Pollo en Pepitoria (pollo en salsa de almendras y azafrán)

En la cocina española, pepitoria se refiere a un estilo de guiso en el que el ave se termina en una salsa espesada y enriquecida con almendras, pan y azafrán. Aquí, los muslos de pollo con hueso se cuecen suavemente a fuego lento con cebolla, ajo, laurel y caldo hasta que estén tiernos, y luego se cubren con una salsa dorada y con sabor a frutos secos, de textura aterciopelada. El azafrán aporta calidez y color sin resultar pesado, mientras que la ralladura y el zumo de limón afinan el final. Es el tipo de guiso de pollo que va bien para cenas sin prisas, y se sirve mejor caliente con abundante salsa para echar con cuchara sobre patatas, arroz o buen pan.

Sácale el máximo partido a esta receta

Notas sobre ingredientes

Usa el azafrán con cuidado: Una pequeña cantidad de azafrán da a la salsa su característico color dorado y profundidad floral; evita que domine la base de almendra.
El pan duro funciona bien: El pan blanco ligeramente duro se tritura sin grumos y ayuda a espesar la salsa sin volverla gomosa.
El pollo con hueso aporta cuerpo: Los muslos con hueso y piel aportan más sabor al líquido de estofado y se mantienen jugosos durante el hervor suave.

Consejos de textura

Mantén un hervor suave: Cuando el pollo vuelve a la olla, un hervor suave, bajo y constante ayuda a que la carne quede tierna en lugar de prieta o seca.
Tritura bien el espesante: Tritura las almendras, el pan, el azafrán y el líquido de estofado caliente hasta que quede fino antes de devolverlo a la cazuela.
Aligera si hace falta: Si la salsa se espesa demasiado al reposar, caliéntala suavemente con un poco más de caldo hasta que se pueda servir con cuchara.

Notas de autenticidad

Un método clásico español para espesar: La combinación de almendras y pan es una forma tradicional de dar a las salsas españolas cuerpo, riqueza y un suave sabor a frutos secos.
Hecho para compartir en la mesa: Es un guiso generoso, con protagonismo de la salsa, que suele servirse con un almidón sencillo o pan en lugar de guarniciones elaboradas.

Consejos para preparar con antelación

Ideal para preparar con antelación: Los sabores se asientan bien después de enfriarlo, lo que lo convierte en una buena opción para prepararlo con un día de antelación.
Recalienta suavemente: Caliéntalo a fuego bajo con un chorrito de caldo, removiendo de vez en cuando, hasta que esté bien caliente por completo.
Se congela bien: Deja que se enfríe por completo antes de congelarlo; luego descongélalo toda la noche en la nevera y recaliéntalo lentamente para conservar la textura de la salsa.