A szakácskés a mindennapi konyhai munka alapvető eszköze: gyors, jól ismételhető mozdulatokkal szeletelhetünk, apríthatunk, hintáztatva vághatunk, majd a pengével össze is szedhetjük a felvágott hozzávalókat. Azokban a receptekben, amelyek szakácskést írnak elő, általában sok a vágási feladat, legyen szó szószhoz aprított hagymáról és zöldfűszerről, tepsis ételhez darabolt zöldségről vagy adagokra vágott és megtisztított húsról. A megfelelő kés nemcsak kényelmesebb: egyenletesebben lehet vele vágni, ami az alapanyagok sülésére és a kész étel megjelenésére is hatással van.
A szakácskés széles, háromszög alakú pengéjű, vágódeszkán végzett általános munkára tervezett kés. Ívelt élével hintáztatva apríthatjuk a zöldfűszereket és az ízesítő alapanyagokat, egyenesebb, nyél felőli részével pedig keményebb zöldségeket vághatunk, illetve hosszabb mozdulatokkal tököt, káposztát vagy dinnyét szeletelhetünk. Nem azonos a recés pengéjű kenyérkéssel, a sült hús hosszú, vékony szeletekre vágására való szeletelőkéssel vagy a kézben végzett finom munkákhoz használt hámozókéssel. Ha a recept szakácskést említ, rendszerint vágódeszkán végzett darabolásra, nem pedig finom hámozásra vagy recés pengével történő szeletelésre lesz szükség.
Az általunk ajánlott lehetőségek, ha Szakácskés eszközt keresel.
Francia stílusú lazactatár kapribogyóval, dijonival és citrommal
Serpenyőben sült sertés citromos-mustáros szósszal
Német egytálétel füstölt kolbásszal, babbal és burgonyával
Vegetáriánus poke bowl tofuval, szusirizzsel és zöldségekkel.
Lengyel hering tejfölben almával és hagymával
Bolíviai mogyoróleves marhahússal és burgonyával
A gyorsaság alapja a biztos kéztartás. Stabil fogással és a deszkával folyamatosan érintkező pengével ugyanaz a vágás újra és újra elvégezhető anélkül, hogy minden mozdulat előtt keresni kellene a megfelelő szöget. Az egyforma darabok közel azonos idő alatt készülnek el, így kisebb az esélye, hogy ugyanabban a serpenyőben egyes zöldségek már megpuhulnak, míg mások még ropogósak maradnak. Egyszerű feladatoknál a szakácskés több külön eszközt is kiválthat: a penge lapjával összeroppanthatjuk, majd felapríthatjuk a fokhagymát, végül a késsel a serpenyőbe emelhetjük. A széles pengével a felaprított hozzávalókat is könnyebb egy tálba szedni, nem kell őket a deszkán kergetni.
Lassú sütésű sertéslapocka ropogós bőrrel, almaszósszal.
Lassan sült bárány sütőpapírban burgonyával, citrommal és oregánóval
Lassú sütésű sertéslapocka ropogós bőrrel és sültszafttal
Olasz kolbász zöld lencsével és paradicsommal párolva
Portugál paradicsomos rizs hagymával, fokhagymával és alaplével párolva
Spanyol ördöghal paradicsomos, fehérboros és sáfrányos szószban
Spanyol lencseragu chorizóval, paradicsommal és füstölt paprikával
Hideg sült pulyka krémes tonhalas-kapribogyós-citromos szósszal
Francia nyúlragu dijoni mustárral és tejszínnel
Spanyol lencseragu chorizóval és morcillával
Édes chilis tofu poke tál szusirizzsel és edamameval.
Pácolt hering tejfölben almával és csemegeuborkával
A leggyakoribb akadály a tompa él. A tompa kés megcsúszik a paradicsom héján és a hagyma rétegein, ezért erősebben kell nyomni, és a vágás is pontatlanabb lesz. Az sem mindegy, hogy a penge melyik részét használjuk: a hegye a finom munkákhoz, az ívelt közepe a hintáztatva aprításhoz, a nyélhez közeli része pedig az erőkifejtést igénylő vágásokhoz való. Vágás közben ne csavarjuk el a pengét, mert beszorulhat a tömör zöldségekbe, és kicsorbulhat az éle. Üveg-, kő- vagy fémfelületen se vágjunk. A megfelelő vágódeszka óvja az élt, és kiszámíthatóbbá teszi a vágást.
Ha a vágási módhoz illő recepteket keres, böngésszen elkészítési mód szerint, különösen az olyan fogások között, amelyeknél számít a darabolás, például a wokban pirított, sült vagy nyersen tálalt ételeknél. A nehézségi szint szintén hasznos támpont: egyes receptek biztos, egyenletes aprítást igényelnek, másokban szándékosan kevés és egyszerű a késsel végzett munka.
Sült paprika-diós mártogatós gránátalmasziruppal
Ropogós forrólevegős csirke csípős mézes szósszal meglocsolva.
Ropogós rákfasírt dijoni-kapris remoulade-mártással tálalva
Karfiol Cheddar- és mustármártásban sütve, zsemlemorzsával
Jázminrizses poke tál kérgesre sütött tonhallal és avokádóval.
Sült csirke és burgonya citrommal, fokhagymával és oregánóval
Savanykás savanyúkáposzta-leves füstölt hússal és krumplival
Sült liba ropogós bőrrel, almával, hagymával és kakukkfűvel
Olyan méretet válasszon, amelyet kényelmesen és biztosan tud kezelni a vágódeszkán. Hosszabb pengével a nagyobb zöldségek és a húsadagok kevesebb mozdulattal vághatók fel, de csak akkor érdemes ilyet választani, ha stabilan áll a kézben.
A felhasználásuk hasonló, de az eltérő pengeforma más vágómozdulatoknak kedvez. A szakácskés ívelt éle jól hintáztatható, sok santoku pengéje viszont laposabb, ezért inkább függőleges aprító mozdulatokhoz alkalmas. Ha a recept csupán általános darabolást kíván, mindkettő megfelelhet.
Gyakori megoldás a csippentőfogás: a hüvelyk- és mutatóujj a pengét fogja közvetlenül a nyél előtt, a többi ujj pedig a nyelet öleli körül. Így a kés kevésbé billeg, és a hegye is pontosabban vezethető.
Ennek gyakran a tompa él és az elkapkodott előkészítés együtt az oka. Vágja le a hagyma végét, felezze el, majd fektesse a vágott felére. Megfontolt mozdulatokkal, a penge nyélhez közeli és középső részével vágjon, ahelyett hogy a kés hegyével fűrészelne.
Igen, a szakácskés jól használható zöldfűszerek finomra aprításához. A penge hegye enyhén érjen a deszkához, miközben a kést hintáztatja; néhány vágás után rendezze újra kupacba a zöldfűszert.
A kettőnek más a feladata. A fenőacél az enyhén elhajlott élt igazítja helyre, az élezés során viszont fémet távolítunk el, hogy új él alakuljon ki. Ha a kés nehezen vágja át a paradicsom héját, vagy megcsúszik a hagymán, valószínűleg élezésre, nem csupán fenésre van szüksége.
Ha kedveli az aprítás és szeletelés ritmusát, keressen friss ízesítőkre, zöldségekre és zöldfűszerekre épülő recepteket. Ha minél kevesebb előkészítést szeretne, válasszon olyan ételeket, amelyekben a hozzávalók egészben vagy nagyobb darabokra vágva kerülnek felhasználásra. Ilyenkor a pontosságnál fontosabb a biztos és biztonságos késhasználat.
