Eisbein (dušené vepřové koleno s hrachovou kaší)

Eisbein v německém stylu stojí na vepřovém kolenu, které se pomalu vaří v ochucené vodě, dokud není maso tak křehké, že jde stáhnout z kosti, zatímco kůže zůstává měkká a výrazná. Na rozdíl od pečené verze s křupavou kůrkou je tato úprava o jemném probublávání, které dá čistý vývar, jenž zároveň ochutí i hrachovou kaši. Půlený hrách a celer bulvový se vaří ve vepřovém vývaru do husté, krémové kaše, která se nakonec zjemní máslem, a vytvoří vydatný základ pro plátky masa. Hrubozrnná hořčice dodá potřebnou ostrost, která prořízne tučnost a udrží každou porci sytou, ale dobře vyváženou.

Jak z tohoto receptu vytěžit maximum

Tradice a varianty

Dušené, ne pečené: Tento styl Eisbeinu je o křehkém, dobře ochuceném vepřovém, ne o křupavé kůži. Kůže bude měkká, což je u dušené verze očekávané.
Na hořčici záleží: Hrubozrnná hořčice prořízne tučnost vepřového a vyváží krémový hrachový pudink.

Poznámky k načasování

Většinou bez práce: Aktivní práce je krátká, ale vepřové potřebuje dlouhé, klidné probublávání, aby bylo opravdu křehké.
Podávejte teplé: Hrachový pudink je nejlepší teplý a naběračkou nabíratelný; pokud při stání zhoustne, zřeďte ho trochou horké varné tekutiny.
Nechte odpočinout před krájením: Krátký odpočinek pomůže, aby se maso před krájením nebo stažením z kosti ustálilo.

Tipy na texturu

Udržujte mírné probublávání: Vyhněte se prudkému varu, který může maso stáhnout a vývar zakalit.
Upravte hrachový pudink: Pokud je hrách příliš hustý, vmíchejte trochu odložené tekutiny z vaření vepřového, dokud nebude textura měkká a nabíratelná lžící.
Dokončete mimo oheň: Vmíchání másla po uvaření udrží hrachový pudink lesklý a hladký, ne mastný.

Tipy na přípravu předem

Skladujte odděleně: Vepřové a hrachový pudink uchovávejte v oddělených vzduchotěsných nádobách, aby pudink nenasál příliš mnoho vlhkosti.
Ohřívejte zlehka: Vepřové ohřejte přikryté v troubě vyhřáté na 180°C (355°F), dokud nebude horké až do středu, a hrachový pudink pomalu ohřejte v rendlíku s trochou vody.
Zamrazte pudink: Hrachový pudink se dobře mrazí; rozmrazte a zlehka ohřejte, a pokud je třeba, vmíchejte trochu tekutiny, aby se obnovila jeho textura.