Φόρμα τάρτας

Σε σύγκριση με ένα σκεύος για πίτα, η φόρμα τάρτας είναι συνήθως πιο ρηχή, με αυλακωτά ή ίσια τοιχώματα, ενώ πολλές διαθέτουν αποσπώμενη βάση. Η κατασκευή της στηρίζει τη ζύμη καθώς ψήνεται και επιτρέπει να βγάλετε την τάρτα χωρίς να την αναποδογυρίσετε. Επειδή τα πλαϊνά της ζύμης είναι περισσότερο εκτεθειμένα, μπορεί να ροδίσουν γρηγορότερα απ’ ό,τι σε ένα βαθύτερο σκεύος. Αυτό βοηθά να γίνουν τραγανά, αλλά μπορεί και να καούν αν ο φούρνος ψήνει σε υψηλότερη θερμοκρασία. Οι φόρμες τάρτας χρησιμοποιούνται για γλυκές και αλμυρές βάσεις, τόσο από ζύμη τύπου μπριζέ όσο και από τριμμένα μπισκότα ή άλλα ψίχουλα, ανάλογα με τη συνταγή.

Το βάθος και το σχήμα έχουν σημασία. Μια ρηχή φόρμα ταιριάζει σε λεπτές στρώσεις κρέμας αμυγδάλου, κρέμας φρούτων ή κομμένων φρούτων. Οι βαθύτερες φόρμες χρησιμοποιούνται για πιο πλούσιες γεμίσεις, όπως μια παχύτερη στρώση κρέμας ή μια χορταστική αλμυρή γέμιση. Οι φόρμες με αποσπώμενη βάση διευκολύνουν το ξεφορμάρισμα, ιδιαίτερα όταν η ζύμη είναι εύθραυστη, αλλά μπορεί να στάξουν αν το μείγμα είναι πολύ ρευστό και η βάση της ζύμης δεν έχει κλείσει καλά. Οι σκουρόχρωμες μεταλλικές φόρμες συνήθως ροδίζουν πιο εύκολα τη βάση, ενώ οι ανοιχτόχρωμες μεταλλικές και οι κεραμικές ψήνουν πιο ήπια. Αν η συνταγή απαιτεί τραγανή βάση, αναζητήστε οδηγίες για κρύωμα της ζύμης στο ψυγείο, τρύπημα με πιρούνι ή προψήσιμο χωρίς γέμιση πριν προστεθεί ένα υγρό μείγμα.

Μια φόρμα με αποσπώμενη βάση ξεφορμάρεται ευκολότερα όταν η τάρτα έχει κρυώσει αρκετά ώστε να σταθεροποιηθεί η ζύμη. Ακουμπήστε τη βάση πάνω σε ένα φαρδύ μεταλλικό δοχείο ή άλλο σταθερό στήριγμα με επίπεδη επιφάνεια και κατεβάστε προσεκτικά το εξωτερικό στεφάνι. Αν η τάρτα είναι ακόμη ζεστή, η ζύμη μπορεί να σπάσει από το ίδιο της το βάρος. Κατά το ψήσιμο χωρίς γέμιση, χειριστείτε προσεκτικά τα καυτά όσπρια ή βαρίδια και αφαιρέστε τα αργά για να μη χυθούν. Αν σας ανησυχεί το κόλλημα, μπορείτε να αλείψετε τη φόρμα με λίγο λιπαρό υλικό και, όπου ενδείκνυται, να βάλετε μια λωρίδα λαδόκολλας κάτω από τη βάση. Ακολουθήστε, όμως, τις οδηγίες της συνταγής, ώστε η ζύμη να εξακολουθήσει να ροδίζει σωστά.

Το πρώτο είναι να τεντώνετε τη ζύμη για να καλύψει τη φόρμα. Η τεντωμένη ζύμη συρρικνώνεται στον φούρνο και τα πλαϊνά της κατεβαίνουν. Αντί γι’ αυτό, στρώστε τη ζύμη απαλά χωρίς να την τραβάτε, αφήστε τη να χαλαρώσει και βάλτε τη στο ψυγείο πριν από το ψήσιμο. Ένα ακόμη λάθος είναι να προσθέτετε υγρή γέμιση σε βάση που δεν έχει ψηθεί αρκετά, με αποτέλεσμα να παραμένει μαλακή. Προψήστε τη βάση μέχρι η επιφάνειά της να φαίνεται στεγνή και σταθερή και, αν το προβλέπει η συνταγή, περάστε τη με αυγό ή καλύψτε τη με λεπτή στρώση σοκολάτας για να τη στεγανοποιήσετε. Τέλος, μην κόβετε την τάρτα μέσα στη φόρμα με μαχαίρι που μπορεί να χαράξει την αντικολλητική επίστρωση. Όποτε γίνεται, ξεφορμάρετέ την πρώτα.

Η μέθοδος μαγειρέματος είναι χρήσιμο συμπληρωματικό κριτήριο στις συνταγές για φόρμα τάρτας, καθώς οι βασικές διαφορές αφορούν συχνά το πλήρες ή μερικό προψήσιμο της βάσης χωρίς γέμιση και τον τρόπο με τον οποίο σταθεροποιείται η γέμιση. Ο βαθμός δυσκολίας σάς βοηθά να επιλέξετε ανάμεσα σε απλές τάρτες που χρειάζονται μόνο συναρμολόγηση και σε πιο σύνθετες, με στάδια όπως το δίπλωμα της ζύμης σε φύλλα, η παρασκευή κρέμας ή η ακριβής εκτίμηση του σωστού ψησίματος.