Kalbsblanquette mit Estragon

• 900 g Kalbsschulter
• 300 g Karotte
• 300 g Lauch
• 2 Stücke Lorbeerblätter
• 200 ml Trockener Weißwein
• 900 ml Wasser
• 30 g Butter
• 25 g Weizenmehl
• 200 ml Schlagsahne
• 2 Eigelb
• 1 mittel Zitrone
• 10 g Frischer Estragon
• 2 TL Feines Meersalz
• ½ TL Schwarzer Pfeffer

1. Schneide das Kalbfleisch in große mundgerechte Stücke. Schäle die Möhren und schneide sie in dicke Scheiben, dann putze und schneide den Lauch und spüle ihn gründlich, um Sand zu entfernen. Zupfe die Estragonblätter ab und hacke sie fein, dann reibe die Zitronenschale ab und presse den Saft aus.
2. Gib das Kalbfleisch mit Möhren, Lauch und Lorbeerblättern in einen Schmortopf. Gib den trockenen Weißwein, Wasser, feines Meersalz und schwarzen Pfeffer dazu und bringe alles bei mittlerer Hitze zum sanften Köcheln. Schöpfe den Schaum von der Oberfläche ab, dann reduziere auf niedrige Hitze, sodass die Flüssigkeit nur ganz leicht zittert.
3. Abdecken und 55 bis 60 Minuten sanft köcheln lassen, ein- bis zweimal umrühren, bis das Kalbfleisch zart ist und das Gemüse weich, aber nicht zerfallen ist. Die Brühe sollte hell und klar bleiben und nicht stark kochen. Die Brühe abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.
4. Mit einer Schaumkelle Kalbfleisch und Gemüse in eine warme Schüssel heben und abdecken, damit es heiß bleibt; die Lorbeerblätter entsorgen. Die Kochflüssigkeit in einen Topf abseihen und 5 bis 8 Minuten köcheln lassen, damit sie sich leicht konzentriert. Du solltest eine sanft reduzierte, aromatische Brühe haben.
5. Im selben Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, dann das Weizenmehl (Type 405) einrühren und 1 Minute garen. Nach und nach etwa 600 ml der heißen Brühe einrühren, bis alles glatt ist, dann 3 bis 4 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt. Die Hitze auf niedrig reduzieren.
6. In einer Schüssel die Eigelbe mit der Schlagsahne (mind. 35% Fett) verquirlen, dann eine Kelle der heißen Sauce einrühren, um die Mischung zu temperieren. Vom Herd nehmen, die Eiermischung in den Topf einrühren, dann bei sehr niedriger Hitze 2 bis 3 Minuten rühren, bis die Sauce samtig ist; nicht kochen lassen. Zitronenabrieb, 2 EL Zitronensaft und den Großteil des Estragons einrühren und etwas zum Fertigstellen zurückbehalten.
7. Kalbfleisch und Gemüse wieder in die Sauce geben und 3 bis 5 Minuten erwärmen, bis alles sehr heiß ist. Abschmecken und nach Wunsch noch etwas Zitronensaft zugeben, wenn du es frischer möchtest. Mit dem restlichen Estragon bestreut servieren.

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