Mártás

A mártás fűszerezett, folyékony vagy félfolyékony kiegészítő, amely belefőhet az ételbe, de a végén is hozzáadható. Szaftosabbá teheti a sovány alapanyagokat, gazdagíthatja a keményítőtartalmú ételeket, savasságával pedig ellensúlyozhatja a zsíros vagy olajban sült fogásokat. Az állag korántsem mellékes: a híg mártás inkább ízesít, és összegyűlik a tányéron, a sűrűbb bevonja az ételt és megtapad rajta, az emulziós változat pedig tejtermék nélkül is krémes lehet. Sok mártás néhány jól bevált alapra épül, például beforralt alaplére, paradicsomra, tejtermékre, pürésített zöldségre, diófélékre vagy magvakra, illetve olajból és savas összetevőből készült emulzióra. Ugyanaz az ízvilág egészen más hatást kelt attól függően, hogy a mártás sima, darabos, fényes vagy rusztikus.

A serpenyős mártások gyorsan, a sütéskor visszamaradt szaftból készülnek, és gyakran vajjal, tejszínnel vagy kevés savas összetevővel kerekítik le az ízüket. A paradicsomos mártások között éppúgy találunk friss, alig főzött változatokat, mint hosszan rotyogtatottakat, amelyek a víz elpárolgásával sötétebbé és édesebbé válnak. A tejszínes és sajtos mártások természetüknél fogva jól bevonják az ételt, hűlés közben azonban besűrűsödhetnek, amit érdemes figyelembe venni, ha tálalás előtt állniuk kell. A pürésített zöldségből, például paprikából vagy tökféléből készült mártások liszt nélkül is tartalmasak. A pestók és zöldfűszeres mártások többnyire nyersen készülnek és élénk ízűek, ezért jobb a kész fogásra tenni őket, mint főzni. A salsák és csatni jellegű mártások gyakran darabosak és üdék: elsősorban kontrasztot adnak, nem pedig egyenletesen bevonják az ételt.

Tésztához a formához illő mártást válassz: a sűrűbb változatok megtapadnak a bordázott és csőtésztákon, a simábbak pedig a hosszú tésztaszálakhoz illenek. Sült vagy grillezett húsokhoz és zöldségekhez egy kanalazható, savas mártás, például salsa verde jellegű zöldfűszeres szósz felfrissíti a pirult ízeket anélkül, hogy elnyomná őket. A kissé hígabb mártások beszívódnak a rizsbe, kuszkuszba és más gabonaköretekbe, így az egész ételt átjárja az ízük. A bő olajban sült fogásokhoz jól illik valami savas és kissé krémes, de a mártás legyen elég sűrű a mártogatáshoz, ne áztassa el a ropogós bundát. Ha kevés ételt szeretnél tartalmasabbá tenni, válassz sűrű, testes mártást, például paradicsomos ragùt vagy pürésített zöldségmártást, amelyből már kis mennyiség is kiadósnak hat.

A mártások mellett érdemes elkészítési mód szerint is keresni, hiszen gyakran maga a technika határozza meg az eredményt, a beforralástól és az emulgeálástól a főzés nélkül készülő zöldfűszeres mártásokig. Az egyes konyhák jellegzetes ízpárosításai is jó támpontot adhatnak, például a mediterrán paradicsomos mártások, a csilis-lime-os salsák vagy a szójaszószos mártogatósok, anélkül, hogy bármelyiknek csak egyetlen helyes változata létezne.