin och 1 tsk av garam masalan och tillaga i 1 minut.
4. Sänk värmen och rör ner yoghurten sked för sked så att den inte skär sig. Tillsätt 500 ml av vattnet, låt sjuda försiktigt, lägg på lock och tillaga i 45 till 55 minuter tills lammet är mört. Om det ser torrt ut någon gång, tillsätt en skvätt mer vatten.
5. Medan lammet tillagas, koka upp 1 liter av vattnet i en stor kastrull och rör ner 2 tsk av det fina havssaltet. Häll av det blötlagda riset och koka det i 5 till 6 minuter tills kornen är precis möra på utsidan men fortfarande fasta i mitten. Låt rinna av ordentligt i ett durkslag.
6. Lägg saffranet i en liten skål och rör ner 2 msk hett vatten från vattenkokaren, låt sedan dra i 5 minuter. Kontrollera lammet: du vill ha lite tjock sky som täcker köttet, inte en vattnig sås, så sjud utan lock i några minuter vid behov. Rör ner den återstående 1 tsk garam masala.
7. För att varva, fördela hälften av det förkokta riset över lammet, strö sedan över den sparade karamelliserade löken och hälften av koriandern. Skeda över resten av riset, ringla över saffransvattnet och täck sedan tätt med ett lock. Tillaga på lägsta värme i 20 minuter, låt sedan vila av värmen i 10 minuter.
8. Luckra försiktigt upp biryanin med en träsked, lyft från botten för att få upp lammet utan att bryta riset för mycket. Smaka av och tillsätt en sista nypa fint havssalt vid behov. Servera toppad med resten av koriandern.

Har du lagat receptet? Betygsätt det — en kommentar är valfri.