Bignè alla Crema (bignè italiani con crema pasticcera alla vaniglia)
Perché questa ricetta funziona
- Metodo classico della pasta choux: Cuocere la pastella di farina prima della cottura in forno aiuta i gusci a gonfiarsi in bignè leggeri e cavi, pronti da farcire.
- Gusci di pasta croccanti: Un inizio a forno caldo dà slancio, mentre la temperatura più bassa finale e il breve tempo di asciugatura aiutano a stabilizzare i gusci.
- Ripieno liscio alla vaniglia: L’amido di mais stabilizza la crema pasticcera, così in frigorifero diventa una crema densa da sac à poche senza risultare pesante.
- Facili da organizzare in anticipo: La crema pasticcera può essere preparata e raffreddata in anticipo e i bignè tenuti vuoti, poi assemblati poco prima di servire.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Note sui tempi
- Raffredda completamente la crema pasticcera: Prepara prima la crema così ha il tempo di rassodarsi e diventare abbastanza densa da poterla mettere nella sac à poche.
- Fai raffreddare completamente i bignè: Il calore residuo può rendere più fluida la crema pasticcera, quindi farcisci solo quando i bignè sono completamente freddi.
- Farcisci vicino al momento di servire: I bignè farciti sono migliori appena assemblati, prima che i gusci croccanti si ammorbidiscano in frigorifero.
Errori comuni
- Scaldare la crema troppo energicamente: Versa lentamente il latte caldo nelle uova per temperarle, poi sbatti continuamente a fuoco moderato per mantenere la crema pasticcera liscia.
- Fermarsi prima che la pasta choux sia pronta: L’impasto dovrebbe essere lucido e cadere dal cucchiaio formando una V spessa prima di essere messo nella sac à poche.
- Togliere i gusci pallidi troppo presto: La pasta choux deve cuocere fino a diventare ben dorata e croccante; i gusci poco cotti hanno più probabilità di collassare o ammorbidirsi.
Note sugli ingredienti
- Tieni pronta la farina: Pesa la farina prima di iniziare la pasta choux, così potrai aggiungerla tutta in una volta quando latte e burro bollono.
- Lascia che sia la vaniglia a guidare: La vaniglia è l’aroma principale del ripieno, quindi un buon estratto o una pasta di vaniglia danno una crema più armoniosa.
- Perché l’amido di mais aiuta: La maizena dà alla crema pasticcera una consistenza stabile e liscia, che regge bene all’interno dei panini dolci.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Crema pasticcera alla vaniglia
Bignè di pasta choux e finitura
Istruzioni
- Prepara prima la crema pasticcera, così può raffreddarsi. In un pentolino, scalda il latte con la vaniglia finché fuma ma senza bollire.
- In una ciotola, sbatti con una frusta le uova con lo zucchero semolato fine, l’amido di mais e un pizzico di sale fino a ottenere un composto liscio. Versa lentamente il latte caldo, mescolando con la frusta, poi rimetti tutto nel pentolino.
- Cuoci a fuoco medio, mescolando continuamente con la frusta, per 3 to 5 minutes finché densa e in ebollizione. Togli dal fuoco e incorpora il burro con la frusta fino a renderla lucida.
- Versa la crema pasticcera in una ciotola pulita e premi un foglio di carta da forno direttamente sulla superficie per evitare che si formi la pellicina. Metti in frigo finché è fredda e rassodata.
- Scalda il forno a 200°C (390°F) e metti una teglia al centro del forno per preriscaldarla. Pesa la farina per la pasta choux, così è pronta da aggiungere tutta in una volta.
- In un pentolino, porta a ebollizione piena il latte, il burro, il sale e lo zucchero semolato fine. Togli dal fuoco, aggiungi la farina tutta in una volta, poi mescola energicamente con un cucchiaio di legno finché si forma una pasta liscia.
- Rimetti il pentolino su fuoco medio e cuoci la pasta per 1 to 2 minutes, mescolando, finché forma una palla e lascia una sottile patina sul fondo del pentolino. Trasferisci in una ciotola e lascia raffreddare per 5 minutes, così non strapazza le uova.
- Incorpora le uova una alla volta finché la pasta è liscia, lucida e cade dal cucchiaio formando una V spessa. Metti in una sac à poche e forma 12 mucchietti uniformi sulla teglia calda, ben distanziati.
- Cuoci per 20 minutes, poi abbassa il forno a 180°C (355°F) e cuoci per altri 10 to 15 minutes finché sono ben dorati, croccanti e ben gonfi. Spegni il forno, socchiudi lo sportello e lascia i bignè dentro per 5 minutes per farli asciugare.
- Fai raffreddare completamente i bignè su una gratella. Sbatti con una frusta la crema pasticcera fredda fino a renderla liscia, farciscila nei bignè, poi spolvera generosamente con zucchero a velo per servire.
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Note della ricetta
Consigli
- Per gusci più croccanti, assicurati che i bignè siano ben dorati prima di sfornarli e lasciali asciugare brevemente nel forno spento con lo sportello socchiuso.
- Se la crema pasticcera dopo il raffreddamento sembra grumosa, sbattila con una frusta fino a renderla liscia prima di usarla con la sac à poche; deve essere densa ma spalmabile.
- Sicurezza alimentare: la crema pasticcera contiene uova, quindi conservala in frigo ed evita di servirla a chi non dovrebbe mangiare uova poco cotte o leggermente cotte.
Sostituzioni
- Sostituisci l’estratto di vaniglia con pasta di vaniglia per un sapore di vaniglia più intenso.
- Sostituisci l’amido di mais con fecola di patate per una crema pasticcera altrettanto liscia e stabile.
Conservazione
- Refrigerare fino a 2 giorni
- Conserva i bignè farciti in un contenitore ermetico in frigo e consumali entro 2 days; i gusci si ammorbidiranno con il tempo. Per la consistenza migliore, conserva i bignè non farciti a temperatura ambiente per 1 day e tieni la crema pasticcera in frigo, poi farcisci poco prima di servire.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 12 pezzi
- Resa: bignè
- Tempo totale: 1h 45min (45min attivo)
- Difficoltà: Medio
- Cucina: Italiana
-
Allergeni:
Glutine Grano Latte Uova
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