Saltimbocca alla Romana (Kalb mit Prosciutto und Salbei)
Warum dieses Rezept gelingt
- Klassische römische Methode: Dünnes Kalbfleisch, Prosciutto, Salbei und eine schnelle Wein-Pfannensauce halten das Gericht klar, herzhaft und unverkennbar römisch.
- Schnelle Zubereitung: Die Schnitzel garen in Minuten, was dieses Gericht praktisch macht, wenn du etwas Raffiniertes ohne langes Schmoren oder Braten möchtest.
- Einfacher, geschichteter Geschmack: Prosciutto würzt das Kalbfleisch beim Garen, Salbei bringt Aroma, und der reduzierte Wein hebt die buttrigen Bratensäfte.
So gelingt dieses Rezept am besten
Tradition und Varianten
- Römische Art: Saltimbocca alla Romana ist bekannt für die direkte Kombination aus Kalbfleisch, Prosciutto, Salbei und einer leichten Pfannensauce statt einer schweren Bratensauce.
- Schnell gegart: Das Kalbfleisch sollte dünn sein und nur kurz gegart werden; das Gericht lebt von Zartheit statt von kräftigem Anbräunen des Fleisches.
- So servierst du ihn: Mit einfachem Grün, Kartoffeln oder knusprigem Brot servieren, damit die Wein-Butter-Sauce im Mittelpunkt bleibt.
Hinweise zum Timing
- Vor dem Erhitzen der Pfanne vorbereiten: Sorge dafür, dass das Kalbfleisch bemehlt, belegt und bereit ist, bevor du kochst; in der Pfanne geht es zu schnell für Pausen.
- Sofort servieren: Saltimbocca schmeckt am besten sofort, nachdem die Sauce darübergelöffelt wurde, solange das Kalbfleisch noch zart und der Prosciutto leicht knusprig ist.
Häufige Fehler
- Kalbfleisch zu lange garen: Dünnes Kalbfleisch kann schnell fest werden, nimm es daher heraus, sobald es gerade eben durchgegart ist.
- Die Pfanne überfüllen: Wenn die Schnitzel überlappen oder dämpfen, setzt sich der Prosciutto nicht richtig. Gare bei Bedarf in Portionen.
- Butter verbrennen lassen: Verwende mittelhohe bis hohe Hitze, damit die Butter schäumt und den Prosciutto leicht bräunt, ohne zu verbrennen, bevor das Kalbfleisch gar ist.
Hinweise zu Zutaten
- Dünne Kalbsschnitzel wählen: Gleichmäßig dünne Schnitzel garen schnell und bleiben zart, was für diese Art von Gericht entscheidend ist.
- Guten Prosciutto verwenden: Prosciutto liefert einen Großteil der Würze, daher ergibt eine ausgewogene, nicht zu salzige Scheibe ein klareres Ergebnis.
- Frischer Salbei ist wichtig: Frischer Salbei bringt die klare, aromatische Note, die man mit Saltimbocca verbindet; getrockneter Salbei schmeckt flacher und kann herb werden.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Das Kalbfleisch trocken tupfen, dann leicht mit dem feinen Meersalz und dem Großteil des schwarzen Pfeffers würzen (etwas zum Servieren aufheben). Das Weizenmehl in eine flache Schüssel geben und das Kalbfleisch auf beiden Seiten leicht damit bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen.
- Lege 3 frische Salbeiblätter auf jedes Schnitzel, dann mit Prosciutto bedecken und andrücken, damit er haftet. Wenn der Prosciutto etwas übersteht, schlage ihn darunter, damit er flach aufliegt.
- Olivenöl und Butter in einer großen Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis die Butter schäumt. Das Kalbfleisch mit der Prosciutto-Seite nach unten hineingeben und 1 bis 1.5 Minuten braten, bis der Prosciutto fest ist und leicht goldbraun.
- Die Schnitzel wenden und 45 bis 60 Sekunden garen, nur bis das Kalbfleisch gerade eben durch ist und noch zart. Auf warme Teller legen, mit der Prosciutto-Seite nach oben, und die Pfanne auf der Hitze lassen.
- Den trockenen Weißwein angießen und kräftig sprudelnd einkochen lassen, dabei die Bratrückstände lösen, bis er um etwa die Hälfte reduziert ist und leicht glänzt. Die Sauce über das Kalbfleisch löffeln und mit dem zurückbehaltenen schwarzen Pfeffer abschließen; sofort servieren.
Rezeptnotizen
Tipps
- Halte das Kalbfleisch dünn und gare es kurz; zu langes Garen macht es fest und trocken.
- Wenn die Pfanne vor dem Zugeben des Weins trocken aussieht, schwenke ein kleines Stück Butter von der abgemessenen Menge hinein, damit die Sauce seidig bleibt.
- Wenn du für jemanden servierst, der schwanger, älter oder immungeschwächt ist, achte darauf, dass das Kalbfleisch durchgegart und richtig heiß ist.
Alternativen
- Ersetze trockenen Weißwein durch einen etwas süßeren Weißwein für eine rundere Sauce.
- Ersetze Weizenmehl durch eine glutenfreie Mehlmischung als glutenfreie Bestäubung.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 1 Tage
- Am besten sofort essen. Wenn du Reste hast, schnell abkühlen lassen und kühl stellen; in einer Bratpfanne mit einem Schuss Wasser sanft erhitzen, bis alles richtig heiß ist, dabei darauf achten, das Kalbfleisch nicht zu lange zu garen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 2 Portionen
- Gesamtzeit: 25Min. (20Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Einfach
- Küche: Italienisch
-
recipes.allergens:
Gluten Milch Weizen
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