Sütés-főzés serpenyőben

Elsőként a méretről döntsünk. Ha túlzsúfoljuk a serpenyőt, felgyülemlik benne a pára, és az étel nem pirul meg. Nagyobb serpenyőben ezért rendszerint szebb pirult kérget és ropogósabb széleket kapunk. Az anyag sem mindegy. A rozsdamentes acél kiváló, ha a letapadt pörzsanyagból serpenyős mártást készítenénk, de a tapadás elkerüléséhez megfelelő hőmérséklet és elegendő zsiradék kell. A tapadásmentes bevonat kényes alapanyagokhoz és kevés zsiradékkal történő sütéshez hasznos, nagyon magas hőfokra és erőteljes felöntésre azonban kevésbé alkalmas. Az öntöttvas jól tartja a hőt, ezért remek steakhez, hússzeletekhez és serpenyőben sült kukoricakenyérhez, de lassabban hűl, ha mérsékelni kell a hőfokot. A beégetett szénacél serpenyő valahol a kettő között helyezkedik el, és gyorsan reagál a hőfok változtatására. Fedő alatt a vastagabb darabokat kíméletesen, gőzben készre párolhatjuk.

Ha ropogós, pirult felületet szeretnénk, olyan receptet keressünk, amely több részletben süti az alapanyagokat, és elegendő helyet hagy közöttük. Gyors pirításhoz egyforma, apró darabokra van szükség, hogy minden egyszerre készüljön el, továbbá olyan serpenyőre, amelyben könnyű keverni és forgatni. Kevés olajban sütésnél ügyeljünk az edény magasságára és stabilitására: legyen elég hely az olajnak, és biztonságosan meg lehessen fordítani az ételt fröcskölés nélkül. A serpenyős mártások receptjei gyakran azt kérik, hogy a pirítás után folyadékkal oldjuk fel a pörzsanyagot. Erre különösen jó a rozsdamentes acél, mert a letapadt, megpirult darabok könnyen feloldódnak a folyadékban. Ha az étel a sütőben készül el, ellenőrizzük, hogy a nyél hőálló-e, és a serpenyő oldala elég magas-e a bugyogó szószhoz.

Az étel gyakran azért ragad le, mert még azelőtt kerül a serpenyőbe, hogy az edény és a zsiradék kellően felforrósodna. Ez különösen a rozsdamentes acélnál jellemző. Hagyjuk felmelegedni a serpenyőt, utána adjuk hozzá az olajat, majd az ételt. A párolódás oka többnyire a túlzsúfoltság: a nedvesség nem tud távozni, ezért lecsapódik, és felpuhítja az étel felületét. Süssünk több részletben, egyenletes hőfokon. Az étel akkor is könnyen megéghet, ha a serpenyő vastagságához képest túl magas a hőfok, vagy ha cukros pácot használunk, amely gyorsan sötétedik. Az öntöttvas sok hőt tárol, ezért a vártnál hamarabb vegyük kisebbre alatta a lángot, és a serpenyő maradék hőjével fejezzük be kíméletesen a sütést.

A serpenyős recepteket érdemes elkészítési mód szerint is böngészni, hiszen ugyanabban az edényben hirtelen süthetünk, piríthatunk, kevés olajban süthetünk, vagy fedő alatt fejezhetjük be az ételt, és mindegyiknél más jelekre kell figyelni. A nehézségi szint azt is megmutatja, mennyi figyelmet igényel a recept a tűzhelynél: elég-e egyszerűen megfordítani az ételt, vagy a mártás időzítésére és a hőfok változtatására is ügyelni kell.