Arroz de Tamboril (portugalská rýže s ďasovitými)
Portugalská rýže s ďasem dušená v rajčatech a bílém víně
Co tato chuť obvykle znamená a co ne
Nejde o jedinou surovinu a tato chuť nemusí být automaticky slaná ani pálivá. Tvoří ji několik vjemů: umami, opečené tóny vzniklé zhnědnutím a výrazné vůně cibulové zeleniny, bylinek a koření. Takový pokrm může být lehký jako čirý vývar se zázvorem a jarní cibulkou, ale také velmi intenzivní jako pomalu vařené ragú. Mnoho receptů buduje chuť postupně ve vrstvách. Nejprve se připraví základ z cibule, česneku, celeru nebo zázvoru, potom se přidají suroviny bohaté na umami, například rajčata, houby, sójová dochucovadla či sýr, a nakonec svěží nebo kyselá složka, aby výsledná chuť nepůsobila mdle.
Nejlepší tipy v Slané
Nudlová miska se zázvorem a jarní cibulkou
Pšeničné nudle s olejem ze zázvoru, jarní cibulky a sójou
Zapečený lilek s fetou a rajčatovou omáčkou
Pečený lilek v rajčatové omáčce s fetou a oreganem
Frittata di Patate (bramborová frittata s cibulí a parmazánem)
Bramborová frittata s cibulí a parmazánem
Tortelloni al Burro e Salvia (těstoviny s máslem a šalvějí)
Tortelloni promíchané s máslem, šalvějí a parmazánem
Květák pečený s misem, sezamem a jarní cibulkou
Pečený květák v glazuře z misa, sezamového oleje a jarní cibulky
Čistá, pečená, nebo krémová chuť
Pro čistou chuť vybírejte recepty, které stavějí na vývaru, mořských plodech, zelenině a bylinkách a suroviny se v nich opékají jen málo. Výsledek bývá chuťově čistý a voňavý. Pokud chcete výrazné pečené tóny, sáhněte po receptech využívajících vysokou teplotu, prudké opékání nebo pečení v troubě, kde chuť vytvářejí dozlatova až dohněda opečené povrchy a zkaramelizované přípečky. Krémovější a plnější výsledek nabízejí recepty s mléčnými výrobky, vejci nebo rozmixovanou zeleninou. Prospěje jim svěží dokončení citronem, pepřem či bylinkami. Při porovnávání receptů si všimněte, co tvoří jejich hlavní chuťový základ. Opečené suroviny, fermentované dochucovadlo a dlouhé pomalé vaření dodají každé jiný druh hloubky.
Všechny recepty v Slané
Costillas en Salsa Verde (vepřová žebírka v omáčce z tomatillos)
Křehká vepřová žebra v salse verde z tomatill a jalapeño
Pomalu pečená jehněčí kýta s rozmarýnem a česnekem
Pomalu pečená jehněčí kýta s rozmarýnem a česnekem
Plněné papriky s mletým hovězím a rýží
Pečené plněné papriky s mletým hovězím, rýží a rajčaty
Pečené kuře s nádivkou ze šalvěje a cibule
Pečené kuře s pečenou strouhankovou nádivkou se šalvějí a cibulí
Kuře Milanese s rukolovým a citronovým salátem
Křupavé Chicken Milanese s rukolou a citronem
Kuře po jižansku smažené s podmáslovým nálevem
Smažené kuře v podmáslí s křupavým kořeněným obalem
Newyorský strip steak s dijonskou šalotkovou omáčkou z pánve
Strip steak opečený na pánvi s dijonskou šalotkovou omáčkou
Galettes de Sarrasin (pohankové crêpes se šunkou, ementálem a vejcem)
Pohankové galettes plněné šunkou, ementálem a sázeným vejcem
Pečený plech s kuřecí koftou a citronovou jogurtovou omáčkou
Kuřecí kofta pečená na plechu s paprikami a jogurtovou citronovou omáčkou
Pečené kuře se zaatarem na plechu s citronem a rajčaty
Kuře se zaatarem pečené na plechu s citronem a rajčaty
Chicken Kabsa (saúdská kořeněná rýže s mandlemi a rozinkami)
Saúdská chicken kabsa s kořeněnou rýží basmati, mandlemi a rozinkami
Borek (listové těsto filo s fetou, vejcem a petrželí)
Vrstvený borek z těsta filo plněný fetou, vejcem a petrželí
Kombinace, které zvýrazní chuť umami
Výrazným nesladkým jídlům často prospívá kontrast. Kyselost z citrusů, octa, vína či rajčat pomáhá lépe vyniknout umami. Hořkost listové zeleniny nebo opečených okrajů brání tomu, aby syté chutě působily těžce. Čerstvé bylinky pokrm oživí, zejména když je vmícháte až nakonec. Užitečným nástrojem je také konzistence. Křupavá obloha, opražená strouhanka nebo křupavý salát mohou měkkému pokrmu dodat potřebný kontrast. Pokud recept už obsahuje několik surovin bohatých na umami, může vyžadovat méně dalšího dochucení, než čekáte, protože se jejich účinky navzájem zesilují.
Kam pokračovat
Výslednou chuť často určuje hlavní surovina. Při procházení podle surovin si proto můžete vybrat, zda chcete houbové, rajčatové, sýrové, nebo masové tóny. Vyhledávání podle druhu jídla se hodí, když už znáte požadovanou podobu, například polévku, dušený pokrm, těstoviny nebo zapečené jídlo, a chcete k ní zvolit odpovídající chuťový styl.
Kuřecí tajine s nakládaným citronem a zelenými olivami
Kuřecí tajine s nakládaným citronem, olivami a hřejivým kořením
Sfenj (marocké kynuté koblihy)
Žvýkavé marocké kynuté koblihy s medem nebo moučkovým cukrem
Jajangmyeon (korejsko-čínské nudle s černými fazolemi)
Nudle s černými fazolemi, vepřovým bůčkem, cuketou a okurkou
Paneer Korma (jemné krémové kari s omáčkou z kešu a mandlí)
Jemné paneer korma v krémové omáčce z kešu a mandlí
Zapečené
Cazuela de Mariscos (zapékané mořské plody)
Španělský mořský kastrol v šafránovo-rajčatovém vývaru
Polévka
Francouzská cibulačka s krutonem s Gruyère
Karamelizovaná cibulačka s krutonem se sýrem Gruyère
Pečeně
Pomalu pečená jehněčí plec s rozmarýnem
Pomalu pečená jehněčí plec s rozmarýnem, česnekem a výpekem
Nudle
Käsespätzle (německé sýrové nudle s karamelizovanou cibulí)
Německé sýrové nudle s karamelizovanou cibulí a černým pepřem
Často kladené otázky
Znamená výrazná nesladká chuť totéž co umami?
Umami je její důležitou součástí, ale patří sem také chutě vzniklé opečením a výrazné vůně cibule, česneku nebo bylinek.
Mohou mít výraznou chuť umami i vegetariánská jídla?
Ano. Houby, rajčata, opražené obiloviny, vyzrálé sýry a fermentovaná dochucovadla mohou dodat pokrmu výraznou chuť umami i bez masa a ryb.
Znamená tato chuť, že je pokrm slaný?
Ne nutně. Sůl dokáže chuť umami zvýraznit, ale pokrm může chutnat výrazně, aniž by byl znatelně slaný.
Proč některá jídla s chutí umami působí mdle?
Může jim chybět kontrast. Trocha kyselosti, čerstvé bylinky, pepř nebo křupavá složka dokážou chuť projasnit a oživit.
Jak vybrat mezi dvěma recepty s výraznou chutí umami?
Zaměřte se na hlavní způsob přípravy a chuťový základ. Pečení a opékání vytvářejí tmavší a výraznější tóny, vývary a šetrné vaření čistší chuť, zatímco krémové základy působí plněji a jemněji.
Vyberte si, jaký druh výrazné chuti chcete
Tato chuť může mít mnoho podob, proto si nejprve ujasněte, zda hledáte čistou chuť vývaru, výrazné opečené tóny, nebo krémovou plnost. Jakmile zvolíte styl, mnohem snáze odhadnete vhodné kombinace a konečné dochucení.
