Kantonesisk oksekødswok med sort peber (pebret oksekød med peberfrugt og løg)
Pebret oksekødswok med grøn peberfrugt, løg og blank sauce
Hvad "kinesisk" kan dække på en opskrift
Betegnelsen kinesisk kan dække retter med rødder i bestemte regioner, familiemad, der varierer fra hjem til hjem, og kinesisk inspirerede opskrifter, som bruger velkendte smage i en anden køkkenmæssig sammenhæng. Den siger ikke i sig selv noget om styrke, sauce eller tilberedningsmetode. Nogle opskrifter er skabt til hurtig tilberedning i wok, mens andre bygger på nænsom dampning, rødbraisering eller fond, der har simret længe. Er du i tvivl om, hvad du kan forvente, så se efter regionale henvisninger, den vigtigste tilberedningsmetode og om krydringen især kommer fra soja, fermenterede bønnepastaer, chiliolie, eddike eller aromatiske krydderier.
Topvalg i Kinesisk
Sweet and sour-kylling i airfryer
Sprød kylling vendt i sweet and sour-sauce.
Wokstegte tomater og æg (klassisk kinesisk hjemmeret)
Bløde æg wokstegt med saftige tomater og forårsløg
Rød-braiseret svinebryst (Hong Shao Rou)
Rødbraiseret svinebryst i sød sojaglasering
Hong Shao Rou (rødbraiseret svinebryst)
Rødbraiseret svinebryst simret mørt og blankt
Sprød tofu i airfryer
Ekstra sprød tofu med soja- og hoisinglasur.
Basisvarer, der former smag og konsistens
Et typisk kinesisk køkkenlager rummer ofte lys og mørk soja, risvin eller en lignende vin til madlavning, forskellige slags eddike, sesamolie og stivelse som majsstivelse til blanke, bløde saucer. Ingefær, hvidløg og forårsløg er almindelige udgangspunkter, mens tørrede chilier, sichuanpeber, five spice og stjerneanis hører til bestemte stilarter. Fermenterede ingredienser, fra bønnepastaer til syltede grøntsager, giver umami, dybde og kompleksitet. Tofu, nudler, dejplader til dumplings og bladgrønt med kort tilberedningstid går ofte igen, og måden, de skæres og tilberedes på, er lige så vigtig som krydringen.
Alle opskrifter i Kinesisk
Dampet fisk med soja og ingefær
Nænsomt dampet fisk med soja, ingefær og forårsløg
Sichuan grøn bønnesalat
Grøn bønnesalat med sort eddike, chiliolie og peanuts
Kinesiskinspireret svinewrap
Tortillawrap med hoisin-svinekød, agurk og forårsløg
Beef Chow Fun (kantonesiske stegte risnudler)
Kantonesiske stegte risnudler med oksekød og bønnespirer
Risbowl med kinakål og shiitake
Jasminris med kinakål og shiitake
Dumplingfad med svinekød og purløg (jiaozi)
Kogte jiaozi med svinekød og purløg med soja og sort eddike
Rejer med hummersauce (kantonesiske rejer i salt sauce)
Rejer i silkeblød hummersauce med hakket svinekød og æggestrimler
Wokstegte muslinger med sort bønnesauce (kantonesisk skaldyrsret)
Muslinger wokstegt i sort bønnesauce med hvidløg og chili
Nudelskål med ingefær og forårsløg
Varme nudler vendt med ingefær- og forårsløgsolie, sojasauce, eddike og sesam
Chiliolie-tofu-bowl med jasminris og agurk
Jasminris toppet med chiliolie-tofu, sort eddike, agurk og forårsløg
Aubergine i Sichuan-stil med hvidløgssauce
Wokstegt aubergine i tyk hvidløgssauce med doubanjiang og sort eddike
Tea eggs (kinesiske marmorerede æg simret i te og soja)
Knækkede æg simret i sort te, sojasauce, sukker, stjerneanis og kanel
Fra wokretter til dumplings og braiseringer
Lynstegte retter er blandt de mest kendte og består som regel af kød, fisk, tofu eller grøntsager med kort tilberedningstid og en sauce, der lægger sig om ingredienserne uden at samle sig i bunden. Nuddel- og risretter spænder fra enkle, let krydrede skåle til mere fyldige retter med rigeligt sauce. Dumplings og dampede boller har en anden arbejdsgang: Fyldet blandes og dejen formes, hvorefter de dampes, koges eller pandesteges for at skabe kontrast. Braiserede retter og retter tilberedt i lergryde er ofte mørkere og mere aromatiske, gerne med soja, sukker og krydderier kogt ind til en blank sauce. Supper kan være klare og fine eller dybt smagfulde afhængigt af fonden og fyldet.
Regional mangfoldighed er selve pointen
Kinas regionale køkkener afspejler klima, landbrug og lokale smagspræferencer. Derfor er det helt normalt at møde store forskelle mellem eksempelvis kystområdernes traditioner for fisk og skaldyr, det nordlige Kinas hvedebaserede mad og indlandsregionernes stærke chiliretter. Migration har også formet kinesisk mad verden over og skabt populære retter i diasporaen, som kan adskille sig fra de regionale forbilleder, men stadig følger kinesiske teknikker og måder at sammensætte smage på. Når en opskrift beskrives som kinesisk inspireret, bør du derfor se på de konkrete valg: de vigtigste smagsgivere, balancen mellem salt, sødt, surt og stærkt samt den metode, der skaber rettens særlige konsistens.
Find den rette opskrift efter teknik eller hovedingrediens
Kinesisk inspirerede opskrifter defineres ofte af tilberedningen. Under tilberedningsmetode kan du skelne mellem lynstegning og dampning på den ene side og braisering og friturestegning på den anden. Ingredienser er lige så nyttig en indgang, hvis du vil fokusere på tofu, nudler, bladgrønt, svinekød eller de fermenterede smagsgivere, der giver mange retter deres karakteristiske dybde.
Koge
Linsesalat med sennepsvinaigrette og røget and
Grøn linsesalat med sennepsdressing og røget and
Sautere
Pollo alla Romana con Peperoni (kylling med peberfrugter og tomater)
Romersk kylling simret med peberfrugter, tomater og rosmarin
Koge
Tyrkisk krydret laksebowle med bulgur og citron
Krydret laks over bulgur med agurk, tomat og citron
Bage
Fyldte peberfrugter med hakket oksekød og ris
Bagte fyldte peberfrugter med hakket oksekød, ris og tomater
Ensalada de Piquillos y Atún (salat med piquillopeber og tun)
Salat med piquillopeber og tun med olivenoliedressing
Leche Asada (chilensk bagt mælkebudding)
Chilensk bagt mælkekage med karamelliseret, brunet top
Bignè alla Crema (italienske vandbakkelser med vaniljecreme)
Vandbakkelser fyldt med vaniljecreme
BBQ Ribs (American Barbecue)
Langtidsbagte spareribs med rub af røget paprika og brun farin
Ofte stillede spørgsmål
Er kinesisk mad altid lynstegt?
Nej. Lynstegning er vigtig, men dampning, kogning, braisering, ovnstegning og friturestegning er også centrale teknikker afhængigt af retten og regionen.
Hvad er forskellen på lys og mørk soja?
Lys soja er generelt mere salt og bruges til at krydre med, mens mørk soja ofte især bruges til at give farve og en dybere, let sødlig umamismag. Opskrifter kombinerer dem på forskellige måder.
Er kinesiske opskrifter altid stærke?
Styrken varierer meget mellem regioner og retter. Mange stilarter er aromatiske uden at være stærke, og nogle lægger større vægt på ingefær, hvidløg, eddike eller milde, salte smage.
Hvad giver kinesiske saucer deres blanke konsistens?
Ofte skyldes det en jævning af stivelse, for eksempel majsstivelse rørt ud i vand, som tilsættes mod slutningen. Den jævner hurtigt saucen og får den til at hænge ved ingredienserne.
Hvad betyder "kinesisk inspireret" normalt?
Det betyder typisk, at opskriften låner velkendte smagstræk, for eksempel kombinationen af soja, sesam og ingefær eller en sursød smag, men tilpasser ingredienser eller metoder til et andet køkken eller særlige kostønsker.
Aflæs smagen i ingredienslisten
I kinesisk madlavning fortæller et hurtigt blik på krydringen meget. Soja og fermenterede pastaer giver fyldig umami, eddike tilfører frisk syre, og chiliolie og tørrede chilier varsler styrke. Samtidig har dampning eller braisering mindst lige så stor betydning for den færdige konsistens som saucen.
