Ensalada de mango y chile
Ensalada de mango con pepino, cilantro y aliño de lima
Empieza por los componentes, no por el nombre del plato
Muchas comidas mexicanas se componen de varias elaboraciones. En un taco, por ejemplo, la tortilla y la salsa son tan importantes como el relleno. Al elegir una receta, comprueba si pide preparar una salsa, encurtir cebolla, calentar bien las tortillas o cocinar frijoles, porque esos pasos suelen definir el sabor y la textura finales. Un relleno sencillo, a la parrilla o guisado, puede cambiar por completo según se acompañe con una salsa cruda y fresca, una salsa ahumada de chile o un ingrediente cremoso como el aguacate.
Selecciones destacadas en Mexicana
Sopa de Elote con Crema (sopa mexicana de maíz dulce)
Sopa mexicana cremosa de maíz dulce terminada con crema y lima
Tinga de Pollo con Chipotle (pollo desmenuzado en salsa de chipotle)
Pollo deshebrado en salsa ahumada de tomate y chipotle para tortillas
Dulce de Camote (pasta de boniato con canela)
Pasta de boniato para cortar cocida con azúcar y canela
Bol de fajitas mexicanas de pollo
Bol de fajitas de pollo especiado con pimientos, arroz y aguacate.
Tostadas de Tinga con Crema (tostadas de tinga de pollo)
Tostadas crujientes con tinga de pollo, crema y lechuga
Ingredientes esenciales: maíz, frijoles, chiles y tomates
El maíz es esencial, ya sea en tortillas, tostadas o masas, y aporta un sabor a cereal característico y ligeramente dulce que el trigo no puede reproducir. Los frijoles dan consistencia y un suave sabor terroso que equilibra el picante. Los chiles sirven para mucho más que dar picor: según la variedad, aportan notas afrutadas, ahumadas o amargas, y pueden emplearse frescos, secos, tostados o remojados. El tomate y el tomatillo suelen formar la base de salsas y guisos, mientras que la lima y el cilantro aportan frescor. Si la receta indica una variedad concreta de chile, merece la pena respetarla, porque sustituirla puede alterar tanto el picante como el perfil de sabor.
Todas las recetas en Mexicana
Arroz con Leche (arroz con leche mexicano con canela)
Arroz con leche cremoso hecho con leche entera, canela y vainilla
Costillas de Cerdo en Salsa de Chile Ancho (costillas de cerdo braseadas en salsa de ancho)
Costillas de cerdo braseadas hasta quedar tiernas, luego terminadas en una salsa espesa de chile ancho y tomate
Carne Asada Tacos (tacos de ternera a la parrilla con salsa de tomate)
Tacos de carne asada con falda marinada, lima, cebolla, cilantro y salsa de tomate
Tamal de Cazuela (cazuela de masa al horno con pollo y salsa roja de chile)
Tamal de cazuela con masa harina, pollo deshebrado y salsa roja de chile y tomate
Pan de Muerto (pan de Día de Muertos con naranja y anís)
Pan de muerto enriquecido con ralladura de naranja y anís, horneado, con mantequilla y azúcar
Tamales Dulces de Piña (tamales dulces de piña)
Tamales dulces de piña al vapor con masa de maíz esponjosa y relleno de piña
Torta de Milanesa (bocadillo mexicano de cerdo empanado)
Panecillo crujiente caliente relleno de cerdo empanado crujiente, frijoles refritos y capas de ensalada fresca
Taco de Rajas con Crema (tacos de chile poblano y cebolla)
Tortillas de maíz rellenas de tiras de poblano y cebolla salteadas, con crema y lima
Tacos de Canasta (tacos al vapor con patata y chorizo)
Tacos de canasta rellenos de patata y chorizo, pincelados con aceite de chile
Tostadas de Tinga de Res (tostadas de ternera deshebrada)
Tostadas con ternera deshebrada de tomate y chipotle, lechuga, queso fresco y crema
Tlayuda con frijoles negros y chorizo
Tortilla grande tostada con frijoles refritos, chorizo crujiente, col y aguacate
Chiles Rellenos Vegetarianos (chiles poblanos rellenos de frijoles y queso)
Chiles poblanos rebozados en huevo, rellenos de frijoles y queso, con salsa de tomate
Técnicas que definen el sabor: tatemado, tostado y cocción lenta
Muchas recetas mexicanas desarrollan el sabor mediante el calor seco. Tatemar tomates, cebollas y chiles intensifica su dulzor y aporta notas ahumadas; tostar los chiles secos y las especias da más cuerpo a las salsas y suaviza su sabor crudo. También es habitual cocinar durante mucho tiempo a fuego suave, sobre todo los frijoles y las carnes guisadas, para que unos ingredientes sencillos se integren en un relleno sabroso. Las tortillas deben calentarse bien para que queden flexibles y desprendan todo su aroma. Incluso una receta rápida suele depender de una técnica concreta, como usar un comal o una sartén muy caliente, o preparar una salsa bien equilibrada, para que el resultado quede redondo.
Diversidad regional y diferencias entre la cocina mexicana y la Tex-Mex
Las cocinas regionales de México reflejan los ingredientes y la historia de cada lugar, por lo que bajo una misma denominación caben platos muy distintos. En la costa pueden predominar el pescado, el marisco y los cítricos; en el interior son habituales las carnes cocinadas lentamente, los frijoles y los alimentos básicos elaborados con maíz. También conviene distinguir la cocina mexicana de la Tex-Mex y de otros estilos de inspiración mexicana, que pueden utilizar quesos, mezclas de especias y formatos diferentes. Ninguna de estas propuestas tiene por qué ser más o menos sabrosa, pero sí saben distintas. Leer los ingredientes y el método de elaboración te ayudará a elegir lo que realmente te apetece.
Dos formas de seguir explorando
Si buscas un formato concreto, la categoría de platos te permitirá centrarte en tacos, enchiladas, sopas, salsas o preparaciones básicas de arroz y frijoles. Si prefieres partir de lo que tienes en casa, busca por ingrediente cuando quieras aprovechar tortillas, frijoles, tomates o una variedad determinada de chile.
Schnitzel
Steak mit Kräuterbutter (filete a la sartén con mantequilla de hierbas)
Entrecot a la sartén con mantequilla de hierbas fundente
Bowl de cereales
Bol de salmón holandés con patatas baby, pepino y aliño de mostaza
Bol de salmón con patatas baby y yogur con mostaza
One pot
Pollo relleno de queso en freidora de aire
Pollo relleno de cheddar y queso crema en freidora de aire.
Asado
Pechuga de pato a la plancha con salsa de cerezas
Pechuga de pato con piel crujiente y salsa rápida de cerezas
Caramel Pecan Turtle Bars
Barritas tipo shortbread con pacanas, caramelo y chocolate negro
Conchas (panecillos dulces mexicanos)
Conchas tiernas con cobertura de azúcar de vainilla crujiente
Zucchine Trifolate con Uova e Pecorino (calabacines con huevos y pecorino)
Calabacines salteados con huevos revueltos suaves y pecorino
Natilla Colombiana (Natilla colombiana cuajada)
Natilla de leche colombiana cuajada con maicena y canela
Preguntas frecuentes
¿Todos los platos mexicanos son picantes?
No. Aunque los chiles son habituales, se emplean tanto por su aroma y profundidad como por el picante, y muchos platos son suaves. A menudo se puede ajustar el picante al preparar la salsa o añadir los condimentos.
¿Qué papel desempeña la salsa en la cocina mexicana?
La salsa suele ser la principal fuente de frescor, acidez y sabor a chile. Puede ser cruda y fresca o cocinada y ahumada, y con frecuencia determina si el plato resulta ligero, untuoso, ácido o intenso.
¿Por qué algunas recetas indican que hay que tatemar primero las verduras?
Tatemar las verduras aporta notas ahumadas y un ligero amargor que equilibran el dulzor y la acidez. También suaviza el sabor crudo de la cebolla y los chiles, por lo que las salsas trituradas quedan más redondas.
¿La tortilla es solo una envoltura?
En muchos platos es un ingrediente esencial, con sabor y textura propios. Calentarla correctamente la vuelve flexible y realza su aroma; además, elegir entre maíz y trigo cambia el sabor del conjunto.
¿Cómo puedo saber si una receta es de inspiración mexicana y no de una región concreta?
Las recetas de inspiración mexicana suelen tomar prestados formatos y sabores conocidos, pero utilizan otros quesos, mezclas de especias o ingredientes de despensa. Una receta vinculada a un plato o una técnica concretos suele dar indicaciones más precisas sobre los chiles, la masa o la preparación de la salsa.
Elige una base y construye el plato a partir de ella
La cocina mexicana se disfruta más cuando se piensa en cada componente. Elige una base, como las tortillas, los frijoles o un tipo de salsa, y añade un relleno y un toque final que la equilibren. Pequeñas decisiones, como tatemar los ingredientes o utilizar el chile adecuado, marcan una gran diferencia.
