Rogan josh de cordero con arroz al azafrán
Por qué funciona esta receta
- Base de especias en capas: Dorar las cebollas lentamente antes de añadir las especias enteras, el ajo y el jengibre aporta profundidad a la salsa antes de que el cordero empiece a brasearse.
- Cordero tierno: La paletilla de cordero se beneficia de un hervor largo y suave, deshaciéndose en trozos jugosos mientras da sabor a la salsa.
- Riqueza equilibrada: El yogur y los tomates aportan acidez que equilibra el ghee, el cordero y las especias cálidas.
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Ajustar el picante
- Para menos picante: Usa un chile en polvo suave en lugar de chile cachemir para un curry más suave, aunque el color será menos vivo.
- Para más picante: Aumenta el chile poco a poco o añade un chile en polvo más picante junto con el chile cachemir si prefieres un picante más intenso.
- Mantén el picante equilibrado: Deja que el curry hierva a fuego lento por completo antes de hacer los ajustes finales de sazón; el picante se suaviza a medida que la salsa reduce y el cordero la enriquece.
Notas sobre los tiempos
- Mayormente a fuego lento: El trabajo activo se concentra al principio; el mayor tiempo lo ocupa el braseado suave que ablanda el cordero.
- Termina el arroz hacia el final: Empieza el arroz con azafrán mientras el curry reduce para que los granos se mantengan sueltos y frescos al servir.
- Deja reposar el arroz: Mantener el arroz tapado fuera del fuego permite que el vapor termine de cocer los granos sin dejarlos húmedos.
Notas sobre ingredientes
- Elige paletilla de cordero: La paletilla de cordero deshuesada es muy adecuada para brasear porque se vuelve tierna durante la cocción lenta y da cuerpo a la salsa.
- El chile de Cachemira importa: El chile cachemir aporta color y un picante moderado en lugar de un calor agresivo, lo que encaja con el carácter redondo del rogan josh.
- Usa yogur natural: El yogur natural mantiene el adobo sabroso y ayuda a que las especias se adhieran al cordero antes de cocinarlo.
Consejos para preparar con antelación
- Mejor tras reposar: El curry se puede preparar con antelación; las especias se asientan y la salsa se espesa ligeramente tras enfriarse.
- Guarda el arroz por separado: Guarda el arroz con azafrán en un recipiente aparte para que se recaliente de manera uniforme y no absorba demasiada salsa de curry.
- Recalienta suavemente: Calienta el curry a fuego bajo con un chorrito de agua si hace falta, removiendo hasta que esté muy caliente por completo.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Rogan josh
Arroz al azafrán
Instrucciones
- En un bol, mezcla el yogur con el chile cachemir molido, el comino molido, el cilantro molido y 1 tsp de la sal marina fina. Corta el cordero en trozos de bocado, añádelo al yogur especiado y remueve para que se impregne bien. Reserva mientras preparas la cebolla, el ajo y el jengibre.
- Corta la cebolla en rodajas finas. Machaca el ajo hasta obtener una pasta y ralla finamente el jengibre. Mantenlos separados para poder añadirlos por etapas.
- Calienta el aceite vegetal y 2 tbsp de ghee en una cazuela de hierro fundido sobre fuego medio. Añade la cebolla con una pizca de la sal restante y cocina de 12 a 15 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté bien dorada. Este dorado lento es clave para una salsa brillante y rica.
- Añade las vainas de cardamomo y los clavos enteros y cocina durante 1 minuto hasta que desprendan aroma. Incorpora el ajo y el jengibre y cocina de 1 a 2 minutos, manteniendo el fuego moderado para que no se quemen. Raspa el fondo de la cazuela mientras remueves.
- Añade el cordero y todo el yogur especiado, y cocina de 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que el yogur parezca absorbido y el cordero empiece a perder su color crudo. Incorpora los tomates troceados en lata y cocina 3 minutos. Vierte 500 ml de agua y lleva a un hervor suave.
- Tapa y cuece a fuego lento durante 70 a 80 minutos, removiendo cada 15 minutos, hasta que el cordero esté muy tierno. Destapa durante los últimos 10 a 15 minutos para reducir la salsa hasta que quede brillante y cubra la carne. Prueba y sazona con la sal marina fina restante si hace falta.
- Mientras se termina el curry, enjuaga el arroz basmati en agua fría hasta que el agua salga casi clara. En un cazo, calienta un poco de los 600 ml de agua y deja infusionar las hebras de azafrán seco durante 5 minutos. Añade el arroz, el agua restante, 1 tsp de sal marina fina y 1 tbsp de ghee, y lleva a ebullición.
- Tapa, baja el fuego al mínimo y cocina el arroz durante 10 minutos. Retira del fuego y deja reposar tapado 10 minutos, luego suelta con un tenedor para separar los granos. Sirve el rogan josh de cordero con el arroz al azafrán.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén el curry a un hervor suave en lugar de una ebullición fuerte para que el cordero quede jugoso y la salsa reduzca de forma uniforme.
- Si la salsa parece que se está pegando durante la cocción larga, añade un chorrito de agua y raspa el fondo de la cazuela para despegar los trocitos caramelizados.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, usa yogur pasteurizado y asegúrate de que el curry cueza a fuego lento hasta que esté bien caliente por dentro.
Sustituciones
- Sustituye el ghee por aceite vegetal para un método de cocción similar con un sabor ligeramente más ligero.
- Sustituye el chile cachemir molido por chile en polvo suave para menos picante y un color rojo menos vivo.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría el curry rápidamente y luego refrigera en un recipiente hermético. Recalienta suavemente en un cazo con un chorrito de agua hasta que esté bien caliente; guarda el arroz por separado y recaliéntalo con una cucharada de agua en un cazo tapado a fuego bajo hasta que esté caliente.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 2h 5min (35min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: India
-
Alergias:
Leche
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