Geister aus Schweizer Baiser
Warum dieses Rezept gelingt
- Gelöster Zucker ergibt eine glatte Masse: Beim Erwärmen löst sich der Zucker vor dem Aufschlagen auf. Die glatte, glänzende Baisermasse hält die Kurven und Spitzen, die den Geistern ihre Form geben.
- Auch die Mitte muss trocken sein: Milde Hitze trocknet die Baisers, ohne sie schnell zu bräunen. Prüfe einen Testgeist auch innen, damit die Mitte ebenfalls knusprig ist.
- Breite Böden stützen einfache Formen: Ein breiter Boden trägt jeden leichten Geist unter seiner kleinen gebogenen Spitze. Für die Form genügen eine glatte Spritzöffnung und kleine Schokoladengesichter.
So gelingt dieses Rezept am besten
Häufige Fehler
- Mit fettfreien Geräten beginnen: Eigelb oder Fett können verhindern, dass das Eiweiß gut aufschlägt. Prüfe die Schüssel vor dem Erwärmen und nimm saubere Rührbesen zum Aufschlagen.
- Auf standfeste Spitzen warten: Die Masse soll dick und glänzend sein, bevor sie in den Spritzbeutel kommt. Eine sofort zusammensinkende Spitze trägt keinen aufrechten Geist mit gebogener Spitze.
- Die vorgegebene Temperatur erreichen: Gelöster Zucker zeigt die Konsistenz an. Schlage über dem Wasser weiter, bis auch die angegebene Thermometertemperatur erreicht ist.
Hinweise zum Timing
- Spritzen, sobald die Spitzen fest stehen: Lege Bleche und Spritzbeutel vor dem Aufschlagen bereit. Sobald die Baisermasse feste Spitzen hält, spritze die Geister und schiebe sie in den vorbereiteten Ofen.
- Die vollständige Abkühlzeit im Ofen einhalten: Der Ofen kühlt mit leicht geöffneter Tür allmählich ab. Erst vollständig kalte Geister mit Schokolade verzieren, damit die kleinen Gesichter ihre Konturen behalten.
- Bei Bedarf länger trocknen: Ist die Mitte des Testgeists klebrig, braucht er die zusätzliche Trockenzeit aus dem Rezept. Plane mehr Zeit ein, statt den noch feuchten Baiser zu verzieren.
Tipps zum Vorbereiten
- Nur vollständig kaltes Baiser verpacken: Verpacke nur völlig kalte Geister mit festen Schokoladengesichtern. Bewahre sie wie angegeben bis zu 3 Tage luftdicht in einem kühlen, trockenen Schrank auf, fern von feuchten Lebensmitteln.
- Brösel bis zum Servieren trocken halten: Zerbrochene Geister erst kurz vor dem Essen über Obst oder Joghurt geben. Feuchte Desserts weichen die Brösel auf, daher bis dahin trocken lagern und die ursprüngliche Frist beachten.
- Die gebogenen Spitzen schützen: Transportiere die Geister aufrecht in einem festen Behälter mit Platz über den Spitzen. Lege keine schweren Lebensmittel dazu und hebe jeden Geist am Boden an.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Baiser
Gesichter
Zubereitung
- Den Backofen auf 100°C (210°F) vorheizen und 2 Backbleche auslegen. Eiweiß und Zucker in einer sauberen, fettfreien, hitzebeständigen Schüssel über sanft siedendes Wasser setzen, ohne dass die Schüssel das Wasser berührt.
- Unter ständigem Schlagen 6–8 Minuten erhitzen, bis der Zucker gelöst ist und die Masse 72°C (160°F) erreicht. Vom Herd nehmen und mit sauberen elektrischen Quirlen 8–10 Minuten dick und glänzend schlagen, bis feste Spitzen stehen bleiben; den Vanilleextrakt unterrühren.
- In einen Spritzbeutel mit großer runder Öffnung füllen und 24 aufrechte, etwa 4 cm hohe Geister spritzen; mit einer breiten Basis beginnen und zu einer kleinen gebogenen Spitze hochziehen. Zwischen den Geistern Platz lassen.
- 80–90 Minuten backen, bis sie sich trocken anfühlen und sich ein Geisterbaiser zur Probe sauber vom Papier lösen lässt. Auch die Mitte des Probestücks soll trocken statt klebrig sein; bei Bedarf weitere 10–15 Minuten trocknen.
- Den Ofen ausschalten und die Geister bei leicht geöffneter Tür 60 Minuten darin vollständig abkühlen lassen. Zusätzliches Trocknen verlängert die Gesamtzeit.
- Die Schokolade in einer trockenen Schüssel über warmem Wasser schmelzen und jedem Geist 2 kleine Augen und einen ovalen Mund aufspritzen. 15 Minuten in einem kühlen Raum stehen lassen, bis die Gesichter fest sind.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Es darf weder Eigelb noch Fett in die Schüssel gelangen, da beides das Aufschlagen des Eiweißes behindert. Die Eimasse vor dem Erhitzen nicht probieren.
- Verwende 2 Bleche von etwa 30 × 40 cm und eine hitzefeste Rührschüssel, die sicher auf dem Topf sitzt, ohne das Wasser zu berühren. Hebe die abgekühlten Geister vorsichtig von unten an und serviere sie auf einer flachen Platte.
Alternativen
- Den Vanilleextrakt durch 0,25 Teelöffel Mandelextrakt ersetzen; vor dem Servieren die Allergenangaben prüfen.
Aufbewahrung
- Vollständig kalte, trockene Geister bis zu 3 Tage luftdicht in einem kühlen, trockenen Schrank aufbewahren. Nicht im Kühlschrank lagern oder einfrieren: Feuchtigkeit macht das Baiser klebrig. Zerbrösele beschädigte Geister erst kurz vor dem Servieren über Obst oder Joghurt; halte die Brösel bis dahin trocken und verbrauche sie innerhalb der gleichen Aufbewahrungsfrist.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 24 Stücke
- Ergibt: Baisergeister
- Gesamtzeit: 3Std. 35Min. (45Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Fusion
-
Allergene:
Eier
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