Neua Pad Nam Man Hoi (oksekød i østerssauce)
Thailandsk oksekødswok vendt i østerssauce og lys soja
Sådan opstår umami i den daglige madlavning
Umami skyldes naturligt forekommende stoffer, især glutamat og nukleotider, som koncentreres ved lagring, fermentering, tørring, bruning og lang tilberedning. Derfor har ingredienser som tomater, svampe, lagrede oste, saltet og modnet kød, tang og fermenterede saucer ofte en dyb og fyldig smag. Tilberedningen er lige så vigtig som ingredienserne. Når ingredienserne til en smagsbase brunes godt, en fond koges ind, eller en sauce simrer længe, kan der opstå masser af umami, selv uden ingredienser med markant smag. Vandet fordamper, og smagen koncentreres. Umami kan desuden bygges op lag for lag: Små mængder fra flere forskellige kilder kan tilsammen give tydelig dybde, uden at en enkelt ingrediens træder frem.
Topvalg i Umami
Pasta alla Genovese (pasta med oksekød braiseret i løg)
Spaghetti med oksekødsauce braiseret i løg og parmesan
Ølbraiseret svineskulder
Svineskulder langtidsbraiseret i lager med løg og kommen
Koreanske kyllingevinger i airfryer
Airfriturestegte kyllingevinger i gochujang-sojaglasur.
Quenelles de Brochet with Nantua Sauce (geddequeneller i krebsesauce med fløde)
Pocherede geddequeneller serveret med en cremet Nantua-krebsesauce
Kinesisk kyllingewok
Hurtig kyllingewok med grøntsager og velsmagende sojasauce.
Smage, der klæder umami
Umami kommer bedst til sin ret med modspil. Syre fra vin, citrus, eddike eller syrlige tomater kan forhindre, at fyldige retter virker tunge, mens bitterhed fra bladgrøntsager eller brankede toner kan gøre smagen tydeligere. Umami giver også stærke og krydrede smage en fyldig bund. Derfor får chilipastaer og pebrede saucer ofte mere fylde sammen med fermenterede eller langtidskogte ingredienser. Konsistensen spiller også en rolle: En blank sauce, en silkeblød suppe eller en saftig, ovnstegt grøntsag fordeler som regel den fyldige smag mere jævnt end noget meget tørt. Smager en ret fladt, kan den have brug for friskhed eller aroma frem for mere umami.
Alle opskrifter i Umami
Pastitsio (græsk ovnbagt pasta med oksekød og bechamel)
Græsk ovnbagt pasta med hakket oksekød, tomatsauce og bechamel
Zrazy Wołowe (polske fyldte okseruller med bacon og cornichoner)
Fyldte okseruller med sennep, bacon, cornichoner og sauce
Grøntsagsgryde i portugisisk stil med kikærter og tomater
Grøntsagsgryde med kikærter, tomater, aubergine og squash
Pasteitjes met Ragout (hollandske butterdejsskaller med kyllingeragout)
Butterdejsskaller fyldt med cremet kyllingeragout
Cappone Ripieno (fyldt kapun med svinekød og parmesan)
Fyldt kapun med svinekød, brød, parmesan og urter
Tortellini in Brodo (tortellini i klar kyllinge- og oksebouillon)
Tortellini serveret i klar kyllinge- og oksebouillon
Lasagna delle Feste (festlasagne med kødragù og bechamelsauce)
Festlasagne med kødragù, bechamelsauce og smeltet ost
Timballo di Pasta (Rigatoni-pastagratin i mørdej)
Rigatoni-pastagratin i dej med ragù, ærter og mozzarella
Ribollita (toskansk brød- og grøntsagssuppe)
Toscansk suppe med bønner, grønt og brød
Pot-au-Feu de Boeuf (kogt oksekød og grøntsager i bouillon)
Kogt oksekød og grøntsager serveret i klar bouillon
Coq au Vin (kylling braiseret i rødvin)
Kylling braiseret i rødvin med pancetta og svampe
Rabo de Toro Cordobés (Córdobas oksehalestuvning)
Oksehalestuvning braiseret med rødvin og oksefond
Vælg den rette type umami
Ønsker du en ren, bouillonpræget umami, kan du vælge opskrifter, hvor smagsbunden bygges op med fond, tang, svampe eller milde fermenterede smagsgivere. Vil du have en mørkere dybde med ristede toner, er bruning og indkogning som regel afgørende, ofte sammen med tomater, karamelliserede løg eller stegesky. Hvis umamien skal have et cremet udtryk, giver lagrede oste og langtidskogte saucer ofte både fyldig smag og en blød, afrundet konsistens. Vær opmærksom på saltet: Mange umamirige ingredienser er også salte. Vent derfor gerne med at smage til, til retten er kogt ind, og alle de fyldige smage er trådt tydeligt frem.
Søg videre
Når du leder efter umami, er det især nyttigt at tage udgangspunkt i ingredienserne, fordi den samme fyldige smag kan komme fra vidt forskellige kilder som svampe, tomater og fermenterede saucer. Du kan også søge efter en bestemt type ret, hvis du ønsker smagen i eksempelvis supper, saucer, nudelretter eller grøntsagstilbehør.
Vildtgryde med enebær og timian
Langtidsbraiseret hjortegryde med enebær, timian og svampe
Laks med honning og hvidløg med grønne bønner
Glaseret laks med grønne bønner
Huevos Rotos con Jamón y Patatas (stegte æg med skinke og kartofler)
Sprøde kartofler toppet med bløde æg og serranoskinke
Semur Daging (indonesisk oksekød i sød sojagryde)
Indonesisk oksegryde braiseret i sød soja med kartofler
Salat
Mellemøstlig agurk- og tomatsalat
Agurk- og tomatsalat med citron, mynte og persille
Salat
BBQ-kyllingesalat
BBQ-kyllingesalat med majs, tomater, rødløg og cheddar
Curry
Massaman-karry med oksekød, kartofler og peanuts
Massaman-oksekødskarry med kartofler, tamarind og ristede peanuts
Wok
Wokstegt oksekød med tomat (kinesisk hjemmestil)
Kinesisk wokstegt oksekød med tomat og forårsløg
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan smager umami?
Umami smager fyldigt og afrundet med en dybde, der bliver hængende. Den får ofte maden til at fylde mere i munden, selv om den ikke er særlig salt.
Er umami det samme som salt?
Nej. Salt fremhæver smagen og kan gøre umami lettere at opfatte, men umami er en selvstændig smag. Mange umamirige ingredienser er også salte, og derfor bliver de to ofte forvekslet.
Hvilke ingredienser har et naturligt højt indhold af umami?
Typiske eksempler er tomater, svampe, lagrede oste, saltet og modnet kød, tang og fermenterede saucer. Tørring, lagring og fermentering koncentrerer de stoffer, der giver den fyldige smag.
Hvorfor smager langtidskogte saucer mere fyldigt?
Lang tilberedning og indkogning koncentrerer smagen, mens bruning tilfører flere nuancer. Tilsammen skaber det en dybere og fyldigere smag, der opleves som umami.
Kan grøntsager være rige på umami uden kød?
Ja. Svampe, tomater, tang og fermenterede ingredienser kan give masser af fyldig smag. Ovnstegning kan forstærke den ved både at koncentrere smagen og brune ingredienserne.
Hvordan undgår jeg, at en ret med masser af umami smager kedeligt?
Skab kontrast i stedet for at tilsætte mere umami. Lidt syre, friske krydderurter, citrusskal eller bitre bladgrøntsager kan skærpe det samlede smagsindtryk og få umamien til at virke velafstemt.
Brug umami som fundament
Se umami som rettens fundament: Den understøtter de øvrige smage og får retten til at virke helstøbt. Vælg den umamikilde, der passer til det udtryk, du ønsker, og skab derefter balance med friskhed, aroma og konsistens, så den fyldige smag står klart i stedet for at blive uklar.
