Konijn met Mosterd (lapin à la moutarde)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Idéal pour le lapin: Un braisage doux à couvert aide le lapin maigre, avec os, à devenir tendre sans se dessécher.
- Une profondeur intégrée: Faire dorer le lapin et déglacer au vin blanc apporte une saveur savoureuse au liquide de braisage.
- Sauce moutarde onctueuse: En fouettant la moutarde de Dijon et la crème dans les jus de cuisson réduits, on obtient une sauce acidulée qui enrobe bien la viande.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes sur les ingrédients
- Choisir des cuisses de lapin avec os: Les cuisses avec os se prêtent bien au braisage et donnent à la sauce plus de profondeur que des morceaux très maigres désossés.
- Utiliser de la Dijon pour l’onctuosité: La moutarde de Dijon donne à la sauce son piquant classique et se mélange plus facilement que la moutarde à l’ancienne.
- La crème compte: La crème double donne du corps et de la stabilité à la sauce ; une crème plus légère demande une chaleur particulièrement douce.
Conseils de timing
- Presque sans intervention active: Le travail actif consiste à faire dorer le lapin et à faire suer les échalotes ; le moelleux vient du braisage à couvert.
- Terminer juste avant de servir: Ajoute la moutarde et la crème à la fin, puis réchauffe juste jusqu’à ce que la sauce enrobe légèrement la viande.
Erreurs fréquentes
- Trop serré, ça ne dore pas: Laisse suffisamment d’espace aux morceaux de lapin dans la cocotte pour qu’ils dorent plutôt que de cuire à la vapeur.
- Évite une forte ébullition: Maintiens le braisage à un frémissement doux ; une ébullition vive peut rendre le lapin maigre ferme et sec.
- Ne fais pas bouillir la sauce finie: Une fois la moutarde et la crème ajoutées, utilise uniquement un feu doux pour éviter que la sauce ne tranche.
Conseils pour préparer à l’avance
- Braiser à l’avance: Le lapin peut être braisé à l’avance et refroidi dans son jus de cuisson, puis terminé avec moutarde et crème au moment de réchauffer.
- Réchauffer doucement: Réchauffez les restes doucement dans une casserole, en ajoutant un peu d’eau si la sauce a épaissi.
- Mieux vaut éviter de congeler: Réfrigérez les restes plutôt que de les congeler, car les sauces à la crème peuvent perdre leur texture lisse après décongélation.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Éponge les cuisses de lapin, puis assaisonne-les partout avec le sel fin de mer et le poivre noir. Épluche et émince finement les échalotes.
- Fais fondre le beurre doux dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Fais bien dorer les cuisses de lapin des deux côtés, 3 à 4 minutes par face, puis transfère sur une assiette.
- Baisse le feu à moyen et ajoute les échalotes dans la cocotte. Fais cuire 5 à 7 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et légèrement dorées.
- Verse le vin blanc sec et décolle les sucs au fond de la cocotte. Ajoute les brins de thym, puis remets les cuisses de lapin (et leur jus) dans la cocotte.
- Porte à léger frémissement, couvre et fais braiser à feu doux 45 à 55 minutes, en retournant le lapin une fois, jusqu’à ce que la viande soit tendre et commence à se détacher de l’os. Garde le liquide à frémissement doux plutôt qu’à ébullition.
- Transfère les cuisses de lapin sur une assiette chaude et jette les brins de thym. Hors du feu, incorpore au fouet la moutarde de Dijon dans le jus de braisage jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Incorpore la crème entière et remets la cocotte sur feu doux. Réchauffe doucement 3 à 5 minutes jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement le dos d’une cuillère, puis remets le lapin dans la cocotte pour l’enrober de sauce.
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Notes de la recette
Suggestions de service
Ce plat se marie bien avec :
Conseils
- Pour une belle coloration, assure-toi que le lapin est bien sec avant de le mettre dans le beurre et évite de surcharger la cocotte.
- Une fois la moutarde et la crème entière ajoutées, garde le feu doux et ne laisse pas la sauce bouillir, sinon elle peut trancher.
- Si tu sers des personnes vulnérables, utilise de la crème pasteurisée et assure-toi que le lapin est cuit jusqu’à être brûlant partout.
Substitutions
- Remplace le vin blanc sec par du xérès sec pour un jus de braisage un peu plus riche, plus noisette.
- Remplace la crème entière par de la crème légère pour une sauce plus légère, en gardant le feu très doux pour éviter qu’elle ne tranche.
- Remplace le thym frais par du romarin frais pour une note herbacée plus marquée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir, puis réfrigère dans un récipient fermé. Réchauffe doucement dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que ce soit brûlant, en ajoutant un petit trait d’eau si la sauce a épaissi; évite l’ébullition pour garder la sauce lisse.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 30min (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Belge
-
Allergènes:
Lait Moutarde
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