Kuřecí stripsy v panko strouhance z horkovzdušné fritézy
Křupavé kuřecí stripsy v panko strouhance z horkovzdušné fritézy.
Co tato chuť obvykle znamená a co ne
Nejde o jedinou surovinu a tato chuť nemusí být automaticky slaná ani pálivá. Tvoří ji několik vjemů: umami, opečené tóny vzniklé zhnědnutím a výrazné vůně cibulové zeleniny, bylinek a koření. Takový pokrm může být lehký jako čirý vývar se zázvorem a jarní cibulkou, ale také velmi intenzivní jako pomalu vařené ragú. Mnoho receptů buduje chuť postupně ve vrstvách. Nejprve se připraví základ z cibule, česneku, celeru nebo zázvoru, potom se přidají suroviny bohaté na umami, například rajčata, houby, sójová dochucovadla či sýr, a nakonec svěží nebo kyselá složka, aby výsledná chuť nepůsobila mdle.
Nejlepší tipy v Slané
Zapečený lilek s fetou a rajčatovou omáčkou
Pečený lilek v rajčatové omáčce s fetou a oreganem
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle s ragú z divočáka)
Pappardelle s pomalu dušeným ragú z divočáka a pecorinem
Tartare de Saumon (lososový tatarák po francouzsku)
Lososový tatarák po francouzsku s kapary, dijonskou hořčicí a citronem
Pasta alla Genovese (těstoviny s hovězím dušeným na cibuli)
Špagety s hovězí omáčkou dušenou na cibuli a parmazánem
Sopa de Maní (bolivijská arašídová polévka s hovězím)
Bolivijská arašídová polévka s hovězím a bramborami
Čistá, pečená, nebo krémová chuť
Pro čistou chuť vybírejte recepty, které stavějí na vývaru, mořských plodech, zelenině a bylinkách a suroviny se v nich opékají jen málo. Výsledek bývá chuťově čistý a voňavý. Pokud chcete výrazné pečené tóny, sáhněte po receptech využívajících vysokou teplotu, prudké opékání nebo pečení v troubě, kde chuť vytvářejí dozlatova až dohněda opečené povrchy a zkaramelizované přípečky. Krémovější a plnější výsledek nabízejí recepty s mléčnými výrobky, vejci nebo rozmixovanou zeleninou. Prospěje jim svěží dokončení citronem, pepřem či bylinkami. Při porovnávání receptů si všimněte, co tvoří jejich hlavní chuťový základ. Opečené suroviny, fermentované dochucovadlo a dlouhé pomalé vaření dodají každé jiný druh hloubky.
Všechny recepty v Slané
Játra a slanina s kaší a cibulovou omáčkou
Opečená játra a křupavá slanina s kaší a cibulovou omáčkou
Branzino al Cartoccio (mořský vlk pečený v balíčku z pečicího papíru)
Mořský vlk pečený v papíru s cherry rajčaty, citronem a petrželkou
Ragù di Cinghiale (ragú z divočáka s pappardelle)
Ragú z divočáka promíchané s pappardelle, rozmarýnem a jalovcem
Česnekový toum (Blízkovýchodní česneková emulze)
Hustý česnekový toum s citronovou šťávou a slunečnicovým olejem
Tavuklu Pilav (turecký kuřecí rýžový pilaf)
Turecký kuřecí rýžový pilaf navrchu s trhaným kuřetem
Manti (turecké knedlíčky s jogurtem a paprikovým máslem)
Turecké jehněčí knedlíčky s jogurtem a paprikovým máslem
Hunkar Begendi (turecké jehněčí s lilkovým pyré)
Jehněčí guláš na kouřovém lilkovém pyré s bešamelem
Domácí doner kebab (kořeněné jehněčí v pitě)
Plátky kořeněného jehněčího doneru podávané v teplé pitě
Miska s marocky kořeněnými jehněčími kuličkami s kuskusem
Jehněčí kuličky v rajčatové omáčce podávané na kuskusu
Nem Nuong (vietnamská grilovaná vepřová klobása)
Grilované vepřové klobásky na špejlích s česnekem, rybí omáčkou a pepřem
Bánh Xèo (vietnamské křupavé palačinky z rýžové mouky)
Křupavé vietnamské palačinky z rýžové mouky plněné vepřovým a krevetami
Čínský dušený vaječný pudink (hedvábný slaný vaječný pudink)
Hedvábný dušený vaječný pudink se sójovou omáčkou, sezamovým olejem a jarní cibulkou
Kombinace, které zvýrazní chuť umami
Výrazným nesladkým jídlům často prospívá kontrast. Kyselost z citrusů, octa, vína či rajčat pomáhá lépe vyniknout umami. Hořkost listové zeleniny nebo opečených okrajů brání tomu, aby syté chutě působily těžce. Čerstvé bylinky pokrm oživí, zejména když je vmícháte až nakonec. Užitečným nástrojem je také konzistence. Křupavá obloha, opražená strouhanka nebo křupavý salát mohou měkkému pokrmu dodat potřebný kontrast. Pokud recept už obsahuje několik surovin bohatých na umami, může vyžadovat méně dalšího dochucení, než čekáte, protože se jejich účinky navzájem zesilují.
Kam pokračovat
Výslednou chuť často určuje hlavní surovina. Při procházení podle surovin si proto můžete vybrat, zda chcete houbové, rajčatové, sýrové, nebo masové tóny. Vyhledávání podle druhu jídla se hodí, když už znáte požadovanou podobu, například polévku, dušený pokrm, těstoviny nebo zapečené jídlo, a chcete k ní zvolit odpovídající chuťový styl.
Mantı mísa (jehněčí knedlíčky s česnekovým jogurtem a aleppským máslem)
Turecké knedlíčky s jehněčím, česnekovým jogurtem a aleppským máslem
Jehněčí tažín s meruňkami a cizrnou
Jehněčí tajine s meruňkami, cizrnou a hřejivým kořením
Stifado (řecký pomalu dušený hovězí guláš s cibulí)
Řecký hovězí guláš s cibulí v rajčatech a červeném víně
Barfi (mléčné sladké řezy)
Fondánové barfi z redukovaného mléka, kardamomu a pistácií
Zapečené
Cazuela de Mariscos (zapékané mořské plody)
Španělský mořský kastrol v šafránovo-rajčatovém vývaru
Frittata
Tortilla Española with Chorizo (španělská bramborová omeleta)
Španělská bramborová omeleta s cibulí, olejem a chorizem
Dušenina
Lentejas con Chorizo y Morcilla (španělský čočkový guláš)
Španělský čočkový guláš s chorizem a morcillou
Tart
Tarta de Manzana Española (španělský jablečný koláč)
Španělský jablečný koláč s krémem a meruňkovou glazurou
Často kladené otázky
Znamená výrazná nesladká chuť totéž co umami?
Umami je její důležitou součástí, ale patří sem také chutě vzniklé opečením a výrazné vůně cibule, česneku nebo bylinek.
Mohou mít výraznou chuť umami i vegetariánská jídla?
Ano. Houby, rajčata, opražené obiloviny, vyzrálé sýry a fermentovaná dochucovadla mohou dodat pokrmu výraznou chuť umami i bez masa a ryb.
Znamená tato chuť, že je pokrm slaný?
Ne nutně. Sůl dokáže chuť umami zvýraznit, ale pokrm může chutnat výrazně, aniž by byl znatelně slaný.
Proč některá jídla s chutí umami působí mdle?
Může jim chybět kontrast. Trocha kyselosti, čerstvé bylinky, pepř nebo křupavá složka dokážou chuť projasnit a oživit.
Jak vybrat mezi dvěma recepty s výraznou chutí umami?
Zaměřte se na hlavní způsob přípravy a chuťový základ. Pečení a opékání vytvářejí tmavší a výraznější tóny, vývary a šetrné vaření čistší chuť, zatímco krémové základy působí plněji a jemněji.
Vyberte si, jaký druh výrazné chuti chcete
Tato chuť může mít mnoho podob, proto si nejprve ujasněte, zda hledáte čistou chuť vývaru, výrazné opečené tóny, nebo krémovou plnost. Jakmile zvolíte styl, mnohem snáze odhadnete vhodné kombinace a konečné dochucení.
