Poularde Demi-Deuil (frango escalfado com trufa preta e molho de natas)

Poularde demi-deuil é um clássico refinado da cozinha francesa, assim chamado pelas fatias escuras de trufa visíveis sob a pele pálida escalfada, a característica aparência de “meio luto” do prato. No essencial, é um frango inteiro cozinhado muito suavemente num caldo aromático, para que a carne se mantenha tenra enquanto a trufa perfuma o peito e as coxas por dentro. O líquido de escalfar, coado, torna-se a base de um molho cremoso e liso, dando ao prato uma riqueza discreta sem mascarar o sabor da ave. Tradicionalmente adequado para um jantar generoso ou uma ocasião especial, é elegante em vez de vistoso: aves delicadas, caldo saboroso, trufa terrosa e um molho suavemente espessado, servidos em conjunto com um corte cuidadoso.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Cozinha francesa clássica
Perfil de sabor Cremoso • Salgado • Rico em trufa
Técnicas Cozedura suave em lume brando • Molho engrossado com roux
Utensílios principais Panela grande para caldo • Panela • Peneira fina
Modo de preparo Cozinha sem vigilância • Ideal para servir a muita gente

Porque esta receita funciona

  • Cozedura suave em lume brando: Cozinhar o frango em lume brando, quase a ferver, mantém a carne húmida e ajuda a preservar a pele com trufa.
  • Profundidade integrada: O caldo de escalfar transporta o sabor do frango, dos aromáticos e da trufa e depois torna-se a base do molho.
  • Molho sedoso: Um roux leve dá corpo ao molho de natas sem o tornar pesado, enquanto as natas duplas arredondam o caldo saboroso.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas de autenticidade

  • Apresentação clássica: O nome refere-se ao contraste visual de fatias de trufa escura sob a pele clara do frango escalfado, uma característica definidora do prato.
  • Refinado, mas contido: A preparação baseia-se num escalfamento cuidadoso e num molho de natas simples, em vez de temperos fortes, deixando o aroma da trufa liderar.

Notas sobre ingredientes

  • Use trufa aromática: Escolha uma trufa preta firme e perfumada; se não tiver aroma antes de cozinhar, acrescentará pouco carácter ao frango pronto.
  • O caldo conta: O líquido de escalfar transforma-se no molho, por isso um caldo de galinha de boa qualidade dá um resultado final mais limpo e mais saboroso.

Notas sobre o tempo

  • Serve pouco depois de trinchar: O frango é melhor servido morno, pouco depois de repousar, enquanto a pele está intacta e o molho ainda está liso.
  • Deixa repousar antes de trinchar: Um breve repouso ajuda os sucos a assentarem e facilita trinchar sem perturbar a trufa sob a pele.

Erros comuns

  • Evite uma fervura vigorosa: Uma fervura forte pode endurecer a carne e danificar a delicada pele com trufa; mantenha o líquido apenas a tremular.
  • Não ferva as natas: Depois de adicionar as natas, aqueça o molho suavemente para o manter liso e estável.

Equipamento de que vai precisar

Panela grande Peneira / coador Pinça Tábua de corte Tacho Vara de arames
Ingredientes
Instruções
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  1. Seca o frango com papel. Com os dedos, solta cuidadosamente a pele sobre o peito e as coxas, sem a rasgar.
  2. Corta a trufa preta em fatias o mais finas possível. Desliza as fatias por baixo da pele solta, espaçando-as uniformemente para que fiquem bem assentes contra a carne.
  3. Descasca a cebola e corta-a em gomos grandes. Corta a cenoura e o aipo em pedaços grandes.
  4. Coloca o frango numa panela grande e junta a cebola, a cenoura, o aipo, as folhas de louro, os grãos de pimenta e o sal. Deita o caldo de galinha, juntando um pouco mais de água quente se necessário, para que o frango fique apenas coberto.
  5. Leva a panela a um fervilhar muito suave em lume médio, retirando a espuma da superfície. Reduz o lume para que o líquido tremule suavemente e escalfa durante 60 minutos, virando o frango uma vez a meio, até a parte mais grossa da coxa atingir 74°C (165°F) ou os sucos saírem transparentes.
  6. Retira o frango com uma pinça e deixa-o repousar numa tábua durante 10 minutos. Coa o líquido de cozedura para um tacho limpo e deita fora os sólidos.
  7. Num tacho à parte, derrete a manteiga em lume médio-baixo. Junta a farinha com uma vara de arames e cozinha durante 2 minutos, até cheirar ligeiramente a noz, mas sem ganhar cor.
  8. Junta, com uma vara de arames, 600 ml do líquido de cozedura coado e quente, aos poucos, até ficar liso. Deixa fervilhar suavemente durante 8 a 10 minutos, até engrossar ligeiramente, depois envolve as natas para bater e aquece durante 2 minutos sem ferver; prova e ajusta com um pouco mais de sal, se necessário.
  9. Trincha o frango e dispõe-o numa travessa de servir aquecida, mantendo a pele com trufas intacta sempre que possível. Coloca por cima um pouco de molho e serve o restante à parte.

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Notas da receita

Dicas

  • Mantém a cozedura em lume brando, num fervilhar muito suave; uma fervura forte pode endurecer a carne e rasgar a pele com trufas.
  • Se servires a grávidas, crianças pequenas, idosos ou pessoas imunodeprimidas, garante que o frango atinge 74°C (165°F) na parte mais grossa da coxa.
  • Para um molho mais sedoso, coa-o mais uma vez por um coador fino mesmo antes de servir.

Substituições

  • Substitui as natas duplas por natas simples para um molho mais leve; deixa ferver em lume brando um pouco mais para atingir a mesma consistência.
  • Substitui a farinha de trigo por amido de milho para engrossar: bate 2 tbsp de amido de milho com um pouco do líquido de cozedura frio, depois junta ao caldo a ferver em lume brando antes de adicionar as natas duplas.

Conservação

  • Refrigerar até 2 dias
  • Arrefece rapidamente o frango e o molho e, depois, refrigera-os separadamente em recipientes fechados. Reaquece o molho suavemente em lume baixo, sem ferver, e aquece o frango num forno a 180°C (355°F) até ficar bem quente.

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Visão geral da receita

  • Porções: 4 porções
  • Tempo total: 1h 45min (30min ativo)
  • Dificuldade: Avançado
  • Culinária: Francesa
  • Alergénios:
    Glúten Leite Trigo
Uma só panela
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