Ramekinformák

A ramekin általában egyenes falú, kerámiából, ritkábban üvegből vagy fémből készült, egyszemélyes sütőforma. Alakjának fontos szerepe van: az egyenes falak mellett a massza egyenletesebben emelkedik meg, a megszilárdult desszertek pedig kiszámíthatóbban boríthatók ki. A bögrénél vagy teáscsészénél rendszerint szélesebb és laposabb, ezért a közepe gyorsabban átmelegszik. Sok recept több egyforma formával számol, hogy minden adag egyszerre készüljön el. Ez különösen a sült tojáskrémeknél, a szufléknál és az egyszemélyes csőben sült fogásoknál fontos.

A leggyakoribb hiba, hogy túlságosan megtöltjük a formát. Különösen a szufléhoz hasonló, megemelkedő masszáknál hagyjunk helyet a növekedéshez, különben kifuthatnak, és rásülhetnek a forma peremére. Eltérő méretű vagy anyagú formákban az adagok sem egyformán sülnek: a kerámia és az üveg másképp tartja a hőt, ezért először a kisebb vagy vékonyabb falú darabokat ellenőrizzük. A tojáskrém túl forró sütőben kicsapódhat vagy buborékossá válhat; mérsékeltebb hőfokon, gyakran vízfürdőben sütve simábban dermed meg. A kiborítva tálalt desszerteknél elengedhetetlen a forma alapos kikenése, és ha a recept előírja, egy vékony cukor- vagy morzsaréteg is segít, hogy a desszert könnyen elváljon a faltól.

Olyan kisméretű hőálló edényt keressünk, amelynek átmérője hasonló a receptben előírt ramekinéhez. Lapos sütőtál, kis gratintál, fém pudingforma vagy hőálló üvegtálka egyaránt megfelelhet, de a mélységre figyelni kell: mélyebb edényben lassabban sül át az étel, így a széle már túlsülhet, mire a közepe elkészül. Bögre vagy teáscsésze használata előtt győződjünk meg róla, hogy betehető a sütőbe, és óvjuk a hirtelen hőmérséklet-változástól. Ha a massza emelkedéséhez vagy a desszert kiborításához fontos az egyenes fal, egy eltérő alakú edényben az íze ugyanolyan jó lehet, de másképp fog kinézni. Ilyenkor érdemes az edényben tálalni.

A ramekinben készülő ételeknél az eszköz mellett a technika is meghatározó. Az Elkészítési mód szerinti böngészéssel összehasonlíthatjuk a sült tojáskrémeket, a vízfürdőben sütést és a gyorsan elkészülő, csőben sült fogásokat. A Nehézség szerinti keresés is hasznos: van, amit csak össze kell keverni és megsütni, míg a szuflék és a formában dermesztett desszertek pontos időzítést igényelnek.