Sautieren

Für Sautierrezepte werden die Zutaten meist relativ klein und gleichmäßig geschnitten. So garen sie vollständig, bevor sie außen zu dunkel werden. Die Pfanne muss so heiß sein, dass Feuchtigkeit rasch verdampft. Nur dann können Röstaromen entstehen und Gemüse wird nicht grau und weich.

Sautieren liegt zwischen Anschwitzen und Braten. Beim Anschwitzen werden Zutaten bei milderer Hitze weich, ohne Farbe anzunehmen. Zum Braten wird meist mehr Fett verwendet und eine kräftigere Kruste angestrebt. Viele Rezepte nutzen mehrere Stufen: Zwiebeln werden zunächst angeschwitzt, dann wird die Hitze erhöht, um Pilze oder Hackfleisch zu sautieren, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne steht und alles aromatisch duftet.

Trockenes Sautieren eignet sich, wenn die Zutaten bräunen und voneinander getrennt bleiben sollen, etwa Pilzscheiben, Hackfleisch oder Gemüse. Häufig wird dafür portionsweise gearbeitet, denn eine zu volle Pfanne hält den Dampf zurück.

Soll am Ende alles durch eine Sauce verbunden sein, werden die Zutaten zunächst sautiert und anschließend mit Flüssigkeit ergänzt. Dazu gehören Pfannengerichte mit glänzender Sauce, aus Bratensatz zubereitete Pfannensaucen oder schnelle Currys, die mit sautierten Würzzutaten beginnen. Entscheidend ist hier die Reihenfolge: Die Zutaten kommen je nach Feuchtigkeitsgehalt und benötigter Hitze nacheinander in die Pfanne. Flüssigkeit wird erst hinzugefügt, wenn die gewünschte Bräunung erreicht ist.

Bei empfindlichen Zutaten wie Knoblauch oder gemahlenen Gewürzen sollte das Rezept genau angeben, wann sie hinzukommen. In einer sehr heißen Pfanne können sie rasch verbrennen.

In einer breiten Pfanne kann Feuchtigkeit gut verdampfen, was beim Sautieren entscheidend ist. Edelstahl eignet sich besonders, wenn Bratensatz für eine Sauce entstehen soll. Eine beschichtete Pfanne ist bei empfindlichem Fisch, Eiern oder klebrigen Glasuren hilfreich, bräunt die Zutaten jedoch meist weniger kräftig. Gusseisen speichert Hitze gut, kann aber sehr heiß werden und verlangt daher eine sichere Temperaturführung.

Oft genügen ein dünner Pfannenwender aus Metall oder ein Kochlöffel aus Holz. Wer keine große Pfanne hat, kann besonders kleine Zutaten auch im Wok sautieren. Je nach Herd verhält er sich jedoch anders. Unabhängig vom Kochgeschirr hilft es, die Pfanne vor dem Öl zu erhitzen. Dadurch haften die Zutaten weniger an und bräunen schneller an.

Werden die Zutaten blass und wässrig, ist die Pfanne zu voll oder nicht heiß genug. Mehr Platz, stärkere Hitze oder das Garen in mehreren Portionen schaffen Abhilfe. Verbrennt die Außenseite, bevor das Innere gar ist, sind die Stücke zu groß oder die Hitze ist für die jeweilige Zutat zu stark. Dann die Zutaten kleiner schneiden oder die Temperatur reduzieren und etwas länger garen.

Ein weiteres häufiges Problem sind nasse Zutaten, die direkt aus dem Kühlschrank oder nach dem Waschen in die Pfanne kommen. Wasser auf der Oberfläche kühlt die Pfanne ab und erzeugt Dampf. Wenn eine gute Bräunung wichtig ist, die Zutaten trocken tupfen und Saucen erst hinzufügen, sobald die gewünschte Farbe erreicht ist.

Anhand der Garzeit lässt sich erkennen, ob ein Gericht nur kurz sautiert wird oder ob das Sautieren lediglich den Auftakt zu einer längeren Zubereitung bildet. Auch der Schwierigkeitsgrad ist aufschlussreich: Manche Sautierrezepte sind unkompliziert, andere erfordern eine sichere Temperaturführung, portionsweises Arbeiten und schnelle, gut abgestimmte Arbeitsschritte.