Agnolotti dal Plin in Brodo (zusammengekniffene gefüllte Pasta in Brühe)

Füllung aus geschmortem Rind

• 30 g Ungesalzene Butter
• 1 mittel Gelbe Zwiebel
• 1 mittel Karotte
• 2 Stücke Stangensellerie
• 1 ½ TL Feines Meersalz
• 350 g Rinderhackfleisch
• 150 ml Trockener Weißwein
• 10 g Petersilie
• 80 g Parmesan
• 1 TL Schwarzer Pfeffer

Pasta und Brühe

• 300 g Weizenmehl
• 3 Ei
• 1.5 Liter Rinderfond

1. Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel, Karotte und Sellerie fein hacken, dann mit dem Salz 10 bis 12 Minuten garen, bis sie weich und süß sind, ohne Farbe zu nehmen.
2. Rinderhackfleisch zugeben und 8 bis 10 Minuten garen, dabei zerkleinern, bis es nicht mehr rosa ist und die Flüssigkeit verdampft ist. Den Wein angießen und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis er reduziert ist und die Pfanne fast trocken aussieht.
3. 250 ml der Rinderbrühe zugeben und 45 bis 60 Minuten sanft köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren, bis die Mischung sehr zart und fast trocken ist. In eine Schüssel gießen und vollständig abkühlen lassen.
4. Während die Füllung abkühlt, die Pasta zubereiten: Das Mehl in eine Rührschüssel geben und eine Mulde formen. Die Eier zugeben und mit einer Gabel vermischen, dann auf der Arbeitsfläche 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist; abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
5. Die Petersilie fein hacken. Sobald die Füllung abgekühlt ist, Petersilie, 60 g des Parmesans und den schwarzen Pfeffer untermischen, dann abschmecken und bei Bedarf mit einer Prise mehr Salz nachwürzen.
6. Den Pastateig mit einem Nudelholz sehr dünn ausrollen, dabei portionsweise arbeiten, damit er gut zu handhaben bleibt. In lange Streifen von etwa 6 bis 7 cm Breite schneiden.
7. Kleine, dicht beieinanderliegende Häufchen der Füllung entlang des Streifens setzen und jeweils etwa 2 cm Abstand lassen. Den Teig über die Füllung klappen, um jedes Häufchen herum andrücken, um zu verschließen, dann jedes Päckchen fest zusammenkneifen, um das klassische Plin zu formen; dazwischen schneiden, um sie zu trennen.
8. Die restliche Rinderbrühe in einem großen Topf sanft köcheln lassen. Die Agnolotti 2 bis 4 Minuten in der köchelnden Brühe garen, bis sie oben schwimmen und die Pasta zart ist; kein sprudelndes Kochen, damit sie nicht aufplatzen.
9. Agnolotti und heiße Brühe in vorgewärmte Schalen schöpfen. Mit dem restlichen Parmesan und etwas zusätzlichem schwarzem Pfeffer vollenden und sofort servieren.

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