Zarzuela de Mariscos (Guiso catalán de marisco y pescado)
Por qué funciona esta receta
- Intenso sabor a mar: El tomate, la cebolla, el ajo, el pimentón y el azafrán forman una base concentrada antes de añadir el vino, el caldo y el marisco.
- Base de sofrito: Cocinar los tomates hasta que estén espesos y brillantes da cuerpo al guiso y ayuda a que la salsa se adhiera al pescado y al marisco.
- Marisco cocinado por etapas: Añadir calamar, mejillones, bacalao y gambas en distintos momentos mantiene cada elemento tierno en lugar de pasarse de cocción.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre ingredientes
- Elige pescado blanco firme: El bacalao funciona bien porque se desmiga limpiamente pero mantiene su forma; la lubina es una buena alternativa si quieres una textura igual de firme.
- Revisa bien los mejillones: Desecha los mejillones agrietados o los que no se cierren al golpearlos, y retira los que se queden cerrados después de cocinarlos.
- Usa pimentón dulce: El pimentón dulce aporta calidez y color sin volver picante el guiso ni enmascarar el delicado marisco.
Consejos de textura
- Mantén un hervor suave: Una vez que el marisco esté en la olla, evita un hervor fuerte; un calor constante y suave ayuda a mantener el calamar tierno y el bacalao intacto.
- Añade el marisco delicado al final: El bacalao y las gambas solo necesitan un hervor breve, así que añádelos casi al final y cocina solo hasta que el pescado esté opaco y las gambas estén rosadas.
Consejos para preparar con antelación
- Prepara la salsa con antelación: La base de tomate se puede preparar con antelación hasta el punto anterior a añadir el marisco, y luego recalentar suavemente antes de terminar el guiso.
- Mejor recién terminado: El marisco está en su mejor momento justo después de cocinarse, así que termina los mejillones, el pescado y las gambas poco antes de servir.
- Recalienta con cuidado: Calienta las sobras suavemente a fuego bajo hasta que estén muy calientes, procurando no cocinar en exceso el marisco.
Ideas para servir
- Sirve con pan: El pan crujiente es ideal para mojar en la salsa de azafrán y tomate.
- Usa cuencos poco profundos: Reparte el marisco en cuencos poco profundos y vierte la salsa por encima con un cucharón para que el marisco y el pescado queden visibles.
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Ingredientes
Instrucciones
- Prepara el marisco: cepilla y quita las barbas de los mejillones, desechando los que estén rotos o no se cierren al golpearlos. Corta el calamar en anillas y el bacalao en trozos grandes. Pela las gambas si quieres, o déjalas con cáscara para más sabor.
- Calienta el aceite de oliva en una cazuela ancha a fuego medio. Añade la cebolla y cocina durante 10 minutos, removiendo, hasta que esté blanda y dulce pero sin dorarse. Añade el ajo y cocina 1 minuto, hasta que desprenda aroma.
- Ralla los tomates en la cazuela (desecha las pieles) e incorpora el pimentón dulce y el azafrán. Cocina durante 15 to 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa esté espesa y brillante y el aceite empiece a separarse en los bordes. Mantén el fuego moderado para que el pimentón no se queme.
- Vierte el vino y cuece a fuego lento durante 3 to 4 minutos para evaporar el alcohol. Añade el caldo de pescado y lleva a un hervor suave. Cocina durante 10 minutos para que se integren los sabores.
- Añade el calamar y cuece a fuego lento suavemente durante 12 minutos hasta que esté tierno. Añade los mejillones, tapa y cocina de 4 a 6 minutos, sacudiendo la olla una o dos veces, hasta que se abran las conchas. Desecha los mejillones que permanezcan cerrados.
- Acomoda el bacalao y las gambas y cuece a fuego lento suavemente durante 4 to 6 minutos hasta que el bacalao esté justo opaco y se desmenuce con facilidad, y las gambas estén rosadas. Prueba el caldo y ajusta con un poco más de caldo si lo quieres más ligero. Sirve de inmediato, echando con una cuchara abundante salsa sobre el marisco.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén el guiso a un hervor suave una vez que añadas el marisco; una ebullición fuerte puede endurecer el calamar y deshacer el bacalao.
- Si vas a servir a alguien embarazado, mayor o inmunodeprimido, asegúrate de que los mejillones estén completamente abiertos y el pescado bien hecho antes de servir.
Sustituciones
- Sustituye el lomo de bacalao por filete de lubina para un pescado igual de firme y que se desmenuce en lascas.
- Sustituye el vino blanco seco por caldo de pescado para una versión sin alcohol; añádelo en la misma cantidad y cuece a fuego lento durante 2 minutos antes de continuar.
Conservación
- Refrigerar hasta 1 días
- Enfría rápidamente y refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo hasta que esté muy caliente, procurando no cocinar en exceso el marisco.
Valoraciones y reseñas
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 1h 20min (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Española
-
Alergias:
Crustáceos Moluscos Pescado
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