Bacalhau no Forno (gebackener Salzkabeljau mit Kartoffeln und Oliven)
Warum dieses Rezept gelingt
- Richtig gewässerter Kabeljau: Das Wässern des gesalzenen Kabeljaus vor dem Kochen macht die Textur zarter und reguliert den Salzgehalt, was für ein ausgewogenes fertiges Gericht entscheidend ist.
- Vielschichtiger herzhafter Geschmack: Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter, Oliven und Olivenöl backen zusammen, sodass der Bratensaft intensiv aromatisch wird.
- Herzhaft, aber einfach: Die Kombination aus zart zerfallendem Kabeljau, weichen Kartoffeln und reichhaltigem Olivenöl macht dies zu einem sättigenden Hauptgericht, ganz ohne komplizierte Sauce.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Einweichen einplanen: Der Kabeljau muss vor dem Kochen vollständig in kaltem Wasser gewässert werden, mit mehreren Wasserwechseln, also beginne mit dem Rezept einen Tag im Voraus.
- Die meiste Zeit ist ohne Aufwand: Die aktive Vorbereitung ist relativ kurz; die längere Gesamtzeit entsteht vor allem durch das Entsalzen des Kabeljaus und das Backen des zusammengesetzten Gerichts.
- Warm servieren: Dieses Gericht schmeckt am besten warm, solange die Kartoffeln den olivenölreichen Bratensaft aufnehmen können.
Hinweise zu Zutaten
- Gesalzenen Kabeljau sorgfältig auswählen: Gesalzener Kabeljau variiert in Dicke und Salzgehalt, also probiere nach dem Wässern ein kleines Stück, bevor du zusätzlich Salz zugibst.
- Gutes Olivenöl verwenden: Natives Olivenöl extra ist hier zentral für den Geschmack und trägt Knoblauch, Lorbeer und Zwiebel durch die Kartoffeln und den Fisch.
- Frühkartoffeln behalten ihre Form: Festkochende Frühkartoffeln eignen sich gut zum Schichten, weil sie nach dem Kochen und Backen ganz bleiben.
Tipps zur Textur
- Kartoffeln nur knapp gar halten: Koche die Kartoffeln nur so lange, bis sie gerade eben gar sind, damit sie im Ofen fertig werden, ohne zu zerfallen.
- Erst abdecken, dann aufdecken: Das Backen unter Folie hilft, dass die Zwiebeln weich werden und der Kabeljau saftig bleibt, bevor das abschließende Backen ohne Abdeckung den Bratensaft konzentriert.
Tipps zum Vorbereiten
- Vorab wässern: Der Kabeljau kann im Voraus gewässert und bis zum Zusammensetzen des Gerichts gekühlt aufbewahrt werden.
- Schonend aufwärmen: Reste abgedeckt im Ofen bei 180°C (355°F) aufwärmen, bis alles sehr heiß ist, und etwas Wasser zugeben, wenn die Kartoffeln trocken aussehen.
- Am besten frisch gebacken: Das Gericht hält sich kurzzeitig gut, aber Kabeljau und Kartoffeln haben am Tag des Backens die beste Textur.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Den gesalzenen Salzkabeljau unter kaltem fließendem Wasser abspülen, dann in eine Schüssel legen und mit reichlich kaltem Wasser bedecken. 24 Stunden im Kühlschrank wässern, dabei das Wasser 3 bis 4 Mal wechseln. Gut abtropfen lassen.
- Den Ofen auf 190°C (375°F) vorheizen. Die Frühkartoffeln gründlich schrubben und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Eier in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen, dann 10 Minuten leise köcheln lassen; unter kaltem Wasser abkühlen und pellen.
- Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und die Kartoffeln mit dem feinen Meersalz hineingeben. 8 bis 10 Minuten leise köcheln lassen, bis sie gerade eben gar sind, aber nicht zerfallen, dann abgießen. Die Kartoffeln kurz ausbreiten, damit der Dampf entweichen kann.
- Die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden und den Knoblauch in Scheiben schneiden. In einer Auflaufform die Hälfte der Kartoffeln schichten, dann die Hälfte von Zwiebel und Knoblauch; 1 Lorbeerblatt dazwischenstecken und die Hälfte der Oliven darüberstreuen. Den Kabeljau darauflegen, dann mit den restlichen Kartoffeln, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt und Oliven bedecken.
- Das native Olivenöl extra gleichmäßig darüberträufeln und mit schwarzem Pfeffer würzen. Die Form fest mit Folie abdecken und 30 Minuten backen. Aufdecken und weitere 20 bis 25 Minuten backen, bis die Zwiebeln weich sind und der Kabeljau leicht zerfällt.
- Die Eier in Scheiben schneiden und über das heiße Gericht streuen. Die Petersilie hacken und darüberstreuen, dann vor dem warmen Servieren den Bratensaft darüberlöffeln. Abschmecken und nur bei Bedarf noch etwas feines Meersalz hinzufügen.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für die beste Textur die Kartoffeln vor dem Backen leicht untergaren, damit sie im Ofen gar werden, ohne zu zerfallen.
- Wenn du für Kinder oder salzempfindliche Personen servierst, den Kabeljau die volle Zeit wässern und nach dem Wässern eine kleine Flocke probieren, bevor du mit dem Kochen beginnst.
- Eier sollten so gekocht werden, dass die Eigelbe fest sind; wenn du schwanger bist, älter bist oder immungeschwächt bist, verwende Eier mit dem British-Lion-Stempel oder einem gleichwertigen Sicherheitsstandard.
Alternativen
- Ersetze frische Petersilie durch frischen Koriander für ein anderes Kräuterfinish.
- Ersetze schwarze entsteinte Oliven durch grüne entsteinte Oliven für ein fruchtigeres, weniger intensives Olivenaroma.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 2 Tage
- Abkühlen lassen, dann mit dem Bratensaft in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Im auf 180°C (355°F) vorgeheizten Ofen, abgedeckt, 15 bis 20 Minuten aufwärmen, bis es sehr heiß ist; einen Schuss Wasser zugeben, wenn es trocken aussieht.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. 45Min. (35Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Portugiesisch
-
Allergene:
Eier Fisch
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