Gevulde Speculaas (pastel holandés especiado con relleno de almendra)

Masa

• 300 g Harina de trigo
• 2 cdtas Levadura química
• 2 cdas Especias speculaas
• ½ cdtas Sal marina fina
• 175 g Azúcar moreno claro
• 175 g Mantequilla sin sal, fría
• 1 Huevo, grandes

Relleno y cobertura de almendra

• 250 g Almendra molida
• 75 g Azúcar moreno claro
• 1 Limón
• 1 Huevo, grandes
• 30 g Almendras laminadas

1. En un bol, bate con unas varillas la harina, la levadura química, la mezcla de especias speculaas y la sal. Incorpora la mantequilla fría frotando con los dedos hasta que la mezcla parezca migas finas, luego añade el azúcar moreno y remueve. Añade 1 huevo y mezcla solo hasta que se forme una masa blanda.
2. Forma la masa en un disco plano, tapa y refrigera hasta que esté lo bastante firme para estirarla sin que se pegue. Esto hace que la masa sea más fácil de manejar y ayuda a que la masa quebrada mantenga su forma en el horno.
3. Mientras tanto, prepara el relleno: mezcla la almendra molida con el azúcar moreno. Ralla finamente la piel de limón, luego exprime 1 tbsp de zumo de limón. Incorpora 1 huevo batiendo para obtener una pasta de almendra espesa y untuosa.
4. Precalienta el horno a 170°C (340°F). Engrasa ligeramente un molde de 20 cm. Divide la masa fría en dos partes, una ligeramente más grande que la otra.
5. Estira la porción más grande de masa sobre una esterilla de hornear hasta obtener un círculo lo bastante grande para forrar la base del molde. Presiónala en el molde, subiéndola ligeramente por los lados. Extiende la pasta de almendra de manera uniforme sobre la masa, dejando un pequeño borde libre en el contorno.
6. Estira la masa restante en un círculo para cubrir el relleno, luego colócala encima y presiona los bordes para sellar. Reparte por encima las almendras laminadas y presiónalas ligeramente para que se peguen. Hornea de 35 a 40 minutos, hasta que esté bien dorado y aromático.
7. Deja enfriar en el molde 15 minutos, luego desmolda y deja enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortar. El relleno se asentará al enfriarse, dando cortes limpios.

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