Pollo en Pepitoria (frango em molho de amêndoa e açafrão)

Na cozinha espanhola, pepitoria refere-se a um estilo de estufar em que a carne de aves é finalizada num molho engrossado e enriquecido com amêndoas, pão e açafrão. Aqui, coxas de frango com osso são cozinhadas em lume brando com cebola, alho, louro e caldo até ficarem tenras e, depois, envolvidas num molho dourado e com sabor a frutos secos, de textura aveludada. O açafrão traz calor e cor sem pesar, enquanto a raspa e o sumo de limão avivam o final. É o tipo de estufado de frango que combina com jantares sem pressa, melhor servido quente com bastante molho para deitar sobre batatas, arroz ou um bom pão.

Tire o máximo proveito desta receita

Notas sobre ingredientes

Use o açafrão com cuidado: Uma pequena quantidade de açafrão dá ao molho a sua cor dourada característica e profundidade floral; evite que se sobreponha à base de amêndoa.
Pão amanhecido funciona bem: Pão branco ligeiramente amanhecido mistura-se de forma homogénea e ajuda a engrossar o molho sem o deixar pegajoso.
Frango com osso dá mais corpo: Coxas com osso e pele dão mais sabor ao líquido de estufar e mantêm-se suculentas durante a fervura branda.

Dicas de textura

Mantenha uma fervura branda: Assim que o frango volta para a panela, um lume brando e constante ajuda a carne a manter-se tenra, em vez de rija ou seca.
Triture bem o espessante: Triture as amêndoas, o pão, o açafrão e o líquido de estufar quente até ficar liso, antes de voltar a juntá-lo ao tacho.
Dilua, se necessário: Se o molho engrossar demasiado enquanto repousa, aqueça-o suavemente com um pouco mais de caldo até ficar com consistência para colher.

Notas de autenticidade

Um método clássico espanhol para engrossar: A combinação de amêndoas e pão é uma forma tradicional de dar corpo, riqueza e um sabor suavemente a frutos secos aos molhos espanhóis.
Feito para a mesa: É um estufado generoso, com bastante molho, normalmente servido com um acompanhamento simples de amido ou pão, em vez de acompanhamentos elaborados.

Dicas para preparar com antecedência

Ótimo para preparar com antecedência: Os sabores assentam bem depois de arrefecer, tornando esta uma ótima opção para preparar com um dia de antecedência.
Reaqueça suavemente: Aquece em lume brando com um pouco de caldo, mexendo de vez em quando, até ficar bem quente por completo.
Congela bem: Deixa arrefecer completamente antes de congelar, depois descongela durante a noite no frigorífico e reaquece lentamente para preservar a textura do molho.