Creme queimado de Cambridge (Cambridge Burnt Cream)
Porque esta receita funciona
- Creme sedoso: As natas duplas e as gemas de ovo criam um creme de ovos rico e firme quando assado suavemente em banho-maria.
- Cobertura estaladiça: Caramelizar o açúcar mesmo antes de servir cria uma crosta quebradiça sobre o creme frio e macio.
- Fácil de planear com antecedência: Os cremes podem ser refrigerados durante a noite, ficando apenas a cobertura de açúcar para finalizar antes de servir.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Refrigere até ficar bem firme: Os cremes precisam de pelo menos um par de horas no frigorífico para ficarem frios, firmes e bem solidificados.
- Carameliza no último momento: Adiciona o açúcar e carameliza com maçarico mesmo antes de servir; a crosta amolece se ficar demasiado tempo no frigorífico.
- Arrefeça antes de refrigerar: Deixa as formas individuais arrefecerem até à temperatura ambiente antes de refrigerar, para proteger a textura e evitar excesso de condensação.
Dicas de textura
- Coe para ficar liso: Passar o creme por um coador remove as fibras da vagem de baunilha e quaisquer pequenas partículas de ovo cozinhado.
- Mantenha as natas em lume brando: Aquece as natas até começarem a fumegar, em vez de ferver, e depois incorpora-as gradualmente nas gemas com um batedor de arames para evitar que coalhem.
- Procura uma ligeira tremura: Retira os cremes quando as bordas estiverem firmes, mas o centro ainda tremer ligeiramente; eles vão firmar ao arrefecer.
Notas sobre ingredientes
- Usa natas para bater: As natas para bater dão ao creme a sua riqueza característica e uma textura firme e suave.
- Vagem de baunilha ou extrato: Uma vagem de baunilha dá sementes visíveis e um aroma mais arredondado, enquanto o extrato de baunilha é uma alternativa prática quando adicionado fora do lume.
- O açúcar afeta a crosta: O açúcar fino derrete de forma uniforme numa camada fina e vítrea; um pouco de açúcar mascavado claro pode acrescentar notas de caramelo mais profundas.
Erros comuns
- Evita uma cozedura excessiva: Um forno baixo a 150°C (300°F) e um banho-maria ajudam o creme a firmar suavemente, em vez de ficar granulado.
- Vigia o açúcar de perto: Quer uses um maçarico ou o grelhador, pára quando o açúcar estiver bem dourado e vítreo, antes de ficar amargo.
- Não salte o tempo no frio: Servir demasiado cedo dá um creme pouco firme; arrefecer permite que a textura fique devidamente firme e que se possa comer à colher.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Aquece o forno a 150°C (300°F). Coloca 4 ramequins num tabuleiro de forno fundo e põe uma chaleira ao lume.
- Deita as natas num tacho. Abre a vagem de baunilha ao meio, raspa as sementes, junta também a vagem e aquece em lume brando até começar a fumegar, mas sem ferver.
- Numa taça, bate as gemas com 60 g do açúcar fino e o sal marinho fino até ficar liso e ligeiramente mais claro. Incorpora lentamente as natas quentes com baunilha, batendo em fio fino.
- Coa o creme para um jarro e depois divide pelos ramequins. Deita água quente da chaleira no tabuleiro até chegar a meio das laterais dos ramequins.
- Leva ao forno durante 30 a 40 minutos, até os cremes ficarem firmes nas bordas mas ainda com uma ligeira tremura no centro. Retira cuidadosamente os ramequins do banho-maria e deixa arrefecer à temperatura ambiente.
- Leva os cremes ao frio até ficarem completamente frios e firmes. Tapa e refrigera durante pelo menos 2 horas, ou até de um dia para o outro para uma solidificação mais limpa.
- Mesmo antes de servir, polvilha o restante açúcar fino uniformemente por cima. Carameliza com um maçarico até ficar bem dourado e vítreo e depois espera 2 minutos para a crosta endurecer antes de servir frio.
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Notas da receita
Dicas
- Para o creme mais liso, mantém as natas abaixo do ponto de fervura e incorpora-as nas gemas aos poucos para evitar que talhem.
- Se não tiveres maçarico, coloca os ramequins frios sob um grelhador bem quente e vigia sempre até o açúcar derreter e ficar âmbar.
- Se fores servir a grávidas, crianças pequenas, idosos ou alguém imunocomprometido, usa gema pasteurizada e garante que o creme fica completamente firme.
Substituições
- Substitui a vagem de baunilha por 2 c. chá de extrato de baunilha, batido nas natas mornas fora do lume.
- Substitui 20 g do açúcar fino por açúcar mascavado claro para um sabor a caramelo ligeiramente mais intenso na crosta.
Conservação
- Refrigerar até 2 dias
- Mantém os cremes cozidos tapados no frigorífico e carameliza o açúcar apenas mesmo antes de servir. Depois de coberta, a crosta de açúcar amolece ao fim de cerca de 30 minutos no frigorífico.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 3h 30min (25min ativo)
- Dificuldade: Médio
- Culinária: Britânica
-
Alergénios:
Leite Ovos
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