Turrón de Jijona (weicher Mandelnougat)
Warum dieses Rezept gelingt
- Klassische Nougatmethode: Das Kochen von Honig und Zuckersirup auf 120°C (250°F) gibt dem Turrón genug Struktur zum Festwerden, während er weich statt spröde bleibt.
- Weiche, cremige Textur: Fein verarbeitete Mandeln geben ihre natürlichen Öle frei und ergeben die glatte, dichte Paste, die Turrón nach Jijona-Art ausmacht.
- Ausgewogene Süße: Zitronenabrieb und ein wenig Saft nehmen der Reichhaltigkeit von Mandeln und Honig die Schwere, ohne den Nougat scharf schmecken zu lassen.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Mandeln vollständig abkühlen lassen: Die gerösteten Mandeln vor dem Zerkleinern abkühlen lassen, damit sie gleichmäßig gemahlen werden und nicht zu schnell zu heißem, fettigem Nussmus werden.
- Zeit zum Festwerden einplanen: Der Turrón muss nach dem Andrücken in der Form richtig durchkühlen, damit er fest genug wird, um sauber geschnitten zu werden.
- Leicht temperiert servieren: Nach dem Kühlen die Scheiben kurz bei Raumtemperatur stehen lassen, damit die Textur am besten cremig und mandelreich ist.
Tipps zur Textur
- Zu einer glänzenden Paste verarbeiten: Für ein feineres Ergebnis den Mixer immer wieder abstreifen, bis die Mandeln leicht glänzen und anfangen zu klumpen.
- Zum Schluss sanft erhitzen: Beim Eindicken der Mandelmasse die Hitze niedrig halten und ständig rühren; wenn sie am Topf ansetzt, kann der Geschmack bitter und die Textur grießig werden.
- Fest in die Form drücken: Die Masse in der ausgelegten Kastenform gut verdichten, damit der fertige Turrón gleichmäßig fest wird und sich ohne Lücken schneiden lässt.
Hinweise zu Zutaten
- Verwende gute Mandeln: Mandeln sind das Hauptaroma, also wähle frische, süß duftende Nüsse und röste sie nur, bis sie duften und leicht Farbe angenommen haben.
- Honig prägt den Geschmack: Ein milder Honig lässt das Mandelaroma klar hervortreten, während ein dunklerer oder aromatischerer Honig den Turrón kräftiger wirken lässt.
- Sicherheit bei Eiweiß: Verwende pasteurisiertes Eiweiß, wenn du für Schwangere, ältere Menschen oder immungeschwächte Personen servierst.
Tradition und Varianten
- Stil nach Jijona: Turrón de Jijona ist für seine weiche Textur aus gemahlenen Mandeln bekannt, im Unterschied zum härteren Turrón nach Alicante-Art, der mit ganzen Mandeln gemacht wird.
- Wie es serviert wird: In kleinen Scheiben zu Kaffee, Tee oder Dessertwein servieren, als Teil eines süßen Gangs oder einer festlichen Auswahl.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Röste die Mandeln in einer trockenen Bratpfanne bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten, dabei häufig rühren, bis sie duften und leicht Farbe angenommen haben. Auf einen Teller geben und vollständig abkühlen lassen. Sobald sie abgekühlt sind, in einer Küchenmaschine zu einer feinen, leicht öligen Paste mixen und dabei bei Bedarf zwischendurch die Seiten abstreifen.
- Eine Kastenform mit Backpapier auslegen und dabei einen Überstand lassen, damit du den Turrón später herausheben kannst. Reibe die Zitronenschale fein ab, dann presse den Saft aus. Halte beides neben dem Herd bereit.
- Gib Honig, feinen Zucker und Wasser in einen Topf und erwärme alles bei mittlerer Hitze, dabei rühren, bis sich der Zucker gerade aufgelöst hat. Die Hitze erhöhen und ohne Rühren köcheln lassen, bis der Sirup 120°C (250°F) erreicht. Vom Herd nehmen und die Zitronenschale und 1 EL Zitronensaft einrühren.
- In einer Rührschüssel das Eiweiß zu weichen Spitzen aufschlagen. Bei laufendem Mixer auf niedriger Stufe den heißen Sirup langsam in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. 2 bis 3 Minuten weiter aufschlagen, bis die Masse glänzt und leicht angedickt ist.
- Auf einen Teigschaber wechseln und die gemahlenen Mandeln und den gemahlenen Zimt unterheben, bis alles vollständig vermischt und glatt ist. Die Masse zurück in den Topf geben und bei niedriger Hitze 6 bis 10 Minuten unter ständigem Rühren kochen, bis sie sehr dick ist und sich vom Rand löst. Sie sollte sich wie eine dichte, warme Paste anfühlen.
- Die Masse in die ausgelegte Kastenform streichen und fest andrücken, dabei die Oberfläche glatt streichen. 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, dann kalt stellen, bis sie vollständig fest und in Scheiben schneidbar ist. Mithilfe des überstehenden Papiers herausheben und mit einem warmen Messer in Scheiben schneiden.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für die glatteste Textur die Mandeln so lange zerkleinern, bis sie anfangen zu klumpen und leicht glänzen, aber aufhören, bevor sie zu einer vollständig gießbaren Nussbutter werden.
- Beim Eindicken der Masse am Ende die Hitze niedrig halten; wenn sie ansetzt, kann der Turrón bitter schmecken und die Textur wird körnig.
- Hinweis zur Lebensmittelsicherheit: Wenn du schwanger bist, älter bist oder immungeschwächt bist, verwende pasteurisiertes Eiweiß.
Alternativen
- Ersetze gemahlenen Zimt durch 0.25 TL gemahlenen Kardamom für eine aromatischere, weniger traditionelle Gewürznote.
- Ersetze Zitrone durch Orangenschale und 1 EL Orangensaft für ein milderes Zitrusaroma.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 14 Tage
- In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren und die Scheiben mit Backpapier trennen, damit sie nicht aneinanderkleben. Für die beste Textur vor dem Servieren 10 bis 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Gut verpackt einfrieren, dann über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 12 Portionen
- Gesamtzeit: 3Std. 30Min. (40Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Spanisch
-
Allergene:
Eier Mandeln Schalenfrüchte
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