Tamales (envelopes de massa de milho com porco e molho de malagueta vermelha)

Recheio de porco com malagueta vermelha

• 16 peças Palha de milho, seco
• 1 médio Cebola amarela
• 2 c. sopa Banha
• 500 g Carne de porco picada
• 3 dentes Alho
• 2 c. sopa Pó de pimenta guajillo
• 1 c. chá Cominhos moídos
• 1 c. chá Orégãos secos
• 2 c. chá Sal marinho fino
• 750 ml Caldo de frango

Masa e montagem

• 300 g Masa harina
• 120 g Banha
• 450 ml Caldo de frango, morna

Para servir

• 2 peças Lima
• 10 g Coentros frescos

1. Demolha as palhas de milho em água muito quente por 45 minutos, até ficarem maleáveis, mantendo-as submersas. Escorre bem e mantém coberta com um pano de cozinha limpo para se manter macia enquanto trabalhas.
2. Pica finamente a cebola e esmaga o alho. Aquece 2 c. sopa de banha num tacho em lume médio e depois cozinha a cebola com uma pitada do sal por 6 a 8 minutos, até amolecer.
3. Junta a carne de porco picada e cozinha por 8 a 10 minutos, desfazendo-a, até deixar de estar rosada. Junta o alho, o pó de malagueta guajillo, os cominhos e os orégãos e cozinha por 1 minuto, até libertar aroma.
4. Junta 750 ml de caldo de galinha e leva a lume brando até levantar fervura suave. Cozinha por 35 a 45 minutos, mexendo de vez em quando, até a carne de porco ficar tenra e o líquido reduzir a um molho vermelho espesso, que se consegue servir à colher; tempera com 1 c. chá do sal.
5. Enquanto o recheio ferve em lume brando, prepara a masa. Numa taça, bate 120 g de banha até ficar mais clara e cremosa, cerca de 2 minutos.
6. Adiciona a farinha de milho para masa e a 1 c. chá de sal restante e mistura bem. Incorpora aos poucos 450 ml de caldo de galinha morno até obteres uma massa macia e barrável que mantém a forma; deve ter a consistência de puré de batata espesso.
7. Monta uma panela a vapor num tacho grande com uma boa quantidade de água, abaixo da grelha de vapor, e leva a uma fervura constante e suave. Rasga algumas palhas demolhadas em tiras finas para atar.
8. Coloca uma palha com o lado liso virado para cima e espalha cerca de 2 c. sopa de masa no centro, deixando uma margem nas laterais e no topo. Coloca uma linha de recheio de porco ao longo do meio, depois dobra as laterais para envolver o recheio e dobra a ponta estreita para cima; ata com uma tira, se necessário.
9. Coloca os tamales na vertical na panela a vapor, com as extremidades abertas viradas para cima, encaixando-os bem para não se desfazerem. Tapa e cozinha a vapor por 60 a 70 minutos, acrescentando água a ferver conforme necessário, até a masa ficar firme e se soltar facilmente da palha.
10. Deixa os tamales repousar fora do lume, tapados, por 10 minutos para firmarem. Serve quente com gomos de lima e polvilha com coentros frescos.

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