Pinceau de cuisine

En boulangerie et en pâtisserie, il sert le plus souvent à dorer pains et viennoiseries à l’œuf, à badigeonner du beurre fondu entre plusieurs couches de pâte ou à imbiber gâteaux et brioches de sirop. En cuisine salée, il permet d’huiler une poêle-gril, d’enduire des brochettes de marinade ou de beurrer des moules et des ramequins. Il facilite le travail dans les angles et sur les bords, là où verser ou étaler à la cuillère serait salissant. Il est également pratique lorsqu’une recette demande plusieurs couches fines, par exemple pour badigeonner une préparation en cours de cuisson, car il permet d’agir rapidement sans déformer une pâte délicate ni en abîmer la surface.

Avec la dorure à l’œuf et les glaçages, on a souvent tendance à trop insister. Une pression excessive peut faire retomber une pâte levée, entraîner la farine et laisser des traces, ou détacher les graines déposées en surface. Effleurez la préparation et laissez le liquide s’étaler. Évitez également d’accumuler la dorure dans les jointures, surtout sur les feuilletés garnis : l’excédent peut souder les couches et les empêcher de bien se développer. Enfin, vérifiez que les pinceaux en poils naturels ne perdent pas leurs poils. Si c’est le cas, remplacez le pinceau ou optez pour un modèle en silicone, en particulier pour les glaçages collants dans lesquels un poil isolé passe facilement inaperçu.

Après avoir utilisé le pinceau avec de l’œuf cru, lavez-le sans attendre à l’eau chaude savonneuse, puis séchez-le soigneusement en insistant au niveau de la virole, où les résidus s’accumulent. Les sirops de sucre collants peuvent durcir comme de la colle. Un trempage rapide après utilisation évite donc les dépôts qui raidissent les poils. Les pinceaux en silicone sont souvent plus faciles à nettoyer et ne perdent pas leurs brins, mais ils retiennent parfois moins de liquide que les modèles en poils naturels et nécessitent alors plusieurs passages. Quel que soit le modèle, ne rangez pas un pinceau encore humide dans un tiroir, au risque de voir apparaître de mauvaises odeurs ou des moisissures.

Le pinceau de cuisine est étroitement lié au Mode de cuisson : selon que l’on cuit au four, au gril ou que l’on fait rôtir, il sert à dorer, à badigeonner ou à graisser de différentes manières. La rubrique Difficulté permet aussi de distinguer les recettes où son utilisation se résume à une simple finition de celles dont le résultat dépend d’un glaçage précis et d’une manipulation délicate.