Pato con Peras al Vino Tinto (körtével és vörösborral párolt kacsa)

• 4 darab Kacsacomb, csonttal, bőrrel
• 2 tk Finom tengeri só
• 1 tk Fekete bors, frissen őrölt
• 1 ek Olívaolaj
• 6 közepes Salotta
• 3 közepes Körte, érett, de kemény
• 1 darab Fahéjrúd
• 2 darab Babérlevél
• 750 ml Vörösbor, száraz
• 300 ml Csirkealaplé

1. Itasd szárazra a kacsacombokat, majd mindenütt fűszerezd finom tengeri sóval és fekete borssal. Hámozd meg a salottát, és hosszában felezd el. Hámozd meg a körtéket, távolítsd el a magházukat, és vágd vastag cikkekre.
2. Közepesen magas lángon hevítsd fel az olívaolajat egy öntöttvas lábasban. Tedd bele a kacsacombokat bőrös felükkel lefelé, és pirítsd 6–8 percig, amíg a bőr mély aranybarna lesz, és a zsír nagy része kisül, majd fordítsd meg, és pirítsd a másik oldalukat 3–4 percig. Tedd át a kacsát egy tányérra.
3. Öntsd le a zsírt a lábasból úgy, hogy kb. 1 evőkanálnyi maradjon benne. Add hozzá a salottát, és közepes lángon főzd 4–5 percig, amíg enyhén megpirul. Add hozzá a fahéjrudakat és a babérleveleket, és főzd 30 másodpercig, amíg illatos lesz.
4. Öntsd hozzá a vörösbort, és forrald fel egyenletes gyöngyözésig, közben kapard fel a lábas aljáról a lepirult részeket. Add hozzá a csirkealaplevet, majd tedd vissza a kacsacombokat a lábasba bőrrel felfelé, a salottahagymák közé fektetve. A folyadéknak nagyjából a kacsa feléig kell érnie; ha kell, párold pár percig, hogy kissé besűrűsödjön, mielőtt párolnád.
5. Vedd le a hőt alacsonyra, fedd le, és párold gyöngyözve 75 to 85 percig, amíg a kacsa nagyon puha, és a legvastagabb részébe szúrt hőmérő legalább 75°C (170°F)-ot mutat. Félidőben fordítsd meg egyszer a kacsát, hogy egyenletesen érje a párolólé. Tartsd nagyon gyengén a gyöngyözést, hogy a mártás tiszta és fényes maradjon.
6. Tedd át a kacsacombokat egy meleg tányérra, és lazán fedd le. Szedd le a felesleges zsírt a párolólé tetejéről, majd forrald fel élénk gyöngyözésre. Add hozzá a körtecikkeket, és főzd 8 to 12 percig, amíg épp csak megpuhulnak, de még tartják a formájukat.
7. Emeld ki a körtéket, és tedd félre a kacsával együtt. Főzd tovább a párolólevet 10 to 15 percig, amíg fényes mártássá redukálódik, amely vékonyan bevonja a kanalat. Kóstold meg, és ha kell, igazítsd egy kevés extra finom tengeri sóval és fekete borssal, majd dobd ki a babérleveleket és a fahéjrudakat.
8. Tálald a kacsacombokat úgy, hogy a körtét a tetejükre kanalazod. Merj rá bőven a vörösboros mártásból, ügyelve arra, hogy kerüljön rá a salottahagymából is. Tálalás előtt pihentesd a kacsát 5 percig, ha a redukálás közben kihűlt.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.