Cocina tailandesa: equilibrio y diversidad

Fíjate primero en la base aromática. Muchos platos tailandeses comienzan con una pasta o una mezcla majada de ajo, chalota y raíces aromáticas, y se terminan con hierbas y algún ingrediente ácido. Pueden llevar leche de coco, pero no es imprescindible: abundan las preparaciones claras, caldosas o salteadas sin salsa. Otra pista es la incorporación gradual de los condimentos. Una salsa puede resultar equilibrada aunque tenga un sabor intenso, porque el dulzor y la acidez se utilizan de manera deliberada. Si la receta indica que se pruebe y rectifique al final, probablemente busque el equilibrio propio de la cocina tailandesa, no un grado de picante fijo y uniforme.

En la cocina tailandesa, el resultado de muchos ingredientes depende del momento en que se añaden. Los aromáticos, como el ajo, la chalota y las raíces similares al jengibre, suelen cocinarse al principio para suavizar su sabor crudo. La citronela, las hojas de lima kaffir y la galanga se emplean de forma parecida al laurel: perfuman un caldo o un curri y luego se apartan. La salsa de pescado y la pasta de gambas aportan intensidad y salinidad; el tamarindo, la lima y, a veces, el vinagre proporcionan una acidez que contrarresta el aceite y el coco. Las hierbas frescas, como el cilantro y la albahaca tailandesa, suelen incorporarse al final para conservar su frescura. El grado de picante de las guindillas varía mucho, por lo que ajustar la cantidad suele ser la forma más sencilla de moderarlo sin alterar el carácter del plato.

Buena parte de la cocina tailandesa consiste en controlar la intensidad. Las pastas de curry y otras bases especiadas suelen sofreírse brevemente para eliminar los aromas crudos y extraer los sabores solubles en grasa antes de añadir los líquidos. Los salteados se preparan a fuego fuerte y con rapidez; las salsas se incorporan al final para que recubran los ingredientes sin evaporarse por una cocción excesiva. Las sopas y los caldos suelen mantenerse a fuego suave para extraer los aromas sin que las hierbas amarguen. Los ingredientes finales no son una mera decoración: unas gotas de lima, un puñado de hierbas o una cobertura crujiente pueden equilibrar un plato sustancioso. Si la receta combina ingredientes cocinados y crudos, mantenlos separados hasta el momento de servir para conservar sus distintas texturas.

La cocina tailandesa no responde a un único estilo. La del centro del país suele describirse como equilibrada y refinada, mientras que la del norte se caracteriza por otras combinaciones de hierbas y por una menor presencia de platos ricos en coco. En el nordeste, o Isan, son habituales la acidez intensa, el arroz tostado en polvo y las ensaladas de sabores marcados. En el sur, las especias y el coco pueden adquirir mayor protagonismo. Muchos platos también han atravesado fronteras y comunidades, por lo que algunas variantes reflejan tanto los productos locales y las costumbres familiares como la geografía. Conviene tomar el nombre de cada plato como punto de partida: una misma denominación puede indicar una técnica o una orientación de sabores, no necesariamente una receta única e invariable.

Si ya sabes qué tipo de plato quieres preparar, consulta la categoría Platos para elegir entre curris, sopas, fideos, ensaladas y salteados, cuyas formas de elaboración pueden ser muy diferentes. Si prefieres partir de la técnica, Métodos de cocción te ayudará a distinguir los salteados rápidos en wok de los curris y caldos cocidos a fuego lento, así como de las ensaladas y salsas majadas en las que prima la frescura.