Cassoulet de Castelnaudary (estofado clásico de alubias y carne)

• 350 g Alubias blancas secas
• 2 grandes Muslos de pato
• 3 cdas Grasa de pato
• 250 g Panceta, sin piel, retirada por el carnicero
• 350 g Paleta de cerdo
• 1 grande Cebolla amarilla
• 1 grande Zanahoria
• 4 dientes Ajo
• 1 cda Concentrado de tomate
• 1.2 litros Caldo de pollo
• 2 piezas Hojas de laurel
• 6 ramitas Tomillo fresco
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra
• 4 piezas Salchicha de cerdo
• 60 g Pan rallado

1. Precalienta el horno a 150°C (300°F). Pon las alubias en una olla grande, cúbrelas con abundante agua fría, lleva a ebullición y luego cuece a fuego lento 10 minutos. Escurre bien y reserva.
2. Sazona las patas de pato por todas partes con 1 tsp de la sal marina fina y un poco de pimienta negra. Derrite 1 tbsp de grasa de pato en una cazuela de hierro a fuego medio y dora las patas de pato 4 a 5 minutos por lado; luego retíralas. Añade la panceta y la paleta de cerdo y dóralas bien, dándoles la vuelta, durante 8 a 10 minutos.
3. Baja el fuego a medio-bajo y añade la cebolla y la zanahoria; cocina 8 a 10 minutos hasta que se ablanden y se doren ligeramente. Incorpora el ajo y el concentrado de tomate y cocina 1 minuto hasta que desprenda aroma. Devuelve el pato y sus jugos a la olla.
4. Añade las alubias escurridas, el caldo de pollo, las hojas de laurel y el tomillo, además de la 1 tsp restante de sal marina fina y el resto de la pimienta negra. Lleva justo a un hervor suave, tapa y hornea 1 hora 15 minutos, removiendo una vez a mitad de cocción, hasta que las alubias estén tiernas y las carnes se deshagan. Si en algún momento parece seco, añade un chorrito de agua caliente para mantener las alubias justo cubiertas.
5. Mientras tanto, dora la salchicha de cerdo en una sartén a fuego medio con 1 tbsp de grasa de pato, dándole la vuelta, hasta que esté bien dorada. Pasa las salchichas a un plato; terminarán de cocinarse en el cassoulet. Vierte la grasa de la sartén de nuevo en la cazuela de hierro.
6. Saca las patas de pato y resérvalas hasta que se enfríen lo suficiente para manipularlas; luego desmenuza la carne en trozos grandes y desecha los huesos. Corta la panceta y la paleta de cerdo en trozos grandes. Devuelve el pato desmenuzado y el cerdo a la olla, acomoda las salchichas y añade con una cuchara suficiente caldo de las alubias por encima para que todo quede justo cubierto.
7. Sube el horno a 180°C (355°F). Mezcla el pan rallado con la 1 tbsp restante de grasa de pato y repártelo de manera uniforme sobre el cassoulet. Hornea sin tapar 35 a 40 minutos, hasta que burbujee por los bordes y esté bien dorado por encima; si la costra se dora demasiado rápido, baja el horno a 170°C (340°F).
8. Deja reposar el cassoulet 10 minutos para que el caldo espese ligeramente. Sirve con una cuchara en cuencos calientes, procurando que cada ración lleve alubias, salchicha y una buena mezcla de carnes. Sirve de inmediato.

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