Mysore Pak (dulce de harina de garbanzo)
Por qué funciona esta receta
- Estructura del almíbar a punto de bola blanda: Cocer el almíbar de azúcar a 115°C (240°F) le da al dulce la estructura suficiente para cuajar, manteniendo una textura tierna en lugar de dura.
- Profundidad tostada y mantecosa: Tostar en seco la harina de garbanzo elimina su sabor a crudo y realza un sabor a frutos secos que combina bien con ghee templado y cardamomo.
- Final rico que se deshace en la boca: Añadir el ghee templado poco a poco ayuda a que la harina absorba la grasa de forma uniforme, creando una mezcla suave que cuaja en un dulce blando que se puede cortar en porciones.
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Notas sobre los tiempos
- Trabaja rápido cuando esté listo: Cuando la mezcla empiece a despegarse de los lados del cazo y se vea ligeramente porosa, pásala a la bandeja de inmediato; se endurece rápido.
- Deja que cuaje antes de cortar: Deja enfriar a temperatura ambiente hasta que esté completamente firme y luego corta en cuadrados con una espátula fina o un cuchillo afilado para obtener bordes limpios.
- Sirve a temperatura ambiente: Los trozos fríos saben más firmes y menos aromáticos, así que deja que vuelvan a temperatura ambiente antes de servir.
Consejos de textura
- Mantén el ghee caliente: El ghee caliente se integra más fácilmente en la harina tostada y ayuda a evitar que se formen grumos.
- Remueve continuamente después de añadir el almíbar: Un batido constante ayuda a que el almíbar se distribuya de manera uniforme por la mezcla de harina, dando un cuajado más fino y menos arenoso.
- Busca burbujas diminutas: El aspecto aireado y ligeramente poroso es una señal útil de que la mezcla ha desarrollado la textura asociada al Mysore pak.
Errores comunes
- Tostar la harina: Tuesta la harina de garbanzo a fuego bajo y detente cuando huela a frutos secos; si se dora demasiado, el sabor dulce puede volverse amargo.
- No alcanzar el punto del almíbar: El almíbar debe llegar a 115°C (240°F), o formar una bola blanda al enfriarse en agua. Si se cuece poco, puede que no cuaje; si se cuece demasiado, puede quedar duro.
- Que se agarrote en la sartén: Si la mezcla se espesa demasiado rápido, retírala del fuego brevemente mientras remueves y luego vuelve a ponerla a fuego bajo para terminar.
Notas sobre ingredientes
- La harina de garbanzo importa: Usa harina de garbanzo fina o besan para obtener la textura más suave; la harina más gruesa puede dar un acabado más rústico y arenoso.
- Usa un buen ghee: El ghee es un sabor definitorio aquí, así que un ghee fresco y fragante dará al dulce un sabor mantecoso más limpio.
- Mantén el cardamomo sutil: El cardamomo debe realzar el dulzor en lugar de dominarlo; la canela puede usarse para una variación más cálida y menos tradicional.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Engrasa una bandeja pequeña de horno (de unos 18 cm de lado) con un poco del ghee y reserva. Calienta el ghee restante en un cazo a fuego bajo hasta que se derrita por completo, y luego mantenlo caliente al mínimo.
- En otro cazo de fondo grueso, tuesta en seco la harina de garbanzo a fuego bajo, batiendo sin parar, hasta que huela a fruto seco y desaparezca el aroma a crudo. No dejes que se dore.
- Añade el ghee caliente a la harina tostada en 2 a 3 tandas, batiendo hasta que quede liso después de cada adición. Mantén la mezcla a fuego bajo y sigue removiendo para que se mantenga fluida y sin grumos.
- En otro cazo, mezcla el azúcar granulado y el agua y lleva a ebullición a fuego medio, removiendo solo hasta que el azúcar se disuelva. Hierve hasta que el almíbar alcance 115°C (240°F) en un termómetro, o hasta que forme una bola blanda cuando una gota se enfría en agua.
- Vierte con cuidado el almíbar caliente en la mezcla de harina de garbanzo en un hilo constante mientras remueves sin parar. Sigue removiendo a fuego bajo o medio-bajo mientras espesa y se vuelve brillante, y luego empieza a verse aireada con pequeñas burbujas.
- Incorpora el cardamomo molido. Sigue cocinando y removiendo hasta que la mezcla empiece a despegarse de los lados del cazo y se vea ligeramente porosa, y un poco de ghee empiece a separarse en los bordes.
- Pasa inmediatamente la mezcla a la bandeja engrasada y alisa la superficie rápidamente con una espátula. Deja enfriar a temperatura ambiente hasta que cuaje.
- Cuando esté firme, corta en cuadrados y saca con una espátula fina. Sirve a temperatura ambiente.
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Notas de la receta
Consejos
- Mantén el ghee caliente en todo momento para que se integre bien y la mezcla quede aireada en lugar de agarrotarse.
- Si la mezcla parece que está cuajando en el cazo, retírala del fuego durante 20 to 30 segundos mientras remueves, y luego vuelve a ponerla a fuego bajo para terminar.
- Este dulce contiene mucho almíbar caliente y grasa; mantén a los niños alejados de los fogones y ten cuidado al verter el almíbar.
Sustituciones
- Sustituye el cardamomo molido por canela molida para un matiz de especia cálida diferente.
- Sustituye 20 g del ghee por 20 g de mantequilla para un sabor ligeramente más rico y más lácteo.
Conservación
- Refrigerar hasta 7 días
- Guarda en un recipiente hermético. Para la mejor textura, lleva las porciones frías a temperatura ambiente antes de servir; congela en una sola capa, luego pasa a un recipiente y descongela a temperatura ambiente.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 50min (35min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: India
-
Alergias:
Leche
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