Sarma (folhas de videira recheadas com borrego e arroz)

Sarma são folhas de videira recheadas, bem enroladas, um prato muito apreciado na cozinha turca e em todo o Mediterrâneo Oriental. Aqui, folhas de uva em salmoura envolvem um recheio saboroso de borrego e arroz aromatizado com cominhos, paprika doce, endro e salsa, e depois amolecem lentamente num caldo de tomate com limão. O lume brando é essencial: permite que o arroz inche, que o borrego se mantenha tenro e que as folhas fiquem maleáveis sem se desfazerem. Servidos quentes, com colheradas dos sucos de cozedura e iogurte natural à parte, os rolinhos são ácidos, herbais e saciantes, com estrutura suficiente para funcionar como um jantar generoso ou um prato para partilhar à mesa.
Receita da equipa editorial do JustRecipes
Conteúdo validado: Agosto 2026 Como criamos as nossas receitas
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Tipo de cozinha Cozinha caseira turca
Perfil de sabor Salgado • Ácido • Com ervas
Técnicas Enrolar • Cozedura em lume brando
Utensílios principais Panela grande • Tigela
Modo de preparo Cozinha numa só panela • Adequado para preparar com antecedência • Adequado para congelar
Tempo necessário Menos de 3 horas

Porque esta receita funciona

  • Final fresco e equilibrado: O limão e a passata de tomate cortam a riqueza do borrego e mantêm o caldo vivo, em vez de pesado.
  • Cozedura em lume brando: Cozinhar os rolinhos lentamente ajuda o arroz a absorver o caldo saboroso, mantendo as folhas de videira macias e intactas.
  • Bom para preparar com antecedência: As sarma conservam-se bem com algum líquido de cozedura, o que as torna adequadas para refrigerar ou congelar em porções.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas de autenticidade

  • Sarma à moda turca: Na cozinha turca, sarma refere-se a folhas enroladas, e não a um recheio específico, e as folhas de videira são uma das versões mais reconhecíveis.
  • Sirva com iogurte: O iogurte natural é um acompanhamento clássico, acrescentando frescura e cremosidade ao caldo de tomate com limão.

Notas sobre o tempo

  • Deixa repousar antes de servir: Deixar a sarma tapada fora do lume ajuda os rolinhos a assentar, a firmar ligeiramente e a manter a forma ao retirá-los da panela.
  • Melhor servidas quentes: Sirva morna, e não a ferver, para que o sabor das ervas, do limão e do iogurte se destaque claramente.

Erros comuns

  • Ferver demasiado forte: Uma fervura vigorosa pode rasgar as folhas de videira e soltar os rolinhos; mantenha o líquido num lume brando, quase sem borbulhar.
  • Enrolar demasiado apertado: O recheio precisa de algum espaço para expandir à medida que o arroz coze, por isso enrole com firmeza, mas não tão apertado que os embrulhos fiquem densos.

Dicas para preparar com antecedência

  • Reaqueça suavemente: Aqueça a sarma numa panela tapada, em lume brando, com um pouco mais de líquido para manter as folhas húmidas e evitar que peguem.
  • Congele com o líquido de cozedura: Congele porções cozinhadas com um pouco de caldo para que os rolinhos se mantenham tenros ao descongelar e reaquecer.

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Ingredientes
Instruções
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  1. Passa bem as folhas de videira por água e, depois, deixa-as de molho numa tigela com água morna durante 10 minutos para remover o excesso de salmoura. Escorre e reserva. Lava o arroz em água fria até a água sair quase transparente e, depois, escorre.
  2. Pica finamente a cebola e pica grosseiramente o endro e a salsa. Aquece 1 c. sopa de azeite num tacho grande em lume médio e, depois, cozinha a cebola com uma pitada de sal marinho fino durante 6 a 8 minutos, até amolecer. Transfere para uma taça e deixa arrefecer por 2 minutos.
  3. Junta à tigela o borrego picado, o arroz escorrido, os cominhos moídos, a paprika doce, o restante sal marinho fino e as ervas picadas. Mistura bem com as mãos até ficar uniformemente combinado. Se a mistura parecer muito rija, junta 1 a 2 c. sopa de água para a soltar ligeiramente.
  4. Coloca uma folha de videira com o lado brilhante virado para baixo e põe uma colher de chá bem cheia de recheio perto da extremidade do talo. Dobra as laterais e enrola bem justo, formando um pequeno charuto, mantendo firme mas não tanto que o arroz não consiga expandir. Repete com as restantes folhas e recheio.
  5. Limpa a panela, se necessário, e depois rega com as 2 c. sopa de azeite restantes. Dispõe as sarma na panela com a emenda virada para baixo, em camadas bem justas, para não se desenrolarem. Deita por cima a passata de tomate e a água restante.
  6. Espreme o limão e mistura o sumo na panela. Leva a lume médio até levantar fervura branda e, depois, reduz para lume brando para que o líquido mal borbulhe. Tapa e deixa cozinhar em lume brando por 70 a 80 minutos, até o arroz ficar tenro e os rolinhos incharem, juntando um pouco de água se a panela parecer seca.
  7. Deixa as sarma repousarem fora do lume, tapadas, por 10 minutos, para assentarem e firmarem. Serve mornas, com um pouco do caldo de tomate com limão por cima, à colher. Serve o iogurte à parte, para colocar à colher sobre cada porção.

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Notas da receita

Dicas

  • Mantém a fervura muito branda; uma fervura forte pode rasgar as folhas e fazer os rolinhos desenrolarem.
  • Se for servir a grávidas, crianças pequenas, idosos ou pessoas imunodeprimidas, usa iogurte pasteurizado.

Substituições

  • Substitui o endro fresco por mais salsa fresca, para um sabor mais suave e mais verde.
  • Substitui a paprika doce por cominhos moídos, para um perfil mais quente e mais terroso.

Conservação

  • Refrigerar até 3 dias
  • Deixa arrefecer completamente e depois refrigera num recipiente fechado, com um pouco do líquido de cozedura para manter os rolinhos húmidos. Reaquece suavemente numa panela tapada, em lume brando, com um pouco de água, até ficar bem quente. Congela em porções com algum líquido por até 2 meses; descongela durante a noite no frigorífico antes de reaquecer.

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Visão geral da receita

  • Porções: 4 porções
  • Tempo total: 2h 15min (45min ativo)
  • Dificuldade: Médio
  • Culinária: Turca
  • Alergénios:
    Leite
Uma só panela Apto para congelar
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